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CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
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Messaggio |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
Messaggi: 186
Località: CROTONE
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Salve MF, vi dico questo perchè dalle mie parti si usa dire che nei locali/cantine se fatti di legno (tetto con travi in legno o rivestite le pareti in legno).
I salumi si stagionano meglio, e vengono più buoni..
Non so se c'è qualcosa di vero in questa tradizione..
Saluti..
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| 21/05/2016, 13:03 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve Cristian, sicuramente la "tradizione" come la chiami tu è veritiera, ma non nel modo in cui l'hai esposta!
Non si tratta di mettere un pezzo di legno in una cantina, ma di avere tutta una struttura in legno, normalmente il solaio, ma semplicemente perché il legno traspira meglio della muratura, il legno ha una igroscopicità elevata, continua ad assorbire acqua sino a valori altissimi di umidità. Tale proprietà ne fa un validissimo volano igrometrico, in grado di smorzare le fluttuazioni accidentali di umidità, contribuendo in modo decisivo ad un ottima stagionatura.
Ma ai giorni nostri occorre mettere in previsione l'intervento dell'ispettore ASL che di solito non è molto felice, quando trova questi ambienti, specialmente se vecchi!  
Un saluto
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 22/05/2016, 11:24 |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
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Località: CROTONE
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Mi sono spiegato male intendevo tetto/solaio in legno oppure rivestite tutte le pareti sul cemento fissare il legno, comunque avete ragione prima di decidere di testa propria consultare gli addetti dell'ASL, cosi ti dicono dove si possono
stagionare i salumi, e dove no.
Saluti Cristian.
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| 22/05/2016, 20:11 |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
Messaggi: 186
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 Ecco la cantina che ho creato però adesso abbiamo 18/19gradi di temperatura 
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| 25/05/2016, 22:47 |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
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Località: CROTONE
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| 25/05/2016, 22:50 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Ciao Cristian, visto che metti la faccina contrita ... vuol dire che lo sai che non puoi tenere dei salumi in ambienti con 18 - 19° C ... senza avere dei problemi ... è vero ?
ciao mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 01/06/2016, 15:04 |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
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Località: CROTONE
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Si lo so, infatti sto montando un motore statico per mantenermi i 14° gradi all'incirca.
Voi dite che riportando i salumi da 19° gradi che sono adesso a 14° può succedere qualcosa.
Il problema è stato che il tecnico mi ha detto che in una settimana arrivava il motore, io ho messo i salumi nella cantina e il motore e arrivato dopo un mese cioè lunedi...
Considerate che io li tengo prima una settimana nella cella di asciugatura e poi li ho passati nella cantina...
Saluti Cristian
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| 02/06/2016, 0:55 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Dipende dal tipo e dalla qualità della parte grassa utilizzata!!!
Fai dei tagli a campione e lo vedi subito.
Cerca di venderli al più presto, piuttosto fatti amici
Ciao
mf PS: Quella finestra che da luce ai salumi deve essere oscurata!
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 02/06/2016, 14:59 |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
Messaggi: 186
Località: CROTONE
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Abbiamo montato il motore, mantiene una temperatura da 15°a 17° non riesce ad abbassare sotto i 15 perche siamo in estate, in primavera e autunno lavora molto meglio riesco a scendere di più...  Sono 2 serpentine statiche da 80cm x 170cm ciascuna...
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| 09/06/2016, 17:15 |
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