Becarìa o Maialatura

segue

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L' allegra compagnia al completo:

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Bravissimi!
Chi sei tu nella foto di gruppo?
Ciao,
Marco

Un Saluto all'allegra compagnia, [i]gran bella maialata!!! di giovini!!![/i]
ciao Gian86laVendetta, che salumi hai fatto? le foto di che periodo sono e inoltre di quanti kg era mi senbra dalle foto ben piazzato !!! ciao mariofrancesco

Orione ha scritto:Ciao Max, grazie, diciamo che anche i coltelli sono attrezzi molto personali, un prolungamento delle nostre dita, molto sensibili, io ho riportato coltelli in commercio attualmente e te ne posto altri due che si avvicinano al tuo, e sono definiti: da Scannare e da Scannare largo.
Come sempre nelle attività di Norcineria casalinga, non possiamo generalizzare, non in tutte le “Terre Italiane” la iugulazione che si effettua, subito dopo la stordimento, viene eseguita con la stessa metodica.
Tu dici che quello postato in precedenza, per scannare ti sembra piccolo, nell’osservarlo mi sembrava troppo grande, io sono abituato a veder scannare con coltelli che sono dei Stiletti, guarda questo che abbiamo usato nell’ultima dimostrazione.
Ciao mariofrancesco

Mai visto un coltello così sottile ...immagino la bravura che occorre a chi procede alla scannatura, con un arnese del genere. Quindi, secondo te, uno vale l'altro ed è solo questione di "abitudine" e "trovarsi meglio"? Un mio dubbio: quale deve essere la lunghezza minima della lama? In famiglia usiamo sempre coltelli con lama "over 20", ma mio padre dice che la giugulare si trova abbastanza vicino alla cute, quindi è buono anche uno scannatore decisamente più corto...per esperienza tua che mi dici in merito ?

Proprio belle, le foto del genere con un gruppo di amici, amanti delle tradizioni e soprattutto questa tradizione . Dalle foto, direi che il maiale pesava almeno 170 kg pulito...ora attendiamo una tua risposta . Ho notato due piccole differenze tra la vostra "modalità" di macellazione e quella che facciamo da noi in famiglia:
1) Il gambello lo infiliamo nei tendini incidendo la pelle, anziché "trapassare" il garretto e poi quegli stessi tendini, li "annodiamo" e li facciamo fungere da "spago" per appendere il prosciutto stesso
2) lo appendiamo a "riposare" intero, quindi con la testa e la carcassa intera, con l'unica variante che separiamo i lembi che tengono uniti le pancette e la sugna alle costole e i guanciali alle mandibole.
Posto due foto "illustrative" di ciò che dico ...nella prima si vede bene il gambello infilato nei tendini di una femmina borghigiana di 172 kg pulita; nella seconda foto un maschio large white di 194 kg pulito appeso a "frollare"

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Max1987 ha scritto: Un mio dubbio: quale deve essere la lunghezza minima della lama? In famiglia usiamo sempre coltelli con lama "over 20", ma mio padre dice che la giugulare si trova abbastanza vicino alla cute, quindi è buono anche uno scannatore decisamente più corto...per esperienza tua che mi dici in merito ?

Ciao max, dico che anche se la giugulare si trova a pochi centrimetri, vuoi che entri in diagonale e che non sempre la penetrazione e completa un 20cm ci vuole.
Nei macelli per scannare e solo per quello, usano coltelli con doppio taglio.
Ho visto le tue foto e mi ha sorpreso la foto della "frollatura"ambientazione che non posso condividere perchè le lavorazioni e anche la frollatura devono essere fatte in ambienti freddi, intorno ai 4°C.
ciao mariofrancesco

Marco ha scritto:Bravissimi!
Chi sei tu nella foto di gruppo?
Ciao,
Marco

Ciao Marco, io sono il primo da destra .



Gian

Orione ha scritto:Un Saluto all'allegra compagnia, [i]gran bella maialata!!! di giovini!!![/i]
ciao Gian86laVendetta, che salumi hai fatto? le foto di che periodo sono e inoltre di quanti kg era mi senbra dalle foto ben piazzato !!! ciao mariofrancesco

Ciao Mariofrancesco, quando vado in giro per le case a COPAR EL PORZEL mi dicono sempre che non è da tutti i giorni vedere uno di 25 anni con questa passione.
Quel maiale l' abbiamo diviso per noi quattro, pesava vivo circa 220kg quindi:
_circa 70kg tra salami e sopresse comprese 4 sopressette col filetto (l' ho diviso a metà)
_circa 20kg di cotecchino
_4 coppacollo con pancetta (ho diviso le 2 coppe in quattro e le ho arrotolate nelle 4 pancettine che ho ritagliato)
_1 linguale (lingua inserita in un cotecchino)
_circa 6kg di salsicce
_martondee (cuore,carne insanguata, polmoni (frattaglie) macinate condite e come polpette, avvolte nel RAISEO(membrana sierosa o peritoneale))
Con le ossa, piedi, e il linguale, qualche settimana dopo abbiamo preparato un super pranzo tra amici OSSI PUENTA E LENGUAL --> spettacolo.
Era l'8 di gennaio e stranamente, come tutto quest' inverno...pioveva!!

Gian

Ciao Gian, grazie per l'elenco dei prodotti, è bello vedere questi ritorni alla tradizione ed al "Gusto", una curiosità! nella foto del locale di stagionatura, mi pare che sulle pareti ci siano dei cassonetti di ventilazione, presumo per il riciclo dell'aria, se si! me ne parli, nel senso, utilizzi un programma, ho delle fasce orarie, a che velocità m/s regoli la mandata e il riciclo lo fai dall'alto verso il basso o il contrario.
Ciao e grazie, mariofrancesco