sto cercando da un po di giorni una ricetta per fare la mortadella in casa. purtroppo non ho trovato un argomento con le quantita' e ingredienti per farla e' mi piacerebbe tanto provarci..
21/05/2013, 13:46
Marco
Sez. Supporto Didattico
Iscritto il: 13/03/2008, 19:23 Messaggi: 68657 Località: Pinzolo (TN) - Firenze
Formazione: Laurea in Scienze agrarie
Marco, il sito che hai citato contiene un errore grave. la mortadella si fa con carne "emulsionata" e non "macinata". In pratica, si frulla la carne con ghiaccio in proporzioni dettate dal tipo di carne. Carni di animali vecchi ed allevati a terra prendono piu' acqua di carni di animali giovani. Carni equine e bovine prendono piu' acqua di carni suine. Per le quantita' di sale ... 10-20g/Kg di emulsionato e' un punto di partenza. Le spezie variano. Il grasso ovviamente si taglia a coltello o con la trafila grossa e si aggiunge all' emulsionato in frazione del 20-40%. Maddmax
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28/05/2013, 22:35
VedA
Iscritto il: 15/01/2014, 13:49 Messaggi: 24 Località: Firenze
ho provato a seguire questa ricetta: http://www.sosai.net/salumi/mortadella.htm ma mi è venuta una roba molto simile come consistenza al pollo in galantina. non male ma... da migliorare.
la mortadella si fa con carne "emulsionata" ???? assolutamente no si fa con il tritacarne trafila 0.8 le aziende per fare prodotti piu' facili da gestire ed economizzando usano il cutter !!!!
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