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CONSIGLIO STAGIONATURA SALUMI
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
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Località: CROTONE
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MFCARPENTIERI, prima di tutto ti ringrazio del suo tempo dedicato.
Quindi mi consigli di non fare entrare luce e di di mantenere un' umidita dell'80% circa per la stagionatura, la posso mantenere con un'umificatore e un deumidificatore questa umidita??
grazie..
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| 11/04/2014, 21:15 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Esatto ! buio e 75- 85% UR
Deumidificare è relativamente semplice (se hai una macchina che non emette calore), troverai più difficoltà ad umidificare con macchina in ambiente, sempre riferito ad un locale da 150 mc !
Dovresti umidificare l'aria che immetti nel locale, e nel locale creare un ricircolo alternando il senso del flusso dell'aria, se no, il salame viene investito dall'aria umidificata solo su una sezione.
Non dico che non si possa fare, devi sperimentare, io nei varchi o tra le file di salami appendo delle striscioline di cartoncino in modo da capire dalla loro inclinazione il senso dell'aria.
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 12/04/2014, 0:27 |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
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SCUSA MFCARPENTIERI, non avevo letto e ho sbagliato a riscriverti.
MA i salumi, in particolare salsicce e soppressata si devono pungere con gli appositi aghi dopo il riempimento? non so se pungerli..
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| 12/04/2014, 10:46 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
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Certamente! gli insaccati si pungono due volte ... prima e dopo la legatura ... i fori nel budello non rimangono, si richiudono, che timori hai !!!
saluti
mf
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_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
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| 12/04/2014, 14:10 |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
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MFCARPENTIERI, Scusa la mia ignoranza in materia (ancora sono alle prime acque) ma che differenza C'è tra i prodotti a rapida acidificazioni, e quelli a lunga stagionatura??
IO, che per la prossima settimana devo cominciare a fare le salsicce in cella di asciugatura e stagionatura, ne devo mettere intorno ai 250kg quale dei due metodi devo seguire per raggiungere un prodotto tipico di qualita, e non di battaglia??
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| 12/04/2014, 15:29 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
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L’espressione "a lunga stagionatura" non si riferisce al tempo totale di stagionatura ma al tempo durante il quale si sviluppano ed arrivano a conclusione le trasformazioni responsabili della conservazione. Importanti per le caratteristiche del prodotto sono le temperature adottate in fase di gocciolamento/asciugatura, generalmente max 20-22°C.
Il colore dei salami di questa categoria è di un rosso carico, profondamente diverso da quello dei salami a rapida acidificazione che rimangono chiari.
Con "a rapida acidificazione" si definiscono quei salami in cui le tecniche di produzione utilizzano temperature di 24-26°C in fase di gocciolamento/asciugatura, adeguata umidità e con l'aggiunta di zuccheri si favorisce una vera e propria fermentazione.
Di questa categoria sono per la maggiore i salami a grana fine (trafile da 2,5-3mm o con il finimondo) tipo: Milano, Ungherese.
Di conseguenza visto che tu vuoi fare la salsiccia calabrese ... adotterai il metodo "a lunga stagionatura" 
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 12/04/2014, 17:51 |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
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Località: CROTONE
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 MFCARPENTIERI., domani 14/4/2014 devo macellare 5 o 6 maiali, successivamente tengo le mezzene 18ore in cella frigo a temperatura 1°C, per poi tutto il giorno lavorare la carne (salsicce) e metterli la sera in cella stagionatura per farli sgocciolare 12 ore, 22°C UR% libera per poi
PRIMO GIORNO__________________________________________________20 GRADI C__________________72
SECONDO GIORNO_______________________________________________18 GRADI C__________________72
TERZO GIORNO__________________________________________________18 GRADI C__________________74
QUARTO GIORNO_________________________________________________16 GRADI C__________________76
QUINTO GIORNO__________________________________________________16 GRADI C__________________78
SESTO GIORNO___________________________________________________14 GRADI C__________________80
SETTIMO GIORNO_________________________________________________14 GRADI C__________________80
OTTAVO GIORNO__________________________________________________12 GRADI C__________________80
NONO GIORNO___________________________________________________12 GRADI C__________________80
DECIMO GIORNO__________________________________________________12 GRADI C__________________80
UNDICESIMO GIORNO______________________________________________12 GRADI C__________________80
DODICESIMO GIORNO______________________________________________12 GRADI C__________________80
TREDICESIMO GIORNO_____________________________________________12 GRADI C__________________80
QUATTORDICESIMO GIORNO_________________________________________12 GRADI C_________________80
QUINDICESIMO GIORNO _____________________________________ 12 GRADI C__________________80
MFCARPENTIERI il tecnico che mi ha montato la cella e motore mi ha dato questi parametri. Voi dite che può andare bene??
