Cattivo odore su pancetta arrotolata
25/02/2015, 20:37
Salve,
Ho messo a stagionare alcuni pezzi interi seguendo alcune ricette trovate sul forum.
Per i capocollo tutto ok per ora, ma le pancette su 4, 2 stanno presentando anomalie.
In alcuni punti puzzano di carne andata a male, la procedura che ho seguito é stata la stessa per tutte e quattro le pancette.
La temperatura di stagionatura é attorno ai 7 gradi e l'umidità attorno all'80%.
Cosa é successo?
Ho messo a stagionare alcuni pezzi interi seguendo alcune ricette trovate sul forum.
Per i capocollo tutto ok per ora, ma le pancette su 4, 2 stanno presentando anomalie.
In alcuni punti puzzano di carne andata a male, la procedura che ho seguito é stata la stessa per tutte e quattro le pancette.
La temperatura di stagionatura é attorno ai 7 gradi e l'umidità attorno all'80%.
Cosa é successo?
Re: Cattivo odore su pancetta arrotolata
26/02/2015, 0:21
Potresti dirci il procedimento che hai scelto di seguire?
Ciao
Tosco
Ciao
Tosco
Re: Cattivo odore su pancetta arrotolata
26/02/2015, 14:48
Quanto sale hai usato? Può darsi che, magari, se li hai messi in un recipiente "sovrapposti", i pezzi posti sopra non abbiano assorbito bene il sale (ipotesi personale da mettere al vaglio degli esperti del settore 
)
)
Re: Cattivo odore su pancetta arrotolata
27/02/2015, 17:38
Salagione con il 3% di sale in frigo per 7 giorni. Ogni giorno rigiravo la carne, poi ho lavato con il vino, speziato e appeso.
Il sale pesato l'ho usato meta per i primi tre giorni, l'altra meta per gli ultimi 4
Il sale pesato l'ho usato meta per i primi tre giorni, l'altra meta per gli ultimi 4
Re: Cattivo odore su pancetta arrotolata
27/02/2015, 20:35
ugoted ha scritto:Salve,
La temperatura di stagionatura é attorno ai 7 gradi e l'umidità attorno all'80%.
Cosa é successo?
Secondo me, la temperatura dei 7°C e adatta ai primi 40 giorni considerati di asciugatura mentre la stagionatura andrebbe fatta ad una temperatura di almeno 12°C se non puoi portare la temperatura ai 12°C devi ridurre l'umidità al 65-70%.
Poi il problema può essere conseguenza di una legatura non ben tirata.
Saluti
Raffa
Re: Cattivo odore su pancetta arrotolata
28/02/2015, 9:54
Come posso ridurre l'umidità?un ventilatore puo aiutare?
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