Salve, Ho messo a stagionare alcuni pezzi interi seguendo alcune ricette trovate sul forum. Per i capocollo tutto ok per ora, ma le pancette su 4, 2 stanno presentando anomalie. In alcuni punti puzzano di carne andata a male, la procedura che ho seguito é stata la stessa per tutte e quattro le pancette. La temperatura di stagionatura é attorno ai 7 gradi e l'umidità attorno all'80%. Cosa é successo?
Quanto sale hai usato? Può darsi che, magari, se li hai messi in un recipiente "sovrapposti", i pezzi posti sopra non abbiano assorbito bene il sale (ipotesi personale da mettere al vaglio degli esperti del settore )
26/02/2015, 14:48
ugoted
Iscritto il: 01/02/2012, 19:30 Messaggi: 31 Località: Ruvo di Puglia BARI
Salagione con il 3% di sale in frigo per 7 giorni. Ogni giorno rigiravo la carne, poi ho lavato con il vino, speziato e appeso. Il sale pesato l'ho usato meta per i primi tre giorni, l'altra meta per gli ultimi 4
Salve, La temperatura di stagionatura é attorno ai 7 gradi e l'umidità attorno all'80%. Cosa é successo?
Secondo me, la temperatura dei 7°C e adatta ai primi 40 giorni considerati di asciugatura mentre la stagionatura andrebbe fatta ad una temperatura di almeno 12°C se non puoi portare la temperatura ai 12°C devi ridurre l'umidità al 65-70%. Poi il problema può essere conseguenza di una legatura non ben tirata. Saluti Raffa
_________________ "siamo troppo abituati allo straordinario" Pensa ... se le stelle apparissero una sola notte ogni mille anni! (Emerson)
27/02/2015, 20:35
ugoted
Iscritto il: 01/02/2012, 19:30 Messaggi: 31 Località: Ruvo di Puglia BARI
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