Ho sbagliato qualche passaggio dalla macellazione alla lavorazione???
SALUTI VARCA.
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| 13/04/2014, 20:49 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Sono ormai secoli che ripeto le stesse cose! Con questo non intendo dire che quello che riporto nelle tabelle
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html
Sia il "vangelo" ma hanno una logica
Occorre solo condividere o concordare che alla base vi sono le ore di gocciolamento/stufatura in cui si applica la massima temperatura coadiuvata dalla massima (libera) umidità.
Se perciò partiamo dalla massima umidità, nei primi tre giorni, scendiamo alla minima che risulterà nei valori di 60-68% per poi risalire alla % di stagionatura 80-88%
Salami a Calibro Piccolo con Grana Media
- 6 ore a 20°C con umidità 99%
- 10 ore a 20°C con umidità 75%
- 24 ore a 19°C con umidità 72%
- 24 ore a 18°C con umidità 68%
- 24 ore a 16°C con umidità 72%
- 24 ore a 14°C con umidità 78%
- n giorni 13-14°C con UR 80-88%
Altra cosa che non condivido è il mantenere le "mezzene" in frigo, per me, le mezzene vanno smontate al più presto, si disossano le spalle e le cosce si toglie il carré con le costine e poi ... si mette il tutto in cella, è a questo punto che se è necessario per l'organizzazione del lavoro si lasciano le carni in cella a 0°C. Parti disossate o pezzi piccoli si raffreddano prima e bloccano/contengono la carica batterica presente.
Saluti mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 13/04/2014, 22:11 |
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cristianVARCA
Iscritto il: 30/03/2014, 2:42
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MFCARPENTIERI adesso i miei dubbi sono molto più chiari, ti ringrazio.
Mi scuso se ho fatto una domanda di cui c'è gia la risposta sul forum, cmq adesso è tutto chiaro, io seguo tutti i vostri parametri
per questa mia prima stagionatura in cella, e vi terro aggiornato in seguito come andranno i salumi.
Ascoltate il mio motore zanotti non ha dei canali per mandare l'aria, ma ha una griglia diretta, io posizionando i carrelli sotto il motore ho notato che l'aria ha un controbalzo con la parete della cella verso i carrelli un pò eccessiva visto che la cella è piccola lunghezza3,20 larghezza2,00 altezza2,40). Non vorrei che in sgocciolamento, asciugatura o stagionatura mi creerebbe qualche danno ai salumi!!
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| 14/04/2014, 2:04 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
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La distribuzione dell'aria è di primaria importanza, parlane col costruttore e senti la sua opinione sul perché è stata costruita così, eventualmente io ti consiglio di costruire davanti alla griglia (magari togliendola) un piccolo plenum con diffusore orientabile in modo da poter sperimentare ed essere sempre in grado di aver il miglior ricircolo, oppure di variarlo.
Per darti un'idea ti allego una scheda di un prodotto di commercio, ma potresti farla costruire interessando un tecnico per non variare troppo la portata.
http://www.tecnoventil.it/wp-content/uploads/2013/06/DLSDiffusori-a-feritoie-con-deflettori-regolabili.pdf
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 14/04/2014, 10:23 |
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