Anomalia all'interno dei salami

ho fatto dei salami in budello naturale gentile a metà gennaio
ieri ne ho tagliati alcuni a metà e ho riscontrato una stranissima anomalia come in foto
il colore della fetta non è bello rosso uniforme , ma nella zona più o meno centrale presentano un alone di colore giallastro sul marroncino che a contatto con l'aria tende a diventare più scura
aggiungo che ora i salami hanno un diametro di 7,5 centimetri e che i budelli erano abbastanza grassi, evidentemente non sono stati raschiati come di solito
li ho lasciati in asciugatura 7 giorni.... con lavoro tre ore e pausa di rinvenimento di un ora e calando la temperatura di un grado al giorno partendo da 18 fono ad arrivare a 11 - 12, come di consueto forse il periodo di asciugatura è poco ?
aggiungo che il sapore del salame è normale, ma alla vendita ovviamente non si presenta molto bene ......
(nel salame in foto l'alone di umidità non è proprio al centro, ma è un po in basso rispetto al centro della fetta...)
c'è un metodo per rimediare ? cioè per far uscire questa umidità o è troppo tardi ?

Allegati

image1.jpg (26.36 KiB) Osservato 15918 volte

comunque io continuo ad essere sopraffatto da un dubbio che non riesco a togliermi
io sto seguendo le tabelle di questo forum
ma una cosa non ho ancora capito, ora mi spiego:
io in asciugatura ho una centralina dove ovviamente devo inserire temperatura min e max e umidità min e max e ore di pausa e lavoro
siccome in fase di asciugatura le tabelle dicono che devo fare tre ore di lavoro con intervalli di 30 minuti per il rinvenimento, durante queste tre ore il freddo statico e il caldo devono sempre essere in funzione per tutte e 3 le ore senza mai interrompersi, oppure si devono fermare appena raggiungono i parametri di umidità da me impostati ????
perchè ho notato che ad esempio quando in asciugatura ho impostato l'umidità a 68 se fuori c'è umido, l'asciugatura lavora per tre ore di fila senza fermarsi, invece è capitato che durante una giornata ventosa (quindi entra aria molto asciutta) l'asciugatura stava spesso ferma perchè l'umidità all'interno tendeva a divenire troppo bassa rispetto ai 68 da me impostati.....

Salve briscolino, primo argomento macchie scure all'interno/centro del salame, la causa primaria normalmente è il mancato raggiungimento al centro del prodotto nelle prime ore di sgocciolatura di una temperatura idonea minimo, io direi 20°C poi sicuramente vi sono esperienze diverse per prodotti e situazioni diversi/e in salumeria visto la moltitudine di varianti non può mai esser presