cantina troppo umida

buongiorno a tutti,volevo chiedere il parere di esperti norcini per quanto riguarda l'umidità in cantina:ho una cantina in cemento armato totalmente sotto terra(sopra la cantina c'è il giardino)con due finestre che si aprono nella bocca di lupo;umidità è quasi sempre sui 90 a volte 85,molto raramente 80(ovviamente d'inverno) ed una temperatura di 6/7 gradi centigradi.....come posso fare per arginare un pochino?é peggio una cantina troppo fredda o troppo umida?da dove devo partire?grazie

Salve Nedos, ben arrivato! diciamo che se dobbiamo sciegliere tra i due mali, personalmente preferisco avere una temperatura bassa, considera che la temperatura in cantina non dovrebbe scendere sotto i 10°C.
In questo periodo non dovresti avere problemi a modificare i due parametri, con una buon ricambio d'aria dovresti risolvere sia per l'umidità che per la temperatura, in questo momento vedo la temperatura esterna 16°C UR 45%
Saluti mf

grazie mfcarpentieri...si hai ragione ,adesso forse mi basta areare,ma nei mesi che vanno da novembre a febbraio il problema rimane.....ho provato anche con l'espediente della calce messa in una cassetta (cosi mi hanno detto di fare)ma nessun risultato......

Ciao Nedos, spiegami quella della calce! che non la conosco... dovrebbe livellare l'umidità?
Daltronde avendo delle pareti in cemento armato non puoi... pretendere... certamente dovrai adottare vari espedienti per controllare i parametri.
ciao mf

allora,mi è stato raccontato che una volta si faceva cosi nelle cantine ma anche nelle celle frigorifere:si prende della calce e si stende semplicemente in una cassetta o recipiente e si poggia per terra....questa dovrebbe assorbire l'umidità dell'ambiente ma con me non ha funzionato....

Salve, volevo sapere se secondo voi la mia cantina è troppo umida allegandovi anche alcune foto, adesso la temperatura è di 12° e 70% di UM. Ho insaccato i salami il 26/12 dopo 3 gg di asciugatura li ho messi nella parte piu' umida della cantina dove ha raggiunto anche 85% UM e 9°, si sono incominciate a vedere delle muffe bianche e allora dopo 45 gg li ho spostati sempre nella stessa cantina con umidità dai 65 a 70% con temperature 12/13° adesso si sono presentate alcune muffe di colore bianco e verdognole potete aiutarmi, vi ringrazio in anticipo.

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Ciao Angelo,
le muffe bianche e verdognole non sono un problema, quando non inoculi con delle muffe particolari della famiglia del penicillium, è normale che si formino quel tipo di muffe non perfettamente bianche con colorazioni sul verdognolo..
L umidità del 65% 70% per un salame di quella portata è un po pochino, meglio aspettare qualcosa in piu come tempo di stagionatura ed avere un umidità su i 75% 80%.
L umidità al 85% è ecessiva, secondo i miei punti di vista, sicuramente avresti un maggior numero di muffe e con questo la stagionatura si prolungherebbe di parecchio tempo..
Ciao Mattleyy!!

Grazie per la risposta, sta sera ho controllato e ci stava 80% e 13° ho altri salami formato salcicce che domani vi invio una foto.
grazie ancora.

buongiorno a tutti...dopo le varie risposte e commenti del forum mi è sorto ennesimo dubbio:avendo la cantina umida(media 85/90 %)è meglio che il salame sia piuttosto magro o piuttoso grasso?e se fosse più grasso sarebbe meglio farlo con più sale ?e visto che l'odore esterno non mi sembra dei migliori(rispetto ad altri miei compaesani dei quali ho visto e annusato il salame appeso e devo dire che già sulla porta della cantina si sente un buon odore di salame stagionato),potrei vaporizzarli con della muffa diversa da quella della mia cantina?avete una ricetta a riguardo,perchè leggendo nel forum non ci ho capito molto di pennicillum ecc...;a me hanno detto di raschiare un formaggio tipo brie e la muffa metterla in uno spruzzino riempito di acqua tiepida e poco zucchero,dopo una notte di riposo la miscela è pronta.Potrebbe funzionare?posso vaporizzare sui salami due giorni dopo averli fatti?
vi ringrazio in anticipo

nedos ha scritto:avendo la cantina umida(media 85/90 %)è meglio che il salame sia piuttosto magro o piuttoso grasso?
- se fosse più grasso sarebbe meglio farlo con più sale ?
- visto che l'odore esterno non mi sembra dei migliori (rispetto ad altri miei compaesani)
- potrei vaporizzarli con della muffa diversa da quella della mia cantina?
- a me hanno detto di raschiare un formaggio tipo brie e la muffa metterla in uno spruzzino riempito di acqua tiepida e poco zucchero,dopo una notte di riposo la miscela è pronta.
Potrebbe funzionare? posso vaporizzare sui salami due giorni dopo averli fatti?

Salve Nedos, cerco di darti la mia opinione:
- Per l'umidità della cantina devi utilizzare un deumidificatore e contenerla nei valori 75/85% non hai altra soluzione;
- In questo caso non cambia nulla la % di parte grassa nell'impasto... anche perchè non la puoi variare di molto e poi varrebbe eventualmente se la cantina fosse troppo asciutta;
- Se fosse "grasso" dovresti usare "meno" sale;
- I tuoi compaesani, da quanto tempo fanno il salame in quelle cantine? e tu? le loro cantine hanno la stessa struttura in cemento armato coma la tua ?
- Le muffe liofilizzate sono vendute in buste, basta ordinarle, scioglierne un certo quantitativo in un secchio d'acqua ed immergerci i tuoi salami prima dell'asciugatura;
- Per le muffe da raschiare, è possibile! prova!!! magari è un metodo da affinare ma potresti ottenere dei buoni risultati.

saluti mf