Come Degustare un Salume

Vorrei invitarvi ad analizzare se siete in grado di valutare i vostri prodotti ed i prodotti “concorrenti”
Spesso ricevo “inviti a degustare salumi di qualità” e sistematicamente mi deprimo perché non possiedo la tecnica per confrontare queste delizie alla mia produzione. Riflettendo, forse sarebbe il caso di fare un corso da Assaggiatore Salumi. Vediamo a grandi linee di cosa parliamo.

COME DEGUSTARE UN SALUME
Informazioni ed estrapolazioni da Corso Formazioni Norcini a cura di Marco Marchetti In-formatore enogastronomico

L’Analisi Sensoriale
Una consuetudine divenuta disciplina.
L’analisi sensoriale dei salumi ha come finalità quella di formulare una valutazione dei caratteri organolettici dei prodotti, in particolare di quelli tipici legati al territorio per favorirne la conoscenza e la diffusione.

Qual è la differenza tra l'analisi sensoriale e la degustazione?
In molti casi la degustazione e altre forme simili di valutazione tendono semplicemente a stabilire se un prodotto piace. Questa è una condizione essenziale, ma non sufficiente per il successo di un’impresa. L’analisi sensoriale tende a stabilire, con rigore scientifico, quanto piace, a chi piace e perché piace, nonché a verificare differenze tra diversi prodotti e a delineare il loro profilo organolettico.

Perché l’analisi sensoriale sta avendo così tanto successo? A cosa si deve la sua importanza crescente?
Le misure strumentali, pur avendo raggiunto un notevole livello di perfezione, non sono in grado di stabilire il valore di un bene, né di descriverlo compiutamente, in quanto hanno scarse possibilità di relazionarsi ai complessi meccanismi della psiche umana. Pensare di valutare un grande vino attraverso le caratteristiche chimico-fisiche è come voler valutare il sentimento di una persona attraverso la frequenza del battito cardiaco.

Definizione Analisi Sensoriale
L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica che consiste nella valutazione delle caratteristiche di un prodotto o servizio, di qualsiasi natura esso sia, attraverso gli organi di senso :
-La vista
-L’udito
-Il tatto
-L’olfatto
-Il gusto

Fisiologia dei sensi
Gli organi di senso rappresentano l’interfaccia grazie alla quale l’organismo riceve e traduce informazioni dal mondo esterno. Il funzionamento si basa su uno stimolo che viene captato da particolari recettori, i quali generano un segnale elettrico che giunge al cervello, dove viene codificato.

I Sensi
-La vista
E’ il senso ritenuto più importante della vita dell’uomo e nell’ambito dell’analisi sensoriale le caratteristiche percepite da essa sono rilevanti da due aspetti fondamentali. Il primo rappresentano gli attributi essenziali per la valutazione globale di un prodotto;il secondo possono influenzare, anche in modo pesante, la percezione degli altri organi di senso.(aspetto visivo del prodotto)

-L’olfatto
Esso è uno dei sensi maggiormente impiegati nell’analisi sensoriale.
La risposta olfattiva è prodotta dall’interazione fra le molecole odorose che si liberano nell’aria dal substrato in cui sono contenute e i ricettori di membrana presenti nella mucosa olfattiva, per cui fiutando un prodotto si aumenta il flusso d’aria per cui la percezione olfattiva.
Le molecole odorose possono giungere anche per via retro nasale, cioè dal fondo della cavità orale verso l’alto, durante l’atto masticatorio.
Per cui si parla di odore quando la sensazione deriva dall’inspirazione nasale e aroma quando viene percepito per via retro nasale.

-Il tatto
Prende in considerazione tutte le stimolazioni di tipo meccanico e termico che vengono percepite da recettori presenti sia nella pelle che nelle mucose. In analisi sensoriale il tatto svolge un importante funzione di determinazione della texture o consistenza del prodotto preso in esame , la quale viene percepita sia dalle mani ( palpando), ma anche dalla sensibilità tattile della mucosa boccale e delle labbra (masticazione, numero atti masticatori).

-L’udito
E’ il senso meno utilizzato in analisi sensoriale, o meglio, viene utilizzato solo in ben determinate categorie di alimenti, quali cibi pronti, o semi-lavorati in relazione ai quali è importante descrivere il rumore collegato alla masticazione. In degustazione questa eccitazione ci fà apprezzare la fragilità di un alimento (fetta biscottata), il croccante (frutto),la friabilità(biscotto).

-Il gusto
Il gusto è senza dubbio il senso maggiormente preso in considerazione.
Si indica come gusto o sapore l’insieme delle sensazioni percepibili in bocca, che sono rappresentate dal gusto in senso stretto oppure da sensazioni chimiche, olfattive, tattili e termiche.
Fisiologicamente, il gusto è generato dalle sensazioni che hanno origine nei bottoni gustativi, cioè strutture in cui sono accolti i ricettori gustativi e che sono distribuiti in prevalenza sulla superficie della lingua, ma anche sulla mucosa del palato, sul fondo della bocca e sull’epiglottide.
Lo stimolo è prodotto dalle molecole del cibo quando vengono a contatto con i recettori, secondo un meccanismo simile a quello olfattivo.

