Becarìa o Maialatura

Un saluto, ciao mario ti rispondo dal forum, postandoti le diverse lavorazioni della Pancetta che faccio,
ciao mariofrancesco

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Il grande Stefano

Mariofrancesco,
grazie per le foto!|
Vedo nella pancetta tesa, sicuramente di maiali "adulti", molto giallo nel grasso esterno: sai che % hai di scaro in rifilatura pre-vendita?
A quale temperatura e umidità vengono fatte maturare?
Anch'io, a volte, ho lo stesso problema con le pancette tese, ma le mie sono di Cinta e ciò avviene specialmente dopo un pascolo erbaceo...
Jacopo

Ciao Jacopo,
hai pienamente ragione sulla provenienza di queste pancette tesa, prodotte da animali adulti, sono dei Grigio del Casentino, allevati al semibrado. La % di scarto in rifilatura prevendita varia dal 5-10%, di solito preparo dei tranci, bordati con del peperoncino tritato e sopra del verde e bacche di Ginepro, imbustati sottovuoto.
Sono fatte stagionare in ambienti Tmed. 11°C - Umidità med. 70%
Ricordati che non tutte le foto che posto, sono di Norcineria Valtellinese, alcune sono di norcineria Casalinga.
Ciao mariofrancesco

P.S. Dopo tanta pancetta ci vuole un bicchiere di Vino, Con l'amico Luigi facciamo un ottimo "Grumello"

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Ciao Orione,
sai mica l'azienda di provenienza dei grigi?
Saluti Francesco

Ciao Francesco, certo, Azienda Agricola Le Selve di vallolmo - Pratovecchio (Arezzo)
http://www.leselvedivallolmo.it" target="_blank" target="_blank
dorvresti trovare anche il numero di cellulare di Claudio
ciao mariofrancesco

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Ciao Orione,
grazie mille, non conoscevo questa azienda, devo dire molto bella.
Saluti Francesco

Molti piatti “poveri”della Becarìa sono stati nei tempi, rivisitati dalla grande cucina, ma rimangono fortemente ancorati alla tradizione del gusto, un esempio sono le “Tomaselle” vi riporto una ricetta:
Tomaselle di Fegato
Ingredienti:
500 g fegato di maiale
500 g carne del ventre
60 g pecorino stagionato grattugiato
5 g di pinoli e 5 g di uva passa
1 uovo, retina di maiale, aglio, maggiorana, prezzemolo, sale q.b.
Si tritura minutamente la carne ed il fegato, si aggiunge il condimento e si mescola bene il tutto.
Si tuffa la reticella in acqua calda e dopo averla asciugata con cura si stende sopra un tavolo e sulla reticella, con un cucchiaio, si distribuisce l’impasto in mucchietti di circa 50g.
Si avvolge e si dà a ciascun mucchietto la forma circolare.
Scottare le Tomaselle in pentola e finire la cottura in forno. A cottura quasi ultimata sgrassare e sfumare con vino bianco. Servire le tomaselle, con contorno di funghi trifolati
Abbinamento;
Piatto ricco,di condimenti e di caratteristiche organolettiche; i funghi apportano aromaticità e così lavorati anche succulenza e untuosità; il fegato rende la preparazione amarognola mentre le erbe aromatiche, i pinoli e l’uva passa apportano ricchezza di aromi e persistenza gustativa. Il vino sarà un rosso importante e maturo, dal corpo pieno, tannini ben presenti per creare pulizia e finale molto persistente per tenere testa al ricordo lasciato dalla preparazione.
Augurandomi di aver stimolato il vostro palato…
Un saluto mariofrancesco

...abbastanza...anche se sono le 6:57...
Sembrano i fegatelli che faceva mia nonna con un po' di "magro di maiale" tritato, come diceva lei, insieme al pezzo intero di fegato.
Immagino deliziosi...li proverò!
Grazie,
Jacopo

P.S.-comunque ora vado a prendermi un caffè!

Complimenti Orione foto fantastiche!!!!!!
Spero anche io di diventare bravo come te un giorno e produrre degli insaccati così!!!!!!!!!
Per caso qualcuno è delle mie parti e posso venire a vedere e imparare qualcosa su questa arte?

ciao Falc0, grazie per i complimenti se lo fai per passione, senzaltro diventerai bravo, anche più di me, perchè io come ho detto altre volte sono solo un apprendista, cerco sempre di valorizzare quello che mi dicono, gli amici esperti, mettendoci sempre della curiosità per approfondire gli argomenti.
La cosa simpatica e che io sono residente a Montagna in Valtellina (SO), ma per lavoro, spesso sono nella zona di Vigevano.
Non ho comunque un allevamento ( per mancanza di terreno adatto ) gli animali, Grigio del Casentino, che utilizzo provengono
da un allevamento semibrado della zona di Arezzo.
Sui salumi quando sarà il momento, ti potrò aiutare. Ti posto una foto della zona dell'allevamento, per farti capire, perchè sono condizionato a considerare 100mq spazio limitato.
ciao mariofrancesco

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