Salve a tutti questo è il mio primo post su questo forum, vorrei chiedere un consiglio, a chi magari è già del settore.
vorrei aprire un salumificio per la produzione di salumi tipici calabresi quali (salsiccia, soppressata, capocollo, guanciale,pancette, e nduja) con una produzione di circa 300/400 kg. alla settimana. il mio dubbio e sulle celle di asciugatura e stagionatura alcuni fornitori di attrezzature della mia zona mi anno consigliato un unica cella che faccia ambe due le fasi, ma a me non sembra una buona soluzione, anche perchè i capocolli le pancette e i guanciali devono stare sotto sale per una settimana, e seguendo il loro consiglio della cella unica andrei a mettere ad asciugare le coppe nella cella dove già è iniziata la stagionature degli insaccati. chiedo cortesemente se qualcuno mi possa consigliare una soluzione di impianto per le celle che possa soddisfare le mie esigenze senza avere degli "impallamenti" passatemi il termine durante i cicli di produzione.

In attesa dei vostri preziosi consigli, saluti Vincenzo.

Buongiorno, innanzitutto da quello che si capisce vuoi fare una produzione di salumi tipici e quindi non industriali. La cosa non risulta indifferente ai fini delle celle o ambienti che ne conseguono per asciugatura e stagionatura. Per quanto riguarda la salatura dei pezzi interi, non è vincolante avere una cella con controllo umidità temperatura ventilazione ecc. può benissimo essere usato un frigorifero di adeguata capienza e se fatti con salatura % tenerli 15 giorni per avere una adeguata salatura e disidratazione che ti facilita la fase di asciugatura e stagionatura.
Per quanto riguarda l'ambiente di asciugatura è consigliabile un ambiente lavabile anche se realizzato in ambiente naturale a causa dei residui batterici che fuoriescono dai salumi in questa fase. L'ambiente deve poter essere controllato sia come temperatura, umidità, ventilazione e ossigenazione. E' anche importante stabilire se desideri operare su carrelli o appendere i salumi in modo tradizionale, poichè ciò determina la progettazione del locale asciugatura. la grandezza di esso è in funzione della quantità che vuoi asciugare ogni ciclo. per quanto riguarda i pezzi interi, se li hai sufficientemente disidratati prima dell'insacco si possono, mettere insieme a quelli triti. Per l'asciugatura devi tenere presente che se vuoi produrre 400 kg. alla settimana e il tuo standard di stagionatura è di tre mesi per i pezzi triti e di sei mesi per gli interi, questo ti crea una "cantina" di notevoli dimensioni e potrebbe essere opportuno verificare se è più conveniente l'ambiente naturale o una o più celle. Ambedue le soluzioni devono avere caratteristiche uguali a quelle della cella di asciugatura.
P.S. dalle mie conoscenza dei prodotti Calabresi credo che tu debba anche tenere presente anche un processo di affumicatura, che potrebbe anche essere non fatto naturalmente
In bocca al lupo.