Buongiorno a tutti: con questo topic, vorrei parlare del calo di peso dei vari salumi (da taglio fresco a prodotto stagionato, per intenderci), basandomi su esperienze personali e nozioni teoriche apprese. Sarei felice di essere, eventualmente, corretto o "integrato" dai norcini del forum che vantano più esperienza di me. Premesso che le considerazioni sono fatte considerando di avere a che fare con suini adulti con tessuto adiposo e livelli di stagionatura "standard" (all'aumentare della stagionatura, il prodotto asciugherà ulteriormente e, di conseguenza, calerà il peso e all'aumentare della frazione lipidica, diminuirà il calo di peso), finora posso sostenere di aver ottenuto i seguenti risultati:

-salsiccia, calo di peso del 45 %
-salame, calo di peso analogo
-cotechino (ricetta ciociara che prevede un impiego di cotenna limitato al 30%), calo di peso del 40%
-lardo, ammetto di non averlo pesato ma ho notato che il calo è stato veramente limitato...azzarderei 10%, in attesa del parere degli altri norcini
-prosciutto crudo con osso, da vecchie esperienze, posso sostenere che a circa 18 mesi di stagionatura, in linea di massima, il calo di peso sia sul 30/35% (credo che la presenza di osso, cotenna e discreto grasso sottocutaneo, nell'ordine dei 3 centimetri, influiscano molto su questo risultato)
-guanciale, sono alla mia prima esperienza con questo prodotto, ma da alcune fonti ho sentito parlare di un calo di peso stimato in circa il 18/20% (anche qui, credo giochi a favore di un basso calo, la presenza più o meno accentuata del grasso, quindi credo che il valore possa oscillare a seconda della frazione magra del pezzo)
-capocollo, anche qui vado a "sentito dire", essendo la mia prima esperienza quest'anno, e si parla di circa il 30% di calo
-pancetta arrotolata, circa il 25%...il calo è leggermente inferiore in quella tesa, visto che la cotenna comporta un calo limitato

Le vostre esperienze? Avete altri prodotti da menzionare? Confermate a grandi linee i miei dati o credete che ci siano troppe varianti per poter fare una stima del genere?

Con piacere, maestro . Concordi su questi dati?