CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI

Salve MF Carpentieri, Come vi sembrano le ultime salsicce che ho fatto il 20/12/14..





Sembrano più ammuffiti del solito e c'è una crescita di muffe verdi un pò maggiore del solito... non li ho spazzolati , non li ho toccati per niente..

saluti cristian...

Ciao Cristian, Buon Anno !
Per le muffe non preoccuparti! Non sono ne troppo fitte ne esageratamente verdi, e comunque le muffe verdastre non sono pericolose.
Prendi come confronto il salame che ti posto ... anche se siamo in un altro ambiente ed altra tipologia di prodotto, ma questo è il livello di muffa pesante e verde !!!
Considera che è un salame in gara di degustazione!
Saluti
mf

Allegati

Ciao Mario francesco,complimenti per il tuo lavoro e un saluto a tutto il forum
Oggi ho messo sotto sale 2 pancette da 3 Kg l'una
Sale doppio 90 g per una

1 lonza da 2,5Kg
sale doppio 30 g
Come sale dici che vanno bene?
Poi per lo zucchero lo metto quando? Nel vino o prima.
Grazie per la tua disponiobilità

Salve Reca, Il sale (marino) grana media, per le pancette si usa in dose del 2.5-3% per la lonza Starei sul 2,5%.
Lo zucchero è facoltativo, dose del 0,5% max 1% e se lo usi mettilo pure insieme al sale.
salve
mf

Grazie mf
dopo 24h dalla salatura ho tolto tutta l'acqua che la carne ha cacciato,
del sale totale che sto usando ne avevo messo la metà,però si è sciolto quasi del tutto,che faccio ne aggiungo dell'altro o lascio .
"così,massaggiandola soltanto con quel poco di sale rimasto?
l'altra metà ho letto che va miscelata con pepe ecc.

Se ha formato l'essudato il sale utilizzato in buona parte è penetrato per cui non è andato perso, se hai timori di non aver salamoia, aggiungi un goccio di vino rosso (giovane). Le spezie della concia van bene anche adesso, ma potevi metterle anche subito.
saluti
mf

Mi accodo a questo 3D gia aperto sulla stagionatura dei salumi per chiedervi un consiglio/parere.
Saltuariamente mi diletto a fare qualche kg di salumi crudi. Nello specifico cacciatorini, filzette e qualche gentile.
Ho sempre stagionato "a vista", usando una piccola stanza (un ex sgabuzzino largo 1mt x 2,5mt, alto 2,5mt) con una stufetta per scaldare e porte per arieggiare. Questo i primi giorni 5-6, poi li sposto in cantina, umida al punto giusto e li lascio un po di tempo finche non fiorisco per bene, mediamente 7-8 giorni. Poi frigo o ambiente fresco e ventilato.
Ovviamente siccome le stagioni non sono tutte uguali ho sempre salami diversi, e altro problema spesso vado via per lavoro e non posso seguirli come vorrei.
Quindi ho cercato un idea sul web, buttando stagionatura salami, e sono uscite mille soluzioni semi automatiche come stagionello o armadi frigo che gestiscono la stagionatura. Non so se vanno bene e non ne voglio neppure acquistarne uno, troppo cari, ma ho pensato a questa soluzione.
Siccome questa stanza in cui stagiono è stata costruita dentro una stanza grandissima, di quelle vecchie di una volta, alta circa 3,5mt, ho circa 1 mt di spazio sul "soffitto" di questo ex sgabuzzino, allora ho pensato che se trovassi una "unità" di questi armadi di stagionatura, la potrei piazzare sopra e risolverei i problemi di clima e di quando sono via.
Purtroppo la mia ricerca sul web non ha prodotto nessun risultato diverso da queste soluzioni già complete di tutto, ma mi chiedevo se qualcuno di voi sa se esiste la possibilità di acquistare la sola unità che scalda, umidifica e deumidifica in modo semi o automatico in base a qualche programma preimpostato.
In pratica farei i buchi nell tetto dello sgabuzzino, piazzerei questa unità, la collegherei a corrente e acqua e il gioco sarebbe perfetto.

Che dite? missione impossibile?

Salve a tutti...ho sentito parlare di salumi calabresi. ..io sono un ragazzo calabrese di 24 anni figlio di un piccolo imprenditore agricolo. ..mi è venuto in mente di iniziare la stagionatura dei salumi visto che allevano già qualche suino allo stato semibrado. Anche se ho letto le vostre discussioni . .vorrei sapere quali sono le attrezzature necessarie per la produzione di salumi?

Salve, ho creato una cantina per la stagionatura, domani vi posto qualche foto, è venuta veramente bene, ho già introdotto i salumi dentro.
Vi volevo chiedere si può introdurre qualcosa, non so tipo una ciotola con vino, o qualche tipo di legno che emana un pò di odore nella cantina con la speranza che con il passare del tempo assorbe qualche aroma nuovo..
Saluti Cristian.

Ciao Cristian, nel tuo messaggio non capisco cosa intendi, i locali di stagionatura devono essere asettici il più possibile, nel senso che non debbono avere nessun odore che possa essere assorbito dai prodotti e aria pulita per i ricicli.
Nei prodotti carnei fermentati, quello che conta sono i fenomeni enzimatici come la proteolisi e la lipolisi che costituiscono due dei più importanti responsabili della generazione di composti con diretta influenza su sapore e aroma. L'aroma è interno non esterno!
Saluti
mf