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CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
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Messaggio |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
Messaggi: 186
Località: CROTONE
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Va bene.
Ne ho un po troppo dure, mi hanno consigliato di metterle sotto un lenzuolo ricoperto di olio per un paio di giorni poi una ripulita e metterle sottovuoto.
che dite?
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| 28/04/2014, 21:41 |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
Messaggi: 186
Località: CROTONE
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SALVE, volevo chiedervi se il procedimento della macellazione e lavorazione della carne si può effettuare cosi:
1 giorno macello suino e lasciarlo una notte in cella a sgocciolare , 2 giorno taglio mezzene taglio carne in piccole parti, tritare, e impastare.
3 giorno insaccare salumi, legatura e metterli in cella stagionatura
Dico questo perche in 2 giorni non riesco a completare 6 suini che è la portata della mia cella di stagonatura in kg di carne.
Ringrazio in anticipo.
saluti Varca..
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| 18/05/2014, 19:39 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Per contenere la carica batterica occorre raffreddare le carni più velocemente possibile e contemporaneamente ridurre l'esposizione delle carni all'ossidazione, per cui:
Nella prima giornata l'animale viene macellato e diviso in cinque quartini: tre quartini della carcassa, la testa e le frattaglie.
I tre quartini della carcassa vengono lavorati, si disossa spalla e coscia (se non fai prosciutto) e si toglie la lombata e le costine, prima della sosta in cella.
Nel secondo giorno si farà la snervatura e mondatura di tutte le carni, spalle, cosce, testa, si preparerà: la coppa, la pancetta, il filetto, le costine, la lonza.
Nel terzo giorno si eseguirà la cubettatura delle carni, la macinatura, l'impasto, l'insacco e la legatura.
saluti mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 19/05/2014, 15:40 |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
Messaggi: 186
Località: CROTONE
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salve Mfcarpentieri, grazie userò questi parametri.
Volevo chiedervi, sapreste indicarmi un corso di norcino? Prendete in considerazione che io sono della calabria, ma sono disposto a spostarmi ai fini di eseguire un corso che non dura molto tempo...
saluti..
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| 20/05/2014, 13:24 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Nel meridione non ho mai sentito menzionare nessun corso, forse l'università di Napoli organizza qual cosa!
Comunque mi sembra molto dispendioso i corsi durano dei mesi.
Sarebbe più utile un buon rapporto con ottimi fornitori, un contatto fattivo con la tua ASL e dei buoni manuali e qualche DVD che puoi farti spedire da:
http://norcinibergamaschi.it/pubblicazioni
http://www.forumdiagraria.org/suini-f19/norcini-bergamaschi-t79343.html
e tanto sudore ... a contatto con coltelli e spago, prendi nota sempre di tutto, fatti le tue schede per prodotto, sicurezza personale, igiene e ambienti freddi.
Saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 21/05/2014, 8:56 |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
Messaggi: 186
Località: CROTONE
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salve Mf carpentieri, ho chiamato i norcini bergamaschi,mi hanno spiegato un pò sui corsi che cominciano il 20 agosto fino a novembre, adesso ritiro il dvd e poi vediamo se riesco ad andare, mi trasferisco per quel periodo da mia zia che abita li vicino.
è solo la pratica a insegnarti veramente qualcosa poi dipende tutto da noi..
la ringrazio per il contatto..
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| 22/05/2014, 22:30 |
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genama
Iscritto il: 01/03/2011, 15:23
Messaggi: 116
Località: Cassano d' Adda (MI)
Formazione: Laurea in Informatica
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cristianVARCA ha scritto: salve Mf carpentieri, ho chiamato i norcini bergamaschi,mi hanno spiegato un pò sui corsi che cominciano il 20 agosto fino a novembre, adesso ritiro il dvd e poi vediamo se riesco ad andare, mi trasferisco per quel periodo da mia zia che abita li vicino.
è solo la pratica a insegnarti veramente qualcosa poi dipende tutto da noi..
la ringrazio per il contatto.. Ciao Cristian, spero che tu riesca a partecipare ai nostri corsi, cosi' potro' conoscerti. Se hai bisogno di chiarimenti o per qualsiasi evenienza, contattami pure. A presto!  Saluti Gennaro
_________________
Consigliere nell' Associazione Norcini Bergamaschi
Chef a Domicilio in Lombardia
www.labuonacucina.it
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| 23/05/2014, 13:57 |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
Messaggi: 186
Località: CROTONE
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SALVE GENNARO, grazie della tua disponibilita volevo dirti che se vengo a partecipare al corso è propio a Cassano d'adda che vengo a sostare..
saluti Varca..
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| 24/05/2014, 11:16 |
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genama
Iscritto il: 01/03/2011, 15:23
Messaggi: 116
Località: Cassano d' Adda (MI)
Formazione: Laurea in Informatica
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cristianVARCA ha scritto: SALVE GENNARO, grazie della tua disponibilita volevo dirti che se vengo a partecipare al corso è propio a Cassano d'adda che vengo a sostare..
saluti Varca.. Bene! Mi fa piacere Cosi' sara' impossibile non conoscersi  A presto Saluti Gennaro
_________________
Consigliere nell' Associazione Norcini Bergamaschi
Chef a Domicilio in Lombardia
www.labuonacucina.it
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| 26/05/2014, 13:19 |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
Messaggi: 186
Località: CROTONE
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SALVE Mfarpentieri, con L'arrivo del caldo non riesco a gestire l'umidita, cominciano le giornate con umidita molto bassa, voi mi avete consigliato un nebulizzatore al posto di un'umidificatore ed io seguendo il vostro consiglio ho trovato un nebulizzatore a ventilatore, e l'altro che si attacca direttamente alla pompa dell'acqua con degli ugelli che spruzzano acqua nebulizzata.
Quale mi consigliate dei due da acquistare??
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| 27/05/2014, 9:38 |
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