Aromi e Spezie

Ciao Mariofrancesco, stavo pensando di ordinare l'aglio, visto che ormai dovrebbe esserci il nuovo raccolto, mi chiedevo se puoi darmi qualche dritta su accoppiamenti di spezie, per i pezzi carnei, tipo coppa, pancetta. ciao e grazie

Ciao Nemesis, approfitto del tua domanda, allargando l’argomento agli aromi ed alle spezie usate nella salumeria, sempre limitato alla mia esperienza, ti faccio prima un elenco delle spezie e degli aromi, in quelle meno conosciute delle note, se poi dal forum, si volesse aggiungere le proprie esperienze in “Gusto” la cosa sarebbe ben accetta. Ciao mariofrancesco

Spezie

Cannella; polvere, stecche.
Cardamono; Aggiunge un sapore dolce ed intenso, si usa nella preparazione di salamoie.
Coriandolo; interi, contusi, polvere
Cumino; semi, macinato - Delicatamente aromatico.
Garofano; Chiodi
Macis;
Noci Moscate; intere, polvere
Paprica; dolce, piccante
Pepe misto (brulè)
Pepe bianco; intero, polvere, ½ grana
Pepe nero; granuloso, polvere, intero, ½ grana, ¼ grana, 1/8 grana
Pepe verde secco
Peperoncino; polvere, contuso, dolce, piccante
Pimento o Pepe Garofanato
Pistacchi; pelati e sgusciati
Senape
Zenzero; Lo zenzero in polvere è utilizzato in salamoie.

Aromi
Aglio; spicchi, granulare, polvere, pasta
Alloro
Anice; semi, stellato. Di solito si abbina ai semi di finocchio
Basilico; le foglie fresche ottime per la preparazione di ripieni, qualità antisettiche
Capperi
Carvi (Kummel) hanno un gusto forte e dolciastro che ricorda quello dell' anice.
Erba cipollina
Estragone (Dragoncello) E' in grado di esaltare i sapori degli altri aromi.
Finocchio; seme-polvere
Ginepro; bacche intere, contuse, polvere. E' una spezia piuttosto forte, perciò è consigliabile usare non più di 6-7 bacche per volta
Maggiorana; antisettico esterno
Origano secco
Prezzemolo; contiene vitamina C
Rosmarino
Salvia
Timo

Allegati

Ciao nemesis,

Nemesis ha scritto:Ciao Mariofrancesco, mi chiedevo se puoi darmi qualche dritta su accoppiamenti di spezie, per i pezzi carnei, tipo coppa, pancetta. ciao e grazie

Considera che è una indicazione generale, perchè, contano molto le abitudini della zona in cui produci, clima e tradizione.

Pancette;
Droga piacentina,
Pepe nero mezza grana,
Pepe bianco in polvere,
Vino,
Aglio.

Coppe;
Chiodi di garofano interi,
Noce Moscata,
Macis,
Cannella,
Pepe nero mezza grana,
Vino.

Lardo;
Pepe nero mezza grana,
Pepe bianco in polvere,
Noce moscata,
Cannella,
Chiodi di garofano,
Macis,
Aglio,
Rosmarino,
Alloro.

Speck;
Pepe nero in polvere,
Pepe bianco in polvere,
Pepe nero mezza grana,
Pimento,
Bacche di ginepro,
Aglio,
Vino,
Fumo.

Ciao Mariofrancesco, grazie per le info, però adesso ti devo fare la domanda del principiante... che dose uso, perchè il problema è poi questo, la quantita ! ? ! ciao e grazie

Ciao Nemesis, la quantità del singolo componente e molto personale, nel senso che se la tua produzione deve in primis ricalcare il tuo gusto e non solo la tradizione e bene che tu tenga come riferimento solo a titolo generale, la quantità di spezie e aromi.
Per un prodotto con gusto delicato considera 1g/kg;
per un prodotto con gusto medio, 1,2g/kg;
per un prodotto con gusto forte, 1,5g/kg;
Organizzati le tue miscele, le variabili sono talmente tante, che ... devi personalizzare.
cioa mariofrancesco

Ciao mariofrancesco,

Orione ha scritto:
Organizzati le tue miscele, le variabili sono talmente tante, che ... devi personalizzare.
cioa mariofrancesco

lo so che ti ho già chiesto tanto, ma ancora un'aiutino, una miscela base per i salami, non me la puoi indicare, ciao e grazie ancora

Ciao Nemesis, se proprio non puoi farne a meno... vedi però di trovare il modo di farci assaggiare qual cosa quando avrai sperimentato !!!
Mistura Robusta:
100g Pepe nero;
50g Cannella;
50g Chiodi di garofano;
20g Noce moscata.

Ciao mariofrancesco

Oppure: miscela "casalinga" per salame magro:

carne di spalla e rifilatura prosciutto 75%
grasso di pancia 25%

sale 28 g/kg
pepe nero macinato 2.5 g/kg
vino rosso 1 bicchiere/10 kg impasto
eventuale peperoncino in polvere 0.3 g/kg
impastare con le mani "agliate"
insaccare in budello naturale diametro 50/70 mm lunghezza ca. 300 mm

stagionatura 4 mesi

In bocca al lupo!
Jacopo Goracci

jgoracci ha scritto:Oppure: miscela "casalinga" per salame magro:
pepe nero macinato 2.5 g/kg
eventuale peperoncino in polvere 0.3 g/kg

Vedi cosa intendo per personalizzare, già tra me (Lombardia) e Jacopo (Toscana) siamo quasi al doppio come dosaggio di Spezie ed Aromi, io indico per un gusto forte 1,5g/kg lui è a 2,8g/kg
ciao mariofrancesco

Giusto Mariofrancesco!
E pensa che io ci vado piano!
Qui in Maremma per la salsiccia vengono tranquillamente messi 3.5 g/kg di sale!!!
Jacopo