asciugatura soppresse

Ciao ragazzi mi sono iscritto da qualche giorno e sinceramente non sapevo come andasse veramente prodotta, stagionata la soppressa e mi sono fidato delle ricette casalinghe di paese (ed ho sbagliato). Cortesemente vorrei un aiuto per evitare di buttar via tutto: è il primo anno che provo a fare la soppressa veneta con aglio ma in formato piccolo con budelli storti del diametro 52mm. Li ho prodotti il 20 gennaio e messi in soffitta ad una temperatura costante tra 10 e 14 gradi e fino ad ora facendo arieggiare 2 volte a settimana... Adesso il problema è che dopo tutto questo tempo tastandoli risultano ancora morbidi ed il budello mi si sta staccando dall'impasto dell'insaccato...
La mia domanda è: cosa, e come, potrei fare, per risolvere il problema, evitando di buttar via tutto?
Grazie....

Ben arrivato francescoaldo82, non penso sia problema della ricetta casalinga e che hai lasciato che il budello si asciugasse!!!
Il budello secco blocca la fuoriuscita dell'acqua dal salume, resta così molta umidità bloccata al centro del prodotto, con conseguente insorgere di fermentazioni anomale.
Azione correttiva, se preso in tempo il difetto può essere corretto alzando l'umidità dell'ambiente, a volte può bastare qualche ora a volte qualche giorno,... eventualmente prova a metterli a bagno 10-15 minuti in acqua fredda gassata e poi riappendili. Comunque la % di umidità dell'ambiente di stagionatura va portata almeno a 80% UR.
saluti mf

Grazie mf per la tua risposta, l'aspettavo con ansia... Domani sarà la prima cosa che farò appena finito di lavorare... Sai, in attesa di risposta, ho provato a chiedere ed indagare, e mi hanno consigliato di nebulizzargli acqua, con uno spruzzino, e ti dico sinceramente sono stato un pò scettico, ma l'ho provato su un salume, e l'intestino sembrava riprendersi, tra l'altro ho notato della fuoriuscita d'acqua, dai forellini fatti con la spunciarola dopo averli prodotti, solo che a distanza di un paio di giorni, l'ho ritrovato nuovamente secco e staccato... Ho un'altro problema come faccio per aumentare l'umidità in soffitta, dove metto a stagionare i salumi? Mi hanno consigliato di buttar acqua sul pavimento, ma credo non sia il caso visto che dopo, l'umidità mi esce sotto il solaio del piano di sotto... C'è un'attrezzo adatto tipo un umidificatore o qualcos'altro che tu mi possa consigliare? Grazie francescoaldo82

Salve francescoaldo82
Gli umidificatori in commercio li trovi tranquillamente, io preferisco:
- Gli umidificatori elettronici ad ultrasuoni nebulizzano con una microvibrazione l’acqua in minutissime e compatte particelle che vengono immesse nell’ambiente con un’intensità di flusso regolabile. Importante Con emissione di vapore freddo, il problema sarà delimitare la zona in modo da non dover lavorare su tutta l'area del solaio, e verifica se puoi impostare l'umidità all 80% ne ho visti alcuni che arrivano solo al 60%
saluti mf

Ciao mf
Credo il limitare lo spazio, in fondo non è un problema, perché riuscirei a farlo con del coibentato in alluminio tipo quello dei moduli abitativi prefabbricati, il problema serio per me, è la produzione dell'umidità, perché non riesco a trovare nulla, che possa aiutarmi, come hai ben detto, gli umidificatori in commercio arrivano ben al 60% di umidità non di più...
Il bello è, che questo problema capita solo a me, perché i vicini, producono i quintali di soppressa veneta, è li mettono a stagionare in una stanza vuota, o di una casa vecchia non abitata, o addirittura in un capannone ex officina meccanica e va sempre tutto a buon fine, io invece, questo è il primo anno che ci provo, è mi sto demoralizzando per questa umidità!!!
Intanto grazie per l'aiuto mf, se hai altri consigli, o altre soluzioni in merito, essendo più esperto in materia, non esitare a dirmele...
Grazie francescoaldo82

Se ti possono esser utili, indicazioni per costruire un umidificatore statico.

Materiali:
-n2 celofan 1600x1400mm
-Cassa per frutta -Dimensioni esterne 1200x1000xh780 mm- Capacità max 680 dm3
-6 panetti spugna idro (x composizioni floreali)
-ghiaia
- sabbia di fiume (fine e pulita)
Deposita uno dei due celofan sul pavimento e deponici sopra la cassa.
Sul fondo della cassa, ghiaia per 5cm, poi fai un primo strato di sabbia la spiani , depositi i 6 panetti spugna idro (bagnati) intervallati da ghiaia e poi completi con sabbia.
Completi bagnando bene la sabbia in più volte, con un igrometro terrai controllata l’umidità del locale, per rallentare copri con l’altro celofan, per accelerare aiutati con un ventilatore direzionato verso la cassa.
saluti mf

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Ciao mf
Grazie per l'idea, appena possibile vedrò di realizzarla...
Nel frattempo, ho adottato la tua tecnica, di mettere i salumi 15 min. in acqua gassata e riappenderli, vediamo cosa riesco ad ottenere, nel mentre mi è venuta un'idea, dimmi tu cosa ne pensi, o se per caso sia una cavolata:
Se il budello si dovesse riasciugare, per la scarsa umidità, cosa mi dici se provassi ogni giorno, a nebulizzare un pò d'acqua gassata sui salumi, puntandogli uno o due ventilatori contro?
Cosa succederebbe secondo te?
Ciao francescoaldo82

Ciao, no ... niente ventilatore! alcuni li lasciano appesi avvolgendoli in sacco di plastica, chiuso sopra e aperto sotto, metti magari all'interno dei sacchi un paio di appendini (quelli delle lavanderie) in modo da tenere il sacco allargato, e poi eventualmente nebulizza dell'acqua ma non direttamente sul salume.
E comunque è ... un disastro! a muffe come son messi... proprio nulla?
Ricordiamoci, che l'ambiente deve rimanere al buio !!!
Ciao mf

Ciao mf
Ok capisco, non è un'idea che porta buoni risultati, lasciamola perdere meglio non rischiare...
Niente muffa, neanche l'ombra, infatti mi meraviglio anche per l'odore, è ancora buono, e tra l'altro ne ho aperto uno, per vedere se al'interno ci sono inizi di marcio, di muffa, o di cose strane, e invece no tutto bene.... Si nota la stagionatura, che ha fatto il suo lavoro sul perimetro esterno, per un paio di centimetri (non crosta), e al centro è ancora morbido... L'ho anche assaggiato, il sapore è buonissimo, solo che non riescono a finire il loro ciclo di stagionatura... mentre sempre i vicini, li hanno già conservati da qualche mesetto.... Boooo non so....
Ieri, ho provato a cercare delle celle di stagionatura, ma ci sono prezzi da capo giro, tra l'altro anche sull'usato... incredibile...
Tu dove li stagioni mf?
Ciao francescoaldo82

Ciao francescoaldo, tocchi un tasto dolente, io ho fatto i miei primi salami da mia sorella nel 2006 con un norcino di Montagna in Valtellina (SO) mi sono talmente "intrippato" che tre anni dopo vicino alla casa del norcino vendevano parte di un caseggiato del 1400 con muratura tutta in sasso, visto che cerano delle cantine ne ho preso una porzione, logicamente tutto da ristrutturare, infatti ogni tanto la mia compagna mi ricorda che sono proprietario di una montagna di "sassi" ... ma lei non ha passione per i salumi !!!
Ciao mf

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