Becarìa o Maialatura

Ciao a tutti, concordo pienamente con voi che lo stordimento deve essere indotto correttamente, l'azione deve essere eseguita da persona esperta e aggiungerei "equilibrata". Io non riesco a parlare con molto distacco di questo momento perciò mi limiterò ad elencarvi quello che facciamo in montagna e per quello che conosco, in tutta la provincia di Sondrio, dove resiste una forte tradizione della Norcineria Casalinga, scusatemi ma, come solito mi aiuterò con delle foto.
Lo stordimento, viene procurato con pistola a proiettile captivo.
Una volta stordito e sopraggiunta l’immobilità, viene issato per le zampe posteriori con due carrucole e si provoca il dissanguamento recidendo i grandi vasi sanguigni tra collo e petto (tronco carotidale e vena cava anteriore) il sangue viene raccolto immediatamente.
In seguito viene calato sopra una scala appoggiata su un telaio e si inizia la depilazione con raschiatura utilizzando acqua mediamente a 70°C, dettame degli anziani “l’acqua non deve mai bollire due volte”. Si inizia mettendo a bagno i piedi sino a che non si possono asportare le unghie, dopo (noi) si inizia dalla testa, fino alla coscia, con l’ausilio di mestoli e coltelli si raschia la cotenna che rimane bianca e pulita, finito da un lato si rigira sull’altro lato e si ricomincia, e poi una docciatura con acqua fresca per allontanare le setole e lavare la bianca cotenna.
Quindi si risolleva a cosce divaricate e si decapita l’esimio estinto, gli si taglia la testa in un punto molto vicino alle orecchie per non rovinare la carne del collo, si prosegue tagliando i piedini. Se la becarìa si svolge in inverno, la testa viene collocata nella neve finché tutto il sangue non viene assorbito. In alternativa si utilizzava l’acqua fredda.

Ciao mariofrancesco

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Invio la sequenza della macellazione a domicilio del suino in Maremma.
Ciao,
Jacopo

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...e finalmente un po' di goliardia e soddisfazione per l'ottimo lavoro svolto!
Grazie Antonio e Silvano, i due norcini nelle foto!
Jacopo

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Jacopo, procedura simile:io passo prima il bruciatore sull'animale appeso e poi rovescio acqua calda dall'alto verso il basso e raschiatura, cosi pulisco scendendo...

Ciao Jacopo, bella sequenza e bell'animale, tanti saluti ai Tuoi norcini Antonio e Silvano, debbo dire che non pensavo che ci fossero queste differenze vi completo la sequenza, nella macellazione casalinga da noi si salva, la Capra o Sella (lombo-costine-codino) con cui facciamo "Ossa e Patate" un piatto da gruppo di gran compagnia.
ciao mariofrancesco

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