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CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
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Messaggio |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Cristian, non capisco ma il costruttore esiste ???
e se esiste ... secondo lui in quella cella cosa ci devi fare ???
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 16/04/2014, 13:43 |
 
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
Messaggi: 186
Località: CROTONE
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MFCARPENTIERI, il tecnico mi ha detto solo di mettere uno dei 2 modelli che vi ho fatto vedere io con il cartone, ma per mettere i salumi dentro, metto dei fogli d'acciao inox al posto del cartone.
Il costruttore mi ha detto di fare cosi basta tutto qua, io mi sono affidato a voi per essere più sicuro, e capire che cosa può andare meglio...
Saluti Varca.
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| 16/04/2014, 14:00 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Scusa se mi faccio i fatti tuoi, ma sei io costruttore, metto in commercio una cella di stagionatura/asciugatura per salumi. Ti sembra corretto che tu cliente ... debba posizionare una lamiera per modificare il flusso dell'aria ... per riuscire a produrre salumi ?
Sarò io costruttore che se richieste delle modifiche per il buon funzionamento di quanto venduto (e garantito), dovrò intervenire ed eseguire quanto necessario.
Ma le alette orizzontali e verticali sulla ventilante, possibile non siano regolabili ?
Comunque le lamiere (tipo 1 e 2) per me, non risolvono il problema, se l'aria sbatte troppo sul prodotto, in primo luogo si misura la velocità dell'aria alla bocca premente (metri/secondo) e a metà della cella, in modo da sapere di cosa stiamo parlando, poi secondo me ti converrebbe intervenire sulla velocità dell'estrattore posizionando a comando del motore un Inverter in modo da regolare la mandata per quanto e come ti serve.
ciao
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 16/04/2014, 15:04 |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
Messaggi: 186
Località: CROTONE
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MFCARPENTIERI, il motore l'ho comprato io usato, il tecnico che me l'ha montato e contrario a questi motori di stagionatura, modello del mio motore zanotti SAS135.
Mi ha solo detto che i migliori motori di stagionatura anno i canalizzatori.
IL mio non c'e l'ha quindi mi ha proposto quelle due opzioni per modificare il flusso d'aria..
Saluti Varca
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| 16/04/2014, 20:05 |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
Messaggi: 186
Località: CROTONE
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SALVE.. Auguri di buona pasqua scusate il ritardo
Sono quattro giorni che ho fatto le salsicce, e mi Hanno tolto questa muffa eccessiva, c'è stata una giornata di scirocco umido.
Come posso rimediare adesso??
Allegati:
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IMG_20140422_115842.jpg [ 136.78 KiB | Osservato 1717 volte ]
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| 22/04/2014, 15:32 |
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Max1987
Iscritto il: 27/01/2011, 23:09
Messaggi: 731
Località: Roma
Formazione: Laurea in biologia
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Spazzolatura fuori dalla zona di stagionatura e riappendi...cerca di aumentare la ventilazione!! E attento al vento di scirocco (che è un vento caldo)...rischi di rovinare tutta la produzione!! Un consiglio, appreso da mia zia allevatrice e esperta di salumificazioni casalinghe, proprio parlandone ieri: ripulite dalla muffa, passaci dell'olio sopra...con un pezzo di carta per alimenti...basta ungerle e si dovrebbe ridurre il rischio muffe, se non le vuoi avere!! Tocca comunque precisare che, spesso, aiutano e migliorano la qualità della stagionatura!!
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| 22/04/2014, 22:40 |
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bandito
Iscritto il: 30/09/2013, 13:44
Messaggi: 145
Località: Trezzo sull'Adda (MI)
Formazione: perito elettronica e telecomunicazioni
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Secondo la mia poca esperienza la muffa è essenziale per la buona stagionatura dei salumi.quella bianca in foto per me è ottima.io l'ho avuta su coppa e lonza e stai certo che non ha guastato il sapore finale.
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| 22/04/2014, 23:03 |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
Messaggi: 186
Località: CROTONE
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GRAZIE TANTE..
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| 23/04/2014, 12:56 |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
Messaggi: 186
Località: CROTONE
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SALVE MFCARPENTIETI, ho montato con il tecnico la griglia con le alette regolabili, e ho risolto il problema.
Ti ringrazio tanto,per vostra competenza ho risolto il problema.
Scusate volevo chiedervi, adesso devo mettere le salsicce sottovuoto e sono quasi tutte bianche, vanno bene o li devo pulire??
Nel mio luogo di stagionatura le salsicce si fanno bianche bianche, è una cosa buona??
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| 28/04/2014, 10:59 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Prima di metterle sottovuoto sarebbe opportuno lasciarle, qualche ora, in ambiente asciutto ed arieggiato in modo da poterle pulire con una spennellata dalla muffa.
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 28/04/2014, 15:50 |
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