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Budelli disidratati tenuti in ammollo
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Messaggio |
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Max1987
Iscritto il: 27/01/2011, 23:09
Messaggi: 731
Località: Roma
Formazione: Laurea in biologia
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Buona sera a tutti! Si avvicina il momento di fare i miei insaccati da stagionare e mi sorge una domanda...per ottimizzare i tempi, pensavo di mettere in ammollo i budelli disidratati il venerdì sera (per poi insaccare lunedì, visto che il weekend non avrei tempo)...corro rischi che possano iniziare a deteriorarsi o diventino più fragili, lasciandoli 3 giorni in acqua prima dell'utilizzo o, volendo, potrei fare così non correndo alcun rischio?
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| 06/01/2016, 20:43 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve Max, Buon Anno! Normalmente vengono indicate 12 ore di ammollo in acqua tiepida e qualche limone, ma io non ho mai superato le sei ore ... penso che in tre giorni facciano in tempo a disfarsi! Poi dipende di che budelli parliamo, tra un dritto di manzo ed un culare di scrofa ... qualche differenza esiste!
Ciao
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 07/01/2016, 19:57 |
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Max1987
Iscritto il: 27/01/2011, 23:09
Messaggi: 731
Località: Roma
Formazione: Laurea in biologia
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mfCarpentieri ha scritto: Salve Max, Buon Anno! Normalmente vengono indicate 12 ore di ammollo in acqua tiepida e qualche limone, ma io non ho mai superato le sei ore ... penso che in tre giorni facciano in tempo a disfarsi! Poi dipende di che budelli parliamo, tra un dritto di manzo ed un culare di scrofa ... qualche differenza esiste!
Ciao
mf Si parla di baggetta, calibri di 32-34 mm  ...credo che sei stato chiaro: meglio farlo il giorno stesso  ! Buon anno anche a te: hai iniziato a salumificare  ?
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| 07/01/2016, 21:16 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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No Max! ormai sono tre stagioni che sono fermo ... faccio il pensionato ...
e mi lamento che mi tocca mangiare i salumi fatti da altri. 
Ciao un salutone
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 07/01/2016, 23:09 |
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briscolino
Iscritto il: 12/03/2013, 19:35
Messaggi: 54
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mfCarpentieri ha scritto: Salve Max, Buon Anno! Normalmente vengono indicate 12 ore di ammollo in acqua tiepida e qualche limone, ma io non ho mai superato le sei ore ... penso che in tre giorni facciano in tempo a disfarsi! Poi dipende di che budelli parliamo, tra un dritto di manzo ed un culare di scrofa ... qualche differenza esiste!
Ciao
mf scusi la domanda di solito ho sentito sempre parlare di budelli messi in ammollo con un poco di aceto bianco... cosa cambia a metterci il limone ? e poi il limone va messo intero oppure tagliato a metà o spremuto ? grazie
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| 22/03/2016, 18:07 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve Briscolino, la frase che normalmente scrivo è:
Qualunque sia il genere di conservazione, prima dell’uso occorre lavare abbondantemente le budella e ravvivarle con acqua a 35°-48°C circa; meglio ancora se lasciate in acqua e limone o acqua e aceto.
Parlando di aceto e limoni parliamo di:
Acido acetico: composto chimico organico la cui formula chimica è CH₃COOH, conferisce all'aceto il suo caratteristico sapore acre e il suo odore pungente.
Acido citrico: sostanza solida, incolore, un tricarbossilico debole di Brønsted-Lowry, solubile in acqua in un ampio intervallo di pH. Formula chimica C6H8O7.
L’aceto è uno dei disinfettanti e antimuffa naturali più potenti di cui ci possiamo servire.
Per cui abbinando: antimuffa a sapore acre e odore pungente, questi fattori mi portano a preferire il limone (tagliato a spicchi o a fette) che è meno aggressivo e che (secondo me) lascia il budello più morbido.
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 23/03/2016, 23:30 |
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