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Messaggio |
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Viandantegoloso
Iscritto il: 25/04/2013, 10:43
Messaggi: 5
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Salve ho fatto delle pancette arrotolate di maiale nero solo con sale e finocchietto.Ma dopo 6 mesi mentre il magro della parte esterna della fetta presenta un bel colore rosso stagionato,il magro al cuore della fetta si presenta grigio pur non presentando difetti di odore o gusto.Qualcuno sa dirmi il perché?grazie mille.
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| 12/09/2013, 0:01 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve Viandantegoloso, nei pezzi anatomici interi, spesso accade di vedere una macchia al centro della fetta, questo accade per mancata penetrazione del sale o del nitrato (se è stato aggiunto) oppure per bassa temperatura in asciugatura.
Nel tuo caso eliminerei il discorso del sale visto che si sala col prodotto spianato, rimane solo da considerare la temperatura che nelle prime fasi della stagionatura (sgocciolatura) del nostro prodotto dovrebbe raggiungere una temperatura di almeno 18°C al cuore.
Ecco perchè i nonni la lasciavano uno due giorni vicino al camino.
saluti mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 12/09/2013, 9:10 |
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Viandantegoloso
Iscritto il: 25/04/2013, 10:43
Messaggi: 5
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grazie mille 
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| 12/09/2013, 14:42 |
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