Armadi asciugatura e stagionatura

Vi pongo un quesito:
devo fare un investimento e visto che la cella che ho ora la uso prevalentemente per il ciclo del culatello mi servirebbe uno sbocco per il salame.
Ho visto in giro su internet degli armadietti con carico di 100/200 Kg che asciugano e stagionano i salami. Vi chiedo un parere, qualcuno li ha usati? se si, funzionano? Perché se no ci sarebbe da fare un'altra cella ma oltre la spesa esagerata che comporta, non sarebbe sfruttata a dovere visto la quantità di salame che faccio al mese.
grazie per le risposte
Filippo

Salve Filoluc, certamente gli armadi di stagionatura, sono un sistema valido, ma come per tutte le attività in cui utilizzi "macchine"
devi farti le tue esperienze ed imparare ad usarle "nel tuo contesto" con piccoli accorgimenti.
saluti
mf

Salve mi aggiungo qui per non aprire un'altra discussione da circa due settimane ho insaccato dei salami di maiale li ho messi sotto pressa e li avevo appesi dopo un periodo di asciugatura in cantina. Dapprima ho visto svilupparsi una polverina bianca attorno come nei salami comperati e invece oggi ho visto delle macchie di muffe batuffolose, li ho puliti e rimessi ad asciugare in un luogo dove ho un piccolo caminetto e dove asciugo salsicce e lonze che dite ? Forse c'era troppa umidità in cantina?

Mi sapreste aiutare ? Non vorrei buttare 30 salamini il lavoro di un anno con un maiale rustico nato a me e allevato allo stato semibrado.

Salve Frans94, come si fa ad aiutarti non definisci nessun parametro, vai a naso, o utilizzi qualche strumento per il controllo della: temperatura, umidità e ventilazione ?
Se hai della muffa tipo pelo di gatto, potrebbe essere troppa umidità o ridotta ventilazione.
Attenzione ad asciugare i salami, in ambienti troppo secchi, potresti impaccare il budello.
saluti
mf

Si era muffa tipo pelo di gatto , nono non li asciugo troppo anche perche li dove sono è una di quelle vecchie case con camino grande che si usava più per cucinare quindi non scalda assai e poi è ventilato , ci ho stagionato sempre le salsicce e le lonze ed è andato bene pero non so se queste richiedono gli stessi parametri dei salami . Un amico che fa i salami mi ha detto che devono fare la muffetta bianca tipo farina , mentre se fanno quella verde come dei batuffoli è troppo umido che dite?
Invece per la ventricina teramana sai dirmi qualcosa? Mi hanno detto di metterla direttamente nei vasi chiusi.

P.s. un' ultima cosa per conservare i salami e non farli seccare più del dovuto è meglio riporli sottovuoto e in cantina , o sottolio?

I parametri di stagionatura li puoi vedere nel pdf Fasi di maturazione che trovi in:
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html
Che comunque sono con 13-14°C - umidità 80-88% mentre se hai una temperatura di 10°C - umidità 75-83%;
Le indicazioni che ti hanno dato sul colore verde delle muffe sono corrette;
La ventricina Teramana - non la conosco;
I miei salami (grossi) stanno anche un anno in cantina senza seccarsi, se vuoi conservarli... il sotto vuoto va bene, ma se vuoi provare qual cosa di diverso ... mettine qualcuno sotto "sugna".
saluti
mf

OK grazie valuterò con un igrometro quantof a temperatura penso di esserci tra 13 14 grado .sotto sugna intendi lo strutto? Sotto olio come le salsicce non può andare si impregnano?

No! parlo di sugna
Lo Strutto si ottiene per fusione del grasso prelevato dalla zona dorsale del maiale, ed è utilizzato per friggere.
Mentre col termine sugna ci si riferisce al grasso viscerale della zona surrenale: molto più delicato, di consistenza morbida e quasi del tutto privo di impurità, se ne ricavano 2 o 3 chili per ogni animale, utilizzato in preparazioni delicate.
Per l'olio esattamente come dici, si infiltra sotto al budello, ed io non lo trovo fantastico.
saluti
mf

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Scusami ci riferivano alla stessa parte solo che noi in dialetto la chiamiamo l'assogne, e lo sciogliamo sia per conservare le salsicce che per metterlo sui prosciutti o per fare dei dolci grazie ho capito ! Quello della schiena in volgare lo definiamo lardo l'importante è essersi capiti .noi appena macellato lo stacchiamo in parte dalla carcassa e lo tendiamo con un bastone in modo che quando si raffredda rimane rigido e teso come un lenzuolo e una volta tolta la sugna con la sierosa di rivestimento ci vestiamo i capocolli qualora non bastasse il budello per tutte e sei le lonze