asciugatura salame

salve ragazzi una trentina di giorni fa ha stagionato dei salami ( soppresse ) in una cantina di stagionatura in vendita su internet i salami sono venuti buoni ma ho un piccolo problema al centro del salame non mi si è asciugato come verso l' esterno secondo voi da cosa può dipendere, in fase di asciugatura sono partito da 28 gradi ed 80% umidita e ogni 24 ore sendevo 2 gradi fino a 16 con umidità sempre 80%
cui è rimasta fino ad ora poi domani se riesco vi metto una foto del salame a dimenticavo sale 26 gr e pepe 3gr logicamente per ogni kg

Ma non ce messuno che mi risp qualche consiglio magari

Magari !!! se indichi anche la tipologia di salame, dimensioni, grana, % impasto, ventilazione
le tabelle per l'asciugatura le ho postate !!!
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html

Grazie x la risposa dunque tipo salame soppressato macinato prima con trafila da 8 epoi da4,5 insaccato nel budello rosa da 60 e nella cantina di stagionatura la ventilazione e' 10 secondi si e 15 no con una ventolina tangenziale partendo dalla temp scritta prima ,per togliere umidita' ho 2ventole una espelle l'aria umida da dentro mentre l' altra immette aria piu' asciutta facendo diminuire l'umidita' logicamente tutto sotto controllo delle sonde

Nelle tabelle oltre alla variazione di temperatura viene indicato anche un ciclo (libera-75-68-65-68-72-76-(80/88)) dell'umidità proprio per favorire un trasferimento dal cuore del prodotto verso la parte esterna.
mf

salve

sono salamp, mauro marson originario di udine. da anni vivo in bosnia e ho uno studio di consulenza: aiuto società' italiane qui delocalizzate o società italiane che vogliono investire qui, o anche commercialisti che qui vogliono fare operazioni societarie. io ed un mio cliente abbiamo deciso di macellare, con due norcini friulani, 2 porci sui 200 kg l'uno per provare a far cantina di stagionatura salami qui in bosnia, vicino banja luka. i norcini friulani hanno decretato che le carni erano molto buone (anche le analisi del veterinario) e abbiamo fatto marcundelle, sanguinacci, 70 cotechini, un culatello, salsicce, due coppe ed una pancetta magra ma soprattutto 136 salami diametro 70 pasta media che sono stati appesi in cantina seguendo quanto ho letto qui nel vs bel forum.

oggi siamo al quarto giorno e speriamo di veder affiorare muffe che hanno fatto capolino ieri. se non si fanno vedere avete consigli? oggi vado in cantina a far due foto.

l'obiettivo, avendo a disposizione 2 ettari di bosco e altrettanti di terreno, in collina con acqua corrente e piccola struttura con cantina, sarebbe quello di allevare mangalica che qui e' ben presente per fare, nel tempo, un prodotto di altissima qualità'

saluto tutti e a risentirci

Salve Mauro, ben arrivato! ok aspettiamo tue nuove.
Buona produzione
mf

Mah....stanno facendo il pelo ma nn son contento. Nn hanno seguito per nulla i valori dati nelle tue tabelle. Primo giorno 15 gradi umidità 70, successivi 4 gg temperature da 12 a 20 gradi e umidità fra 65 e 80...

Benebene...hanno messo su tutti una muffa leggera bianca, spero che diventi uniforme. Esterne 14 15 gradi 60% umidità, con quest'aria apro la porta e daccio un 30 min di leggera ventilazione. Ora si dovrebbe passare alla stagionatura e i parametri ci sono, in cantina.
domande per mf
I salami sono diametro 70, lunghezza 30 cm circa...
Quante volte va condizionata-arieggiata la cantina ?
I salmami di queste dimensioni è opportuno legarli, leggevo...si può fare anche successivamente la produzione, in fase di stagionatura?
Pensavo di appendere una specie di tenda per delimitare i 2 x 1, 2 metri dove è appesa la roba....per creare microclima...è sconsigliato?
Domani dovrei postare foto.
Saluti e grazie

Salve salamp, non capisco molto quello che descrivi!
Comunque: per i salami basta fare un ricambio al giorno, (ricambio = volume locale);
I salami vanno sempre legati immediatamente dopo l'insacco ed i budelli fanno forati prima e dopo la legatura;
Puoi anche creare dei divisori l'importante e che nel momento del ricircolo dell'aria queste aree siano aperte;
Saluti
mf