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Asciugatura troppo veloce
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Messaggio |
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Aussie
Iscritto il: 20/09/2016, 13:38
Messaggi: 9
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Salve a tutti
E' la prima volta che scrivo perdonatemi.....
Vivo in Australia e da un paio di anni ho deciso di farmi i salami e le salsicce fatte in casa, chiamiamola nostalgia dei sapori nostri e devo ammettere che questo forum e come la manna dal cielo!
Quest'anno ho seguito la solita ricetta e procedura ma li ho fatti un paio di mesi in ritardo rispetto agli altri anni
Sono ormai 6 settimane che sono appesi a sgocciolare (asgiugare) in garage vicino alla finestra ma non hanno ancora fatto la muffa come gli altri anni passati, in compenso hanno sgocciolato tantissimo!!!
Ne ho tagliati 4 ed uno ha il buco altri sono duri fuori e freschi dentro ma senza buco e non hanno un cattivo odore.
Penso che si stiano o che si sono asgiugati troppo velocemente (fuori duro e dentro fresco) ma la mia domanda e' questa:
Se li taglio e non presentano buchi all'interno, posso ancora recuperarli e come?
Grazie mille
Max
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| 20/09/2016, 14:10 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve Max, ben arrivato. difficilmente potrai recuperare un salame che presenta una forte incrostatura, certo se è leggera puoi aiutarlo modulando l'umidità, intendo dire alterna periodi (indicativamente 12 ore) umidi (85%) a periodi secchi (70%), almeno per due settimane.
Come ventilazione: deve essere nulla nel periodo umido e funzionante (finestra aperta) nel periodo secco.
La temperatura ideale è di 14°C, ma parlandomi tu di "garage" non avrai forse la possibilità di mantenere questa temperatura, se utilizzi un condizionatore l'aria non deve essere diretta sul prodotto.
Saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 21/09/2016, 19:40 |
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Aussie
Iscritto il: 20/09/2016, 13:38
Messaggi: 9
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Grazie MF
Sempre veloce e cortese nelle sue risposte
Alla fine li ho poi tagliati tutti per vedere come erano messi:
-Quelli con il buco erano solo quelli fatti con la carne di cervo (40%) che purtroppo era stata precedentemente congelata e quindi penso che il cattivo risultato sia dato da questo
-Gli altri erano ancora leggermenti freschi all'interno ma l'odore era buono ed il sapore anche quindi li ho lasciati asciugare ancora un pó all'interno di un frigo (porta leggermente aperta per mantenere una temperatura intorno ai 13-16 gradi ed umidita al 65-75%
Stasera li metto sottovuoto ed il prossimo anno andra' meglio..... in fondo per me é solo un divertimento e se il risultato é buono é tutto guadagnato
Voglio comunque rinnovare i miei complimenti per il forum
Ciao
Max
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| 26/09/2016, 12:33 |
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