Asciugatura salumi

Ciao a tutti! ho messo ad asciugare i salumi in una stanza con stufa a legna temperatura costante 19/20 gradi.. umidità 65% . io ho messo pentole di acqua sopra la stufa piu bagno i muri costantemente per raggiungere questa umidità.. ..ora però c'è ki dice di levare l acqua per i primi 3 giorni... ki di lasciarla.. boh.. qualcuno mi sa dire qual è la soluzione megliore?? e se mi dite le percentuali di umidità meglio ancora.. Grazie

son di venezia..

Ciao Bordello, cercherò di essere sintetico; (ma il budello sempre Naturale)
Stufatura e Asciugatura in ambiente casalingo. per la stagionatura parleremo di cantine.
Strumenti Fondamentali: termometro e igrometro.
Parliamo di insaccati di due tipologie, quelli di pronto consumo (qualche settimana) e quelli di lunga conservazione (dai tre mesi a sei mesi e più…)
Una corretta Stufatura è essenziale sopratutto per chi non utilizza conservanti. Nella Stufatura dal punto di vista chimico, i batteri utili incrementano rapidamente e con la loro attività, inibiscono quelli dannosi o potenzialmente pericolosi. Gli insaccati di pronto consumo: cotechini, salsicce, sanguinacci, mortadelle ecc… debbono avere una rapida acidificazione, li esporremo pertanto per tre/quattro giorni ad una temperatura di 22/24°C e con una variazione di umidità nell’arco dei giorni stabiliti dal 75-80-85% e ritorno al 75%. Per quelli a lunga stagionatura ridurremo i giorni e temperatura. dai due massimo tre giorni per le grosse pezzature, ad una temperatura di18/19°C. Locali leggermente arieggiati e riposo nelle ore notturne .Presumibilmente “all’alba” la temperatura sarà scesa a 15/16°C e l’umidità a 60/65 % ma non è un problema… con un bel pentolone a bocca larga recupereremo subito l’umidità, (devono gocciolare).
L'asciugatura, uguale per le due tipologie, ha una durata variabile fra i quattro /sei giorni, la perdita d'acqua deve risultare il più uniforme possibile in tutto lo spessore dell'impasto onde evitare l'indurimento del budello. Anche in questo processo, che avviene in locali arieggiati, la temperatura deve essere attentamente controllata (al massimo 17°C) così come l'umidità relativa che crescerà da una percentuale del 70% fino all'80% dell'ultimo giorno.
- 16-17°C con un'umidità dei 70% per le prime 24 ore;
- 15°C con un'umidità dell'75% per le successive 24 ore;
- 14°C con un'umidità dell'80% per i successivi giorni.
I salami devono respirare senza asciugarsi molto velocemente ed è di importanza fondamentale il ricambio leggero dell'aria nei locali e lo sbalzo termico tra il giorno e la notte, in questo modo gli ingredienti penetrano in ogni parte distribuendosi uniformemente all'interno dell'impasto.
Ed al fine del quinto giorno …dovrebbero essere “Piumati” e pronti per la cantina.

Allegati

Splendido Orione!!

Ciao Ciccio88, ho riletto il tuo messaggio questa mattina perché mi era rimasto in mente la sottolineatura di essere di Venezia, la vicinanza ad una fonte di umidità, influenzerà più la stagionatura e la preparazione della farcia.
A!!! proposito che percentuale di sale utilizzi nelle tue ricette ?
ciao mariofrancesco

PS. Argomento simile lo trovi in :
suini-f19/i-salumi-fatti-in-casa-t17471-20.html

2,8 di sale sulla pasta di salami/sop

ciao Bordello scusa per la confusione, e intanto ti chiedo se era di allevamento casalingo, la razza/incrocio ed il peso... e nulla più !!! ciao

suini-f19/recinto-elettrico-suini-t14973.html
ecco.. incrocio danese/cinta senese ..quelli in foto

presi a giugno 39Kg.. macellati la vigilia kg 205 il maskio 183 la femmina

Splendido direi, che insaccati hai fatto e se hai fatto qual cosa di particolare, descrivilo e posta qualche foto. ciao