Asciugatura salame naturale professionale

buona sera a tutti.
Torno a scrivervi perché avrei bisogno di un consiglio.
Ormai sono passati 5 anni che ho intrapreso la strada della lavorazione delle carni suine e Devo dire con buoni risultati. Porto avanti l’azienda di famiglia ma purtroppo mi è mancato l’occhio del maestro proprio nel momento iniziale quindi le conoscenze sono state un po a tentativi di errori e appunti vari.
Ho sempre fatto l’asciugatura dei salami secondo il programma classico (20 gradi a scendere) utilizzando il salnitro. Però si sa che la tendenza ormai è quella di ridurre l’utilizzo di questi conservanti quindi volevo provare a fare una linea come si faceva una volta quindi solo sale pepe aglio e vino soprattutto ora che la materia prima proviene direttamente dal mio allevamento (10/20 maiali all’anno portati oltre i 250 kg). Dai racconti di mia nonna so che mio nonno una volta insaccati i salami venivano lasciati sgocciolare al freddo per una notte e poi portati in solaio fino a quando non erano asciutti. Purtroppo però non so ne i valori di temperatura e umidità ne le tempistiche. Dispongo di un armadio di asciugatura quindi posso giocare con questi valori su più fasi replicando quello che veniva fatto un tempo.
Quali sono i valori e i tempi per un’asciugatura “a freddo”? I salami freschi vanno dai 7 etti al kg e il calibro è circa 50/55 o 55/60.
A fine stagionatura per evitare problemi di natura batterica so che nelle prime fasi bisogna “giocare” con i valori corretti di temperatura per ridurre l’attività dell’acqua e rispettare il ph. Con un’asciugatura così vengono rispettati questi paletti?
Grazie a tutti

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