Becarìa o Maialatura

Da uno dei miei primi messaggi, vorrei porre un saluto di accomiato (come Orione) dal forumdiagraria.org
per lasciare il posto a “mfCarpentieri”.
Mi sembra corretto verso gli amici del forum che chiedono info o che aprono nuove finestre di dialogo sul mondo della Norcineria, proporsi col nome reale e non con un nome di fantasia, semplicemente e solo questo.
Un Saluto ed un grande “ad maiora” da Orione alias carpentieri mariofrancesco

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Allora aitanti norcini, pronti per la stagione????

Mariofrancesco, affilato i coltelli??

Un saluto


Gian

Ciao Gian, si quasi pronti, è arrivato l'aglio rosso, il peperoncino macinato dolce e piccante, i budelli, preavvisato l'allevatore e cosa importante gli "amici" , io inizierò per tradizione "all'Immacolata".
ciao e buona Norcineria pure a Te mariofrancesco

mfCarpentieri ha scritto:Ciao Gian, si quasi pronti, è arrivato l'aglio rosso, il peperoncino macinato dolce e piccante, i budelli, preavvisato l'allevatore e cosa importante gli "amici" , io inizierò per tradizione "all'Immacolata".
ciao e buona Norcineria pure a Te mariofrancesco

Aglio rosso? Quello di Sulmona? Io di solito lo compro. Come mai usi proprio quello?

Ciao Marmande, solo il meglio delle nostre terre per i miei salumi... il peperoncino è quello di Senise.
ciao mf

mfCarpentieri ha scritto:Ciao Gian, si quasi pronti, è arrivato l'aglio rosso, il peperoncino macinato dolce e piccante, i budelli, preavvisato l'allevatore e cosa importante gli "amici" , io inizierò per tradizione "all'Immacolata".
ciao e buona Norcineria pure a Te mariofrancesco

Quindi il maiale lo compri, non lo cresci te? E' un allevatore "fidato"? Quanto te lo fa pagare kg/pv?

Ciao Max, non hai letto i post di qualche hanno fa! lo avevo gia raccontato, che vado col carrello frigo in Toscana, confine del parco del Casentino e prendo le mie mezzene di Grigio del Casentino, dall'amico Claudio Allevatore e Norcino, ogni volta una coscia la lascio e lui me la sala e asciuga... il "Favoloso Prosciutto del Casentino" io porto tutto a Caiolo (SO) dove ho il laboratorio e le cantine naturali in sasso (500 anni) in cui faccio le mie stagionatura.
Per ritornare alla tua domanda le mezzene le pago: comprese spese di macellazione € 5,00/kg (prezzo d'amico)!!!
Ciao mf

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Vallolmo_0091.jpg (20.38 KiB) Osservato 1398 volte

Direi che il prezzo è più che buono, trattandosi di una razza autoctona...ricordo che quel prezzo, sempre "spacca e pesa" vigeva nel 2009 (poi non mi sono più documentato) dove ho casa in campagna in ciociaria per i suini delle classiche razze "migliorate", seppur allevati decentemente (niente uso di ormoni o altro, alimentazione costituita da granelle di mais, orzo, sfarinato di favino, avanzi di cucina e ghianda)...ma pur sempre "allevati in stalla"! Vivi, almeno fino a pochi anni fa, ma credo che ora sia rimasto invariato, li danno a 4 euro/kg. Una domanda: come mai la coscia la lasci al norcino e non te la porti e lavori te? Difficoltà di stagionatura date dall'ambiente o preferisci farlo fare a lui ?

Aggiungo, trattandosi di "preparazione alla macellazione dei maiali", una foto della scrofa di mio zio scattata a settembre quando sono entrato in stalla per portarle del mais da me prodotto. Verrà macellata tra 3 mesi/3 mesi e mezzo...la foto è di scarsa qualità ma comunque si vede discretamente il capo allevato . Da essa, mio zio, come ogni anno, ci regalerà un pò di spuntature e tutto il lardo (che non mangia) e mi diletterò a lavorare, in parte, secondo la mia fantasia...di ciò, però, vi chiederò consigli quando saremo più vicini all'ora x . Secondo voi, a giudicare dalla foto, quanto può pesare? Io credo sui 150 kg, ai quali ne sono stati aggiunti un'altra quindicina almeno, essendo trascorso un altro mese ...secondo voi?

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Ciao Max, il prosciutto preferisco lasciarlo a loro per la salatura e asciugatura, primo perchè hanno più esperienza di me nella lavorazione, inoltre io non ho la cella di asciugatura e per i prosciutti la gestione dell'umidità e ventilazione è leggermente diversa da quella dei salami.
Per la tua scrofetta penso (pur non avendo un grande occhio) che sia 180/190kg
ciao mf