Re: asciugatura salame
19/02/2014, 13:43
le muffe vanno periodicamente pulite o solo quelle nere? se si mantengono belle, leggere, chiare e non invadenti evito di ripulire la seconda volta? saluti ho deciso che faremo roba stagionata almeno 6 mesi e terrò dei campèioni che aprirò a 8, 10 12 e altre dodici mesi per vedere i risultati. che ne pensi? la prossima volta voglio fare un po di salame gentile perchè leggo che tiene stagionature molto lunghe.
saluti e grazie
saluti e grazie
Re: asciugatura salame
19/02/2014, 16:08
Salve Salamp, per le muffe confermo quanto dici, "se si mantengono belle, leggere, chiare e non invadenti non vanno spazzolate"
Bene per il tuo progetto di lunghe stagionature, oltre al "gentile" puoi utilizzare il culare di scrofa sgrassato o no ed il doppio cucito bovino/suino.
Ho dei timori (ma spero che rimangano tali) per i tuoi salami/salumi che vedo in foto, che in assenza o con leggere legature potrebbero al centro formare dei vuoti, con muffe. Ti consiglio periodicamente di verificarne lo stato, ed eventualmente farne un rapido consumo, intendo dire non stagionature prolungate.
Saluti
mf
Bene per il tuo progetto di lunghe stagionature, oltre al "gentile" puoi utilizzare il culare di scrofa sgrassato o no ed il doppio cucito bovino/suino.
Ho dei timori (ma spero che rimangano tali) per i tuoi salami/salumi che vedo in foto, che in assenza o con leggere legature potrebbero al centro formare dei vuoti, con muffe. Ti consiglio periodicamente di verificarne lo stato, ed eventualmente farne un rapido consumo, intendo dire non stagionature prolungate.
Saluti
mf
Re: asciugatura salame
19/02/2014, 18:40
grazie per le info. in effetti non vorrei fare il solito salame: piuttosto vorrei fare un prodotto di qualità -come leggo dal forum parecchi già lo fanno- caratterizzato però dal fatto di essere molto stagionato e sempre disponibile per clienti selezionati tipo ristoranti particolari o gastronomie esclusive -magazzzino rotativo salame stagionato-.
quindi mi rilanci il dubbio sulla legatura! è inutile se provvedo adesso ad una legatura a otto mantovana o anche più leggera?
saluti
quindi mi rilanci il dubbio sulla legatura! è inutile se provvedo adesso ad una legatura a otto mantovana o anche più leggera?
saluti
Re: asciugatura salame
19/02/2014, 23:29
??? meglio tardi che mai! prova su alcuni e poi sappimi dire.
Comunque per far prodotti di qualità, devi partire con una materia prima di qualità superiore, suini al semibrado (vero) non solo allevati all'aperto, con età dai 24 ai 36 mesi e quando è possibile ... finissaggio su castagna.
Attenzione che non a tutti piacciono i sapori delle lunghe stagionature, per cui sempre l'insacco in due tipologie di budello, in modo da avere il prodotto distribuito su più mesi.
ciao
mf
Comunque per far prodotti di qualità, devi partire con una materia prima di qualità superiore, suini al semibrado (vero) non solo allevati all'aperto, con età dai 24 ai 36 mesi e quando è possibile ... finissaggio su castagna.
Attenzione che non a tutti piacciono i sapori delle lunghe stagionature, per cui sempre l'insacco in due tipologie di budello, in modo da avere il prodotto distribuito su più mesi.
ciao
mf
Re: asciugatura salame
20/02/2014, 9:36
Bene, grazie per i consigli che seguirò. Se poi alla fine otteniamo prodotti esenti da difetti vedremo come farti avere un paio per avere tua valutazione gustativa. Saluti e grazie ancora
Re: asciugatura salame
26/02/2014, 11:08
25 febbraio 2014, muffe
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Re: asciugatura salame
26/02/2014, 11:11
muffe 25022014
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Re: asciugatura salame
26/02/2014, 11:16
ciao mf. le muffe sembrano andare alla grande. ci preoccupa il budello nero, come vedi in foto. quando diamo una leggera spennellata alla muffa, che sfuma alla spennellata, sotto il budello si presenta scura. con il mio amico marco abbiamo commentato che e' per via della muffa, che spennellata, si spalma sul budello.
abbiamo fatto mezzo salame con cipolla aceto e polenta e sembra tutto ok. cosa ne pensi? dai norcini che hanno fatto il lavoro abbiamo provato una soppressa 14 mesi….purtroppo nn avevamo foroapparati con noi, il risultato e' davvero ottimo. saluti
abbiamo fatto mezzo salame con cipolla aceto e polenta e sembra tutto ok. cosa ne pensi? dai norcini che hanno fatto il lavoro abbiamo provato una soppressa 14 mesi….purtroppo nn avevamo foroapparati con noi, il risultato e' davvero ottimo. saluti
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Re: asciugatura salame
23/04/2014, 21:10
hola..salami di lusso...provato ieri ad aprirne uno...spettacolo. ancora 3 mesi!!
Re: asciugatura salame
24/04/2014, 15:11
Bene ... molto bene !!!
la vostra soddisfazione del risultato è sempre ... piacevole.
un saluto
mf
la vostra soddisfazione del risultato è sempre ... piacevole.
un saluto
mf
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