Come tenere controllata la stagionatura

Buonasera, chiedevo quali sono gli aspetti da tener controllati al fine di sapere se la stagionatura del salume in cantina sta procedendo correttamente.
I salumi che ho in cantina sono salame felino, Pancetta con cotenna arrotolata, fiocchetto di prosciutto, coppa e fiocco di spalla;
Quest'ultimo purtroppo è andato a malamente causa un errore del norcino, me ne sono accorto che nella zona superiore stava avanzando un processo putrefattivo... Ora ho paura per l'altro salume, da vedere non presenta nessun difetto visivo, temperatura cantina 12 gradi umidità 70/73%
Gli insaccati sono stati prodotti a fine dicembre, sono fuori pericolo? Oppure potrei trovare altre sorprese?

Se riesco posterò qualche foto!

Grazie.
Marco

Salve marKetto88, non hai spiegato quale è stato l'errore del norcino, per portare a quella situazione estrema!!!
Parlando di umidità per i salumi il 70/73% e bassa nelle tabelle abbiamo indicato 80% poi occorre vedere che dimensioni anno i tuoi salami, mentre per i prodotti carnei a pezzo intero può andar bene. Come ti regoli con i ricambi d'aria ?

saluti mf