Ciccioli

Salve a tutti!ho bisogno di una vostra consulenza!!qual'è il segreto per fare i ciccioli??sono 3 volte che li faccio e non sono mai venuti perfetti,e che parti di grasso vanno tritate?grazie!
in compenso il resto per essere le prime volte è venuto molto bene...vi allego qualche foto!

Allegati

noi tagliamo tutto il grasso.. l'importante e' fare i quadreti il piu' possibile simile cosi' cucociono omogeneamente e nn lasciare tracce di carne che si brucia.. la rete se vuoi, l'agiungi alla fine. x ved se sn pronti con la ramina li schiacci contro il bordo del paiolo..se sn trapsparenti e si appiccicano sn pronti. li scoli e li sali pepi aggiungi anche allorro se ti piace e li pressi ben.. x altro chiedi!

andrea1986 ha scritto:noi tagliamo tutto il grasso.. l'importante e' fare i quadreti il piu' possibile simile cosi' cucociono omogeneamente e nn lasciare tracce di carne che si brucia.. la rete se vuoi, l'agiungi alla fine. x ved se sn pronti con la ramina li schiacci contro il bordo del paiolo..se sn trapsparenti e si appiccicano sn pronti. li scoli e li sali pepi aggiungi anche allorro se ti piace e li pressi ben.. x altro chiedi!

Ciao Andrea sono curioso, anche perchè quelli che uso io di cicioli sono proprio il fondo del pentolone dove schiolgo i ritagli di lardo/pancetta/guanciale che mi avanzano dalle lavorazioni, per cui i pezzettini/strisciate di carne che rimangono sul fondo del pentolone li recupero li taglio in dadini e me li metto via per farci le uova nei momenti in cui voglio farmi del "Male"

Mentre voi parlate, proprio dei ciccioli tradizionali, e allora ritorno su quanto chiesto da Sara, puoi definire meglio quale parte di grasso utilizzi e inoltre puoi cortesemente spiegare cosa intendi per... la rete se vuoi, l'aggiungi alla fine...

Ciao e grazie mf

Ciao Sara, parlando di prosciutti, scusa se mi permetto ma secondo me! anche se non è ancora il momento della sugnatura tutte quelle asperità e malformazioni formatesi in fase di salatura, andrebbero tolte e magari intorno al pallino asportar bene i legamenti in modo da arieggiare meglio.
Ciao... un salutone mf

x carpentiere!! la rete e' quella che avvolge il fegato.. pancetta e guanciale mettili nella salsiccia! di grasso usi il lardo e la sugna..

Noi abbiamo usato il tutto il grasso che non andava nella salsiccia e salami,il lardo e la sugna che sarebbe il grasso interiore?abbiamo tritato tutto con il tritacarne a misura 14,il problema è sebbene i ciccioli fossero belli colorati e li abbiamo strizzati un sacco(in un telo di cotone,non sapevo si potesse usare una rete visto che i pezzi sono piccoli)non sono venuti belli croccanti,può essere perche in mezzo c'è andato magari del grasso della pancetta o comunque delle parti che non vanno per fare i ciccioli?
Per Carpentieri:pensavamo di fare questa operazione prima di applicare la sugna può andar bene?

Forse e meglio precisare che la Rete: è una membrana di tipo reticolato, il peritoneo del maiale, precisamente:
Il peritoneo è formato da due foglietti, il foglietto parietale che riveste la cavità addominale, ed il foglietto viscerale, che aderisce intimamente agli organi. E famoso il suo utilizzo per avvolgere il fegato sia fritto, al forno, alla piastra, essa rende il fegato un pietanza unica, fantastica.
saluti mf

a ok da mettere all interno dei ciccioli...avevo letto male.. scusatemi!
non sapevo si potesse mettere,io la uso infatti per avvolgere i pezzi di fegato!

Salve io faccio due tipi di ciccioli come due tipi di sugna.Prima il lardo fatto a pezzetini va bollito da solo da qui si ricavano i ciccioli croccanti e la sugna per cucinare che più scura,mentre quella bella bianca è quella ottenuta dalla bollitura della cisidetta sugna che sta attaccata alla rete che si usa per stagionare il capocollo,questa sugna è più bianca e si utilizza per fare dolci e biscotti e i ciccioli restono sempre morbidi.Per farci un uovo fritto o una focaccia sono sempre buoni.Salute e Saluti Leonardo

quindi li fai separati?io ho mischiato tutto insieme probabilmente è questo il motivo per cui non sono venuti croccanti!grazie a tutti delle informazioni!