colore del salame

Salve,
quest'anno ho fatto i salami solo che di sapore a mio avviso sono buone ma il colore non è di quel bel rosso.
Nella preparazione metto oltre al sale il finocchietto, vino rosso e polvere di peperone dolce.
Qualcuno mi può dire cosa mettere per dare quel colore?
Grazie Michele

non è il colore che da il sapore, il salame di puro suino senza conservanti al taglio è normalmente rosa, e non rosso.

ciao

Ciao Falcone1162, stai chiedendo di conservanti, che hanno come effetto primario la stabilizzazione del colore e come azione secondaria azione antimicrobica.
Ti giro info sui Conservanti con effetto antimicrobico secondario: nitriti e nitrati

 Sono sostanze naturalmente presenti negli alimenti animali, vegetali e nell’acqua. Entrambi sono sali di azoto.
 I nitrati sono semplicemente una “scorta” per i nitriti;
 Il passaggio da nitrati a nitriti avviene tramite una riduzione ad opera di un enzima presente nelle carni o prodotto dai batteri (lattobacilli e micrococchi);

Secondo la normativa si possono utilizzare:
 E 249 nitrito di potassio: fino a 150 mg/Kg su prodotto finito;
 E 250 nitrito di sodio: fino a 100 mg/Kg su prodotto finito; (Rapido)
 E 251 nitrato di sodio: fino a 150 mg/Kg su prodotto finito;
 E 252 nitrato di potassio: fino a 150 mg/Kg su prodotto finito. (salnitro)

A mio parere: il minimo dosaggio per avere una reazione è di 40mg/kg l’uso ottimale sarebbe 80/100mg/kg d’impasto.
Ricordarsi sempre che: I nitriti a contatto con le ammine (-NH2) formano le nitrosammine, sospette di essere cancerogene. Di conseguenza sempre dosaggi minimi.
Altra info: se amiamo il bel colore della carne, metodo naturale per ottenerlo è: lasciare stagionare i prodotti oltre l’anno, attività che si è persa … nella Notte Dei Tempi !!!
ciao mf

Altra info: se amiamo il bel colore della carne, metodo naturale per ottenerlo è: lasciare stagionare i prodotti oltre l’anno, attività che si è persa … nella Notte Dei Tempi !!!

Ciao Mf, parliamo di un salame di quale taglia??
Un salamino di 1kg umidità dell 80% in quanto tempo pensi sia bello pronto, con sapori amalgamati bene, colore, e fetta ben legata??

Ciao Mattleyy, dovresti aggiungermi anche in che tipo di budello lo hai insaccato e la % di grasso.

Questo non è comunque in relazione con il mio discorso di fare stagionature "oltreanno" perchè a questo scopo vanno preparati salami da a oltre i due kili, ed insaccati in gentile di scrofa 1sc
ciao mf

15% percento di lardo di schiena
insaccato in torto bovino misura 40/43
lardo tritato con fresa da 10-12mm
carne tritata con fresa da 20mm

mfCarpentieri ha scritto:Ciao Mattleyy, dovresti aggiungermi anche in che tipo di budello lo hai insaccato e la % di grasso.

Questo non è comunque in relazione con il mio discorso di fare stagionature "oltreanno" perchè a questo scopo vanno preparati salami da a oltre i due kili, ed insaccati in gentile di scrofa 1sc
ciao mf

e di questo tipo ne mangerei volentieri un paio di fette messe in mezzo a della polenta abbrustolita, e un buon bicchiere del mio vino

ciao

Mattleyy ha scritto:15% percento di lardo di schiena
insaccato in torto bovino misura 40/43
lardo tritato con fresa da 10-12mm
carne tritata con fresa da 20mm

In 60gg per me son pronti, gli darei anche un 15 gg in più perchè a me non piacciono morbidi e perchè il 15% di lardo è tantino io faccio il 15% se uso guanciale o pancetta. ciao mf

ciao Ivano in questo periodo il Solòdio dell'anno scorso è finito, per cui mi viene l'acqualina in bocca anche a me a pensarci !!! anche perchè quando uno si abitua a mangiar bene poi è un problema, e fai anche delle figuracce quando ti chiedono un parere, e ti leggono la risposta in faccia ! perdi anche degli amici (o tali si definivano) ciao Orione

ciao mario francesco, secondo me il salame è come il vino, come le sigarette, ognuno ha il palato sul suo e sembra sempre che quello degli altri sia meno buono, ovviamente parlo di salami casalini, io ti garantisco che ho trovato salami eccellenti ovunque e salami immangiabili ovunque, eppure per loro erano squisiti.

certo che una bella boccia di un anno fatta con carne di femmina di 18 mesi allevata come si deve anche se devo pulirla esternamente di coltello..............

HO IL COLESTEROLO A 320 E GUARDA TE A COSA PENSO MA SARO' PIR..
O NO

CIAO