Compattezza della fetta di salame

Buon giorno volevo sottoporvi il mio problema.
Vivo in Thailandia da diversi anni ho importato un armadio stagionatore direttamente dall'Italia ed ogni mese stagiono 70/80 kg di salame.
I salami sono molto buoni devo dire ma con un unico difetto rimangono abbastanza mordidi e la compattezza della fetta non regge il taglio Dell affettatrice soprattutto se il salame rimane fuori dal frigo per 10 minuti.
Spiego brevemente la lavorazione dei miei salami cosi da capire se commetto qualche errore.
Toiletto e trito la carne molto fredda intorno 1 o 2 gradi centigradi, inserisco la massa nella mescolatrice orizzontale e aggiungendo la concia composta da :
Sale 23 gr x kg
Pepe 2 gr x kg
Aglio 1 gr x kg
Acido ascorbico 1 gr x kg
Salnitro 0.15 gr x kg
Destrosio 0.5 gr x kg
Vino rosso 20 CL x kg
Mescolo in entrambe le direzioni fin quando la massa diventa compatta subito dopo la inserisco nell insaccatrice verticale e insacco con budello artificiale in collagene di calibro 5 cm è 8 cm.
Foro i budelli dei salami e li appendo per 24 ore a 27/28 gradi per sgocciolare. Successivamente inserisco tutti i salami all interno dell'armadio e faccio partire il programma di stufatura e stagionatura di 32/35 gg.

Dove sbaglio?

Aggiungo qualche foto

Allegati

Dovresti provare a mescolare un pò di più e far stagionare almeno 3 settimane in più, secondo me . A volte il problema può essere dato da miscelazione troppo breve e magari (ipotizzo, su quest'ultima cosa non sono sicuro) anche da stagionatura troppo breve, magari restando troppo morbido è più cedevole, visto che 35 giorni facciamo stagionare, di solito, cacciatorini insaccati in budello da 3,5/4 cm, quindi un pò più piccoli dei tuoi

Grazie max per i tuoi consigli,proverò sicuramente a breve ad allungare i tempi di mescolatura del prodotto, già in settimana ho in programma di caricare nuovamente l'armadio stagionatore. Per quanto riguarda la durata della stagionatura, ho lasciato i salami ancora invenduti all interno Dell armadio per un totale di 58 gg dall'inizio del programma ma non ho notato miglioramenti sia al tatto, sempre piuttosto morbidi, che al taglio in macchina. Una cosa che ho notato al gusto sono diventati leggermente più salati rispetto a quelli tolti dopo 35 gg.
Proverò anche a diminuire leggermente la percentuale di grasso nella farcia, sperando di migliorare un po' il risultato finale. Grazie ancora e se ti viene in mente altro scrivimi pure