Becarìa o Maialatura

Segue: Ciao un saluto, mariofrancesco

Allegati

Belle foto Orione!
Interessante...fammi capire meglio: voi staccate partendo dalla coda, tutto il carrè con il filetto e le costate, avendo prima staccato la testa (per la soppressata?).
Tutto questo ben di dio viene cucinato come "festeggiamento" per l'uccisione del maiale? Dalle nostre parti facciamo la "padellata", ma impieghiamo solamente gli scarti, come animelle, ritagli di carne, budella, ...
Il lardo viene salato o cubettato per i salumi?
Jacopo

brutti diavoli!! bel lavoro!!
ora vi sistemo!!!
ragazzi se una di queste sere riesco a cenare prima delle 10 vi giuro che posto anche le mie di foto!!

vi saluto

Laiman,
cerca di farcela, sarebbe una bella "collezione" di tradizioni diverse ma simili.
Mantovano,
se puoi manda anche qualche tuo ricordo o foto, mi dispiacerebbe molto tu non partecipassi.
Jacopo

ho letto tutto ed ho osservato, purtroppo non ho nulla da poter inviare, e poi io come ho già detto più volte sono molti anni che non uccido più maiali (prtroppo) mi piacerebbe essere con voi perchè le foto che ho osservato hanno risvegliato molti bei ricordi.

ciao a tutti

Ciao a tutti,
Jacopo, si noi stacchiamo prima tutta "la capra", vengono però poi recuperati: i filetti, la lonza, i capocolli (perchè la testa la si taglia vicino alla orecchie) e poi quando andremo a tagliare a pezzettoni la sella recupereremo anche le puntine.
Il comunque, rimanente Ben di Dio, "Ossa e Patate" viene cucinato, in osteria per i clienti, oppure in feste organizzate: dalla Parrocchia, dalla ProLoco, dalla Protezione Civile, dagli Alpini, vedi quante, Bocche, da sfamare... anzi dobbiamo aggiungere, (cotte a parte) salamelle, sanguinacci e cotechini.
Mi chiedi, (Il lardo viene salato o cubettato per i salumi?) Stiamo parlando della norcineria casalinga e come vedi sono per la maggior parte largewhite allevati in cascina, e di lardo ne hanno proprio poco e basta solo per i salami, per i quali viene macinato con la trafila dell'otto, perciò: per il salame retico, prima maciniamo con la trafila dell'otto il 20% di manzo, poi mettiamo insieme la parte magra di maiale 60% tagliata a pezzi, il lardo 20% tagliato a cubetti, il 20% di manzo macinato precedentemente, li misceliamo un attimo e maciniamo il tutto sempre con la trafila dell'otto.
Aperta parentesi, io ho sempre il problema di dividere, la norcineria casalinga dalla Norcineria Valtellinese nella prima quello che trovo, trovo!!! nella seconda vengo in Toscana a prendere i Maiali, ed è un altro "Lardo" Chiusa parentesi.

A proposito, Jacopo (non, norcino geloso!) ho notato in un Tuo post e ti chiedo, come maaii!, Sale e pepe su pezzi interi prima del passaggio nel tritacarne per me è una scoperta, qual'cosa da... rubare!!!
ciao mariofrancesco

Ciao Orione,
davvero delle belle carcasse.
Saluti Francesco

Mariofrancesco,
saliamo e pepiamo i pezzi interi perchè così i condimenti si distribuiscono più omogeneamente durante la macinatura e il successivo impasto.
Jacopo

P.S.- ...invitatemi quando fate "ossa e patate"...vi prego...

mettete i nomi delle salcicce, da noi si chiama cicolana, ed è a forma di U

Non ho foto mie, se trovo posto qualcosa.

Complimenti a Jacopo e Mariofrancesco per le foto, molto interessanti anche sotto l'aspetto didattico.
E le tue Francesco? Almeno qualcuna dei tuoi squisiti salumi di Cinta
Ciao,
Marco