carne secca al coriandolo

ciao a tutti
nel ristorante dove lavoro facciamo questo tipo di carne secca molto saporita e particolare, molto semplice da eseguire:
necessitiamo di: sfilacci di carne di manzo magra (noi usiamo lo scamone), una miscela al 50% di semi di coriandolo secchi e pepe nero in grani tutto passato grossolanamente al mortaio
basta quindi impanare gli sfilacci di manzo nella concia in modo da coprire tutti i buchi, appenderli a dei gancetti di ferro e mantenerli per 1-2 settimane in base alla pezzatura ad una temperatura di 45-50 gradi con umidità il piu basso possibile, ne risulterà un prodotto asciutto il cui sapore ricorda la bresaola ma con un bel tono di pepe nero e coriandolo, leggermente sciapo per la mancanza di sale, ottimo accompagnato con sottaceti e aperitivi...ecco le foto del risultato! purtroppo non posso fare foto alla produzione perchè lo chef non vuole che si facciano foto in cucina....

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altra

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pare sia una cosa tipica anglòosassone, americana e australiana in particolare, quando ero in australia veniva eseguita anche con la carne di canguro e di coccodrillo...è diciamo la logica della carne di john waine

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infine il taglio, dalla foto si capisce anche la struttura...asciutta all'esterno e morbida all'interno

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Quindi senza enmmeno un pò di sale? non va a male?

quello che ho pensato io la prima volta....no...zero sale...la mancanza diumidità fa in modo che i batteri non riescano a procreare...deve essere proprio secca secca quando la togli dalla sala di essiccatura...poi viene conservata in frigorifero...diciamo che dopo 3 settimane è ancora intatta...oltre le 3 settimane non ti so dire perchè è gia tutta venduta ed è tempo di rifarla...però penso proprio di si
ciao Niccolò

magari si può mettere sotto vuoto

di sicuro si puo mettere sottovuoto...dove lavoro pero la tagliano e la tengono in sacchettini monoporzione di carda...nei quali viene poi venduta...se la metti sottovuoto chiaramente sta li piu tempo con meno problemi!
pero magari poi non resirando prende troppo il sapore di coriandolo! bisognerebbe provare...per me metterla sottovuoto non ci sono problemi!
ciao Niccolo

nick91 ha scritto:e mantenerli per 1-2 settimane in base alla pezzatura ad una temperatura di 45-50 gradi con umidità il piu basso possibile

Il jerky si fa essiccando la carne per poche ore in un disidratatore da frutta o in disidratatori appositi che impiegano anche meno tempo. Se si usa un disidratatore a griglia occorre rivoltare la carne per evitare che si attacchi. In alternativa esistono prodotti appositi che evitano alla carne di incollarsi al supporto. Nella concia il sale si usa quasi sempre. A volte viene evitato se viene usata una concia a base di salsa di soja.
In 15 anni non ho mai visto un jerky tagliato cosi' spesso: si usa uno spessore omogeneo che ricorda queello delle fettine. Se si taglia in maniera disomogenea, come mostrato nella foto, le parti fini non si possono masticare (nemmeno a 20 anni).
Tenere la carne senza sale e senza nitrati a 45-50 gradi anche per poche ore e' un ottimo metodo per beccarsi un' intossicazione alimentare.
Maddmax1

è quello che ho pensato io la prima volta che mi hanno spiegato come la fanno, niente sale....a queste temperature e per questi periodi?? però tutti la prendono, tutti la mangiano (io compreso) e nessuno è mai stato male!!! pare strano anche a me!! che ho sempre messo salnitro anche nei salami che faccio per uso personale....però questo è!
ciao Niccolò