Ciao, le Belve, però sono una gestione nuova, avevo ormai definito i parametri Temperatura/Umidità/Ventilazione per i salami, e adesso per i prosciutti sono ritornato nel "campo delle cento pertiche" cioè nel nulla e per modificare i parametri in una cantina in sasso ci vuole tempo, la temperatura è ancora buona 13-14°c debbo sistemare l'umidità perche nelle ore di ventilazione notturna scende a 60/ 65% ma durante il giorno col solo ricircolo d'aria naturale ritorna a 75% e mi sembra alta !?! Qualche prosciuttista è in ascolto..! perchè dovrei chiedere se è normale che dopo circa cinque mesi, la parte bassa, quella senza cotenna, trasudi ancora? è vero che deve tutto essere asciutto..?
ciao e grazie

Orione,
anche se non mi ritengo un prosciuttista, ti posso dire che dopo l'eventuale stuccatura, gli ambienti di stagionatura del prosciutto crudo sono caratterizzati da temperature comprese tra 15°C e 20°C ed umidità relativa del 65-80%.
Io adotto 14°C al 74% UR per evitare scarti per irrancidimento eccessivo del grasso di copertura. Chiaramente rallento i tempi di maturazione.
Jacopo

ciao Jacopo, e allora mi posso tranqullizzare, i parametri mi sembrano allineati, proverò per una settimana ad aumentare la velocità dell'aria e poi come dicono i saggi, calma e gesso, io comunque finchè non sono belli asciutti non faccio la stuccatura. ciao e grazie

Un saluto, a presto è il mio compleanno e vorrei farmi regalare dei coltelli per la lavorazione del maiale, pochi ma buoni, potreste darmi qualche indicazione sulla tipologia. vi ringrazio

Ciao nemesis, pochi ma buoni, vi sono 4/5 aziende molto valite ,vedi tu! se hai problemi MP. ciao mariofrancesco


1 Disossare curvo
2 Scannare
3 Affettare
5 Acciaino Abrasivo
6 Acciaino x Ravvivare
7 Scuoiare e Rifilare
8 Disossare

Che mondo sarebbe senza Orione ...l'unica cosa che mi lascia perplesso riguarda lo scannatore...mi sembra troppo sottile e delicato (apparentemente sembra quello per affettare il prosciutto...ovviamente, non avendolo in mano, magari la flessibilità è solo apparente)...sarà perché noi usiamo scannatori del genere:

Ciao Max, grazie, diciamo che anche i coltelli sono attrezzi molto personali, un prolungamento delle nostre dita, molto sensibili, io ho riportato coltelli in commercio attualmente e te ne posto altri due che si avvicinano al tuo, e sono definiti: da Scannare e da Scannare largo.
Come sempre nelle attività di Norcineria casalinga, non possiamo generalizzare, non in tutte le “Terre Italiane” la iugulazione che si effettua, subito dopo la stordimento, viene eseguita con la stessa metodica.
Tu dici che quello postato in precedenza, per scannare ti sembra piccolo, nell’osservarlo mi sembrava troppo grande, io sono abituato a veder scannare con coltelli che sono dei Stiletti, guarda questo che abbiamo usato nell’ultima dimostrazione.
Ciao mariofrancesco

"COPAR EL PORZEL" nei colli Asolani (TV)

Un sabato in compagnia diverso dagli altri.

segue

segue