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consigli: macellazione da terzista per salumi

09/09/2015, 21:31

Ciao a tutti,

Devo mandare a macellare i miei suini che oramai pesano 165 kg ca.
Visto che voglio vendere i miei salumi/prosciutti con marchio proprio ma non dispongo dei locali per la trasformazione, ho deciso di far lavorare la carne da terzi che mi eseguono anche la stagionatura ma il problema è uno: il terzista vuole sapere come deve lavorare i capi: cioè se voglio salame finocchiona e prosciutto o altro..

Io non sò come può essere ripartita una carcassa, ho letto solamente quali sono i tagli magri e altro su questo forum. Di solito come viene sezionata una carcassa per la produzione di solo insaccato? Come mi consigliate di far lavorare la carcassa suina? RICORDATE che voglio ottenere SOLO insaccati/salumi, non è mia intenzione commercializzare carne fresca.

A me piacerebbe creare un marchio che sia fornito di un pò di tutto cioè: lombetto, capocollo, spalla, prosciutto, salame ecc...ma non tutti i terzisti producono tutti questi pezzi stagionati ecco perchè vi sto ponendo questa domanda..ne vale l'organizzazione della mia azienda.

Attendo i vostri utilissimi consigli

GRAZIE MILLE!!!

Re: consigli: macellazione da terzista per salumi

09/09/2015, 22:16

Una produzione di Salumi per la tua zona potrebbe essere:

Salsiccia
Sanbudello
Salame Toscano
Salame Toscano piccolo
Aruspicino di prosciutto (solo ritagli di coscia)
Salame felino
Finocchiona
Finocchiona piccola
Finocchiona sbriciolona
Culatello
Fiocco
Capocollo
Lombo
Gota
Pancetta stesa
Pancetta arrotolata
Coppa di testa
Lardo

Saluti
mf

Re: consigli: macellazione da terzista per salumi

10/09/2015, 9:08

si lo sò quali sono le produzioni nella mia zona io volevo sapere come potevo meglio ripartirle...
cioè meglio prosciutto finocchiona e salame? o ripartirle in altro modo? Un maiale di 160 kg dovrebbe arrivare ad essere sui 120kg sulla mezzena..quindi quanto salame ci ricavo?il prosciutto è mediamente 15kgx2=30kg ergo ??90 kg di salami e finocchiona? questo intendevo...

grazie

Re: consigli: macellazione da terzista per salumi

10/09/2015, 13:53

Cosa cambia "saperlo prima" decidi cosa vuoi fare e fallo le rese sui tagli "precise" ( le % le abbiamo già date in altro argomento) dipendono dallo stato del tuo suino, più o meno grasso, e dalla mano di chi ti lavora le carni, vi sono norcini che non lasciano un tendine ve ne sono altri che macinano tutto ...
Ed infine la "resa" che conta per la tua "azienda" e quella del prodotto stagionato, pronto per la vendita! E anche qui dipende da come stagioni e per quanto stagioni ... giorni/mesi .
vedi te!!!
I prodotti che ti ho elencato si possono fare tutti con un suino, i quantitativi per tipologia dipendono da come lavori le carni, prima, seconda e terza scelta e dal livello di qualità che imponi ai tuoi prodotti ed infine e non per ultimo dal livello di fiducia che puoi riporre sul lavoro fatto da altri... che oltre tutto ha un certo costo!!!
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/quanti-salami-con-un-maiale-t15767.html
saluti
mf

Re: consigli: macellazione da terzista per salumi

10/09/2015, 14:58

Vanga87 ha scritto:Di solito come viene sezionata una carcassa per la produzione di solo insaccato?
........
A me piacerebbe creare un marchio che sia fornito di un pò di tutto cioè: lombetto, capocollo, spalla, prosciutto, salame ecc...ma non tutti i terzisti producono tutti questi pezzi stagionati ecco perchè vi sto ponendo questa domanda..ne vale l'organizzazione della mia azienda.
Attendo i vostri utilissimi consigli
GRAZIE MILLE!!!


Ciao Vanga,
il "di solito" qui non vale, dipende da cosa vuoi ottenere.
Premessa: nel salame ci dovrebbe andare solo la carne di prima scelta.
Io per i miei salami casalinghi uso solo la carne della coscia.
Però tu vuoi ottenere sia pezzi di carne interi come prosciutto, capocollo, spalla, e pezzi di carne trita come il salame.
Ma se da un maiale levi le cosce, le spalle, il capocollo, la lombata,.. con cosa lo fai il salame?
Ne viene fuori pochissimo visto che la carne migliore l'hai usata per altro.
Visto che sei tu a chiederlo io farei così.
Una mezzena farei i pezzi interi, quindi un prosciutto, una spalla, il capocollo, il lombo, la pancetta, il lardo.
L'altra mezzena, più la poca carne residua della prima, ci farei il salame.
Poi per le volte successive mi regolo di conseguenza in base alle richieste dei clienti ed alle vendite dei prodotti.
Spero di averti aiutato.
Ciao

Gennaro

Re: consigli: macellazione da terzista per salumi

05/11/2015, 14:06

Buongiorno, volevo chiedere questo;mi sto informando con dei norcini della mia zona che stagionato per conto terzi,uno mi ha chiesto 3 euro al kilo,è un buon prezzo? Grazie

Re: consigli: macellazione da terzista per salumi

09/11/2015, 14:34

gladio82 ha scritto:Buongiorno, volevo chiedere questo;mi sto informando con dei norcini della mia zona che stagionato per conto terzi,uno mi ha chiesto 3 euro al kilo,è un buon prezzo? Grazie


di dove sei? scrivilo nel profilo.
3 euro/kg solo per stagionare?
Saluti

Gennaro

Re: consigli: macellazione da terzista per salumi

13/11/2015, 13:41

Buongiorno, chiedo scusa per il ritardo nella risposta, sono di Rimini,tre euro al kg partendo dalla carne fresca,quindi salatura e tutto il resto,compreso prosciutti, non interessa a loro il tempo che glieli lascio a stagionare(ad esempio tre anni per il crudo)
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