I sapori fondamentali:
 Dolce
 Salato
 Amaro
 Acido
 Umami (dado) (Il quinto gusto è prodotto da un insieme di sostanze che interagiscono sinergicamente fra loro. (Dr. Ikeda 1908))

Vengono percepiti dalla lingua in ben determinate regioni, la cui sensibilità si basa su differenze quantitative.

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SCELTA DI UN PRODOTTO
La Scelta di un prodotto è il risultato di una complessa interazione dinamica fra diversi fattori fisiologici, sociologici, culturali ed economici.

Non c’è uomo che non sappia bere o mangiare,
ma sono pochi in grado di capire che cosa abbia sapore. (Confucio)

Proprietà Sensoriali di un Alimento.
-Sono la causa del gradimento espresso dai consumatori (effetto)
-Sono l’effetto dell’impiego di determinate materie prime e specifici processi produttivi (causa) per l’ottenimento del prodotto finito.

Percezione delle Caratteristiche Organolettiche.
-Nell’ambito del servizio Controllo Qualità degli alimenti, l’analisi sensoriale rappresenta sicuramente uno degli strumenti più utili.
-L’accettabilità sensoriale può essere considerata tra i requisiti prioritari per l’introduzione sul mercato.
-E’ riconosciuta a livello legislativo per alcuni prodotti (es. oli di oliva).
-I sensi maggiormente coinvolti nella percezione delle caratteristiche organolettiche degli alimenti sono: il gusto, l’olfatto e la vista, mentre l’udito e il tatto giocano un ruolo spesso di importanza secondaria.

ANALISI VISIVA
Esame esterno
 Regolarità forma
 Presenza budello/cotenna
 Presenza /assenza peli
 Presenza /assenza muffa
 Diffusione della muffa uniforme/macchia
 Colore muffe
 Fessurazioni
 Presenza difetti

ANALISI VISIVA
Esame fetta
 Colore magro
 Uniformità del colore
 Dimensioni della grana
 Colore del grasso
 Consistenza della carne/lungo la superficie
 Ematomi/fessurazioni
 Marezzature
 Tenuta della fetta
 Speziatura
 Omogeneità distribuzione grasso/magro
 Distacco del budello

ANALISI OLFATTIVA
Metodologia
 Inspirare profondamente
 Cercare di valutare gli odori
 Allontanare il campione
 Ripetere l’operazione di inspirazione
 Esprimere la valutazione
 Non prolungare eccessivamente l’esame
(assuefazione delle papille olfattive)

ESAME OLFATTIVO
Famiglia degli odori
 Speziatura-aromatica
 Vegetale
 Frutta secca
 Animale
 Balsamica
 Empireumatica
 Chimica
 Eterea
 Odori sgradevoli

ANALISI GUSTATIVA
Valutazione del sapore
 Ricerca dei quattro sapori fondamentali
 Ricerca di eventuali retrogusti
 Intensità delle sensazioni gustative
 Persistenza delle sensazioni gustative
 Equilibrio
 Palatabilità

ESAME GUSTATIVO
Occorre valutare
 Resistenza alla masticazione
 Untuosità
 Solubilità
 Sapori
 Percezioni aromatiche (famiglia degli odori)
 Altre percezioni gustative tattili
 Finezza
 Intensità e persistenza delle sensazioni
 Complessità

ANALISI GUSTO-OLFATTIVA
Percezioni dei vari aromi (flavour del prodotto)
 Valutando tutti i parametri sopra descritti e dando un valore numerico, è possibile successivamente, compilare una scheda quali quantitativa di valutazione del prodotto in assaggio
 Facendo i relativi confronti è possibile stilare una graduatoria per prodotti uguali o simili

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SCHEDA DI DEGUSTAZIONE
La degustazione deve essere realizzata con il supporto di una scheda per la raccolta dei dati relativi ai parametri sensoriali, che permetta di utilizzare un metro di giudizio uguale per tutti i partecipanti ed in secondo tempo di elaborare le valutazioni secondo dati statistici.

Tipologia di schede
•Schede descrittive
•Schede descrittive quali-quantitative
•Scheda quantitativa-descrittiva
•Schede discriminanti qualitative
•Schede discriminanti quali-quantitative
•Schede di sintesi
•Schede di conformità

Saluti mf

Allegati

Interessante ...
oltre al fatto che la prima cosa è toccare il salume e vedere il salume (ma non solo il salume) ...
io annuso .
Se pensiamo che quando abbiamo il raffreddore anche i sapori non li sentiamo
direi che l'olfatto è il più importante (ed è vero che c'è l'assuefazione ... se sentissimo profumo di rosa 24 ore 24 non lo sentiremmo più) ....

Molto interessante! Grazie!!!