Buon giorno, mi chiamo Fabio e quest'anno ho voluto produrre dei salami in casa, la stagionatura è apparentemente andata bene, ma un grosso inconveniente ha alterato il sapore della carne; la muffa è penetrata all'interno della carne e la fetta di salame nonostante la pasta sia buona lascia in bocca un retrogusto forte decisamente di muffa. Ho per ben due volte(a distanza di 40 giorni) spazzolato i salami, poi lavati con vino bianco(poi ho provato con aceto) e cosparsi di fecola di patate. Il cattivo sapore è diminuito abbastanza, tuttavia non è sparito e anche se in misura minore lascia ancora un saporaccio in bocca. Gentilmente qualcuno potrebbe consigliarmi qualcosa? anche un rimedio drastico, avevo infatti pensato di refilare i salami levando tutto attorno 5-6mm di carne...

Interesserebbe anche a me saperlo, sono curioso...ma resto scettico in merito! Probabilmente hai commesso qualche errore in fase di insacco o non hai ventilato il locale, consentendo alle muffe (erano nere?) di diffondere un marcato odore all'interno del locale di stagionatura, con il conseguente assorbimento di tale odore da parte dei salumi! Sono solo supposizioni...come hai gestito le varie fasi di lavorazione e stagionatura dei prodotti?

Grazie max della risposta, sicuramente ho commesso qualche errore, probabilmente il locale nn è stato suffic. areato nel primo periodo, tuttavia nn mi preme ora sapere le cause del danno, che casomai sarebbero da evitare in futuro, piuttosto se esiste un rimedio al problema

Ciao, nella mia esperienza ho conosciuto un paio di amici che avevano il tuo stesso problema. Risolverlo completamente sul prodotto già contaminato non credo sia possibile, però secondo me, potresti lavorarci per il futuro : prima cosa, dovresti controllare i valori di UR% e temperatura che hai in cantina, perché credo che tu abbia un UR% che supera 85%, quindi troppo alta e inoltre, dopo aver asciugato i salami, controlla le muffe, perché se hai fin da subito muffe nere, dovrai correggere anche l'asciugatura o la pre stagionatura. Ad esempio nei casi che ho visto, è stato sufficiente regolare l'umidità in cantina e il problema è stato risolto. Spero che tu possa risolvere al più presto. Ciao
Domenico