consigli per salatura

salve, da anni da mio nonno a io ora lavoriamo il maiale tutti gli anni, facendo tutti vari tagli e affettati. ma la mia domanda era interessata sopratutto per spalle, prosciutto e capocollo noi come da sempre saliamo su banco ricoprendo e massaggiando periodicamente il sale su i pezzi, come regola teniamo sotto sale un giorno al chilo, questo è come abbiamo sempre fatto ma a fine stagionatura risultano un pò salati, non ho il coraggio e tenerli meno per paura che si vadano a rovinare, volevo sapere se ci sono altri metodi per poter salare e arrivare a risultati da me voluti ? ( so' che il rischio c'è sempre ma in qualsiasi maniera facciamo)
confido in una risposta del maestro mfCarpentieri, ringrazio anticipatamente per le risposte.
Nicola

Noi teniamo i prosciutti massaggiati con sale a volontà e cosparsi anche sopra, per 3 settimane...pancette e capocolli stesso trattamento ma li teniamo 48 ore (poi, però, non laviamo il pezzo ma rimuoviamo il sale residuo manualmente)...questo indipendentemente dal peso e senza mai aver avuto alcun problema!! Credo che anche sulla salatura dei pezzi interi, comunque, influisca anche il clima (freddo/mite, asciutto/umido...), alla pari dei salami

noi laviamo tutto con acqua e poi passiamo l'aceto, voi mediamente li tenete piu di noi, anche noi non ne è mai fallito nulla soltanto un prosciutto 4 anni fa di una femmina che non ci si era reso conto che era in calore, per fortuna si lascio solo quello il resto si fece per carne fresca, restano soltanto un pò salatini.
restiamo in attesa di consigli

noi facciamo così...!

Allegati

Salve Frida93,
Mi sembra che la lavorazione che descrivi maggiormente sia del prosciutto, la mia descrizione di salatura la trovi in:
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fare-il-prosciutto-crudo-t37110.html#p341975
Ed in realtà la tua è più breve, per cui la variabile potrebbe essere che nel proseguo della stagionatura) voi non facciate la pulizia del sale che affiora dopo un certo periodo (fase di riposo)
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fare-il-prosciutto-crudo-t37110.html#p341976
Oppure come accennava Max verifica umidità dell'ambiente (in fase di salatura), considera che in ambiente umido la penetrazione del sale è maggiore, per cui tieni in considerazione anche questo parametro.

Mentre per la spalla e capocollo, sono 7 i giorni di salagione con sale pesato in rapporto del 3%
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/salumi-pezzi-carnei-interi-t60516.html#p527023
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/salumi-pezzi-carnei-interi-t60516.html

Saluti
mf

grazie sempre molto disponibile! in effetti qualche giorno in più del conto fatto li teniamo anche noi per precauzione! hai propio ragione non togliamo il sale che riaffiora perche noi saliamo a sale e basta una volta disssalati vengono lavati e cosparsi di aglio e pepe quindi poi non vengono più spazzolati dopo 4 -5 mesi si passa con la sugna! questi che ho gia sotto sale ormai devo andare avanti come sempre perche non sono stati drogati e quindi lo dovrò fare dopo, ma al prossimo maiale farò sicuramente come tu hai detto!
grazie di nuovo nicola

avrei un' altra domanda da farvi ma i pezzi interi che vengono salati con il 3% di sale, vengono messi in una vasca ma il liquido scola dalla vasca o ristagna? se li insacco invece che nella vescica in budello tagliato e aggiuntato con una cucitura può andare bene uguale? da noi la vescica non si trova a comprare... se volessi utilizzare quella della mia scrofa come si deve conciare per renderla utilizzabile in modo che poi non rilasci odori nel prodotto?
grazie di nuovo, scusate per le continue domande!
ciao nicola.

Normalmente io butto l'essudato che si forma nelle prime 24 ore, il rimanente liquido dei giorni successivi va a comporre la salamoia che aiuta nei giorni successivi, per il massaggio giornaliero.
Per la concia del budello non ho esperienze , perchè li acquisto pronti, penso che la vescica venga: rivoltata, raschiata, lavata con acqua calda (40°C) e ben strofinata con sale grosso, poi messa in ammollo con acqua tiepida e limone.
Comunque puoi utilizzare budelli accoppiati e cuciti, puoi eventualmente accoppiare budelli di maiale e bovino che da maggior robustezza.
Buon Natale
mf

penso che opterò per cucire budelli di bovino ne ho molti, noi li utilizziamo per il salame e la mortadella ( quella toscana) di calibro 110 - 130. ora il problema sarà legare il culatello con la sua classica legatura, ma se metto per prima della rete robusta e poi lo lego come i salami?
grazie buone feste
nicola

Salve Nicola, normalmente si fanno tre/quattro legacci (per dar la forma a pera) e si lasciano sotto al budello, lo vedi anche dalle foto!
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/salumi-pezzi-carnei-interi-t60516.html#p527022
Piccolo particolare ... foto 30 ... il coltello sta incidendo il grasso, in senso parallelo alle corde, tra corda e corda ... per aiutare la penetrazione del sale anche dalla parte grassa, incisioni superficiali leggere senza esagerare!!!
Auguri di buone feste
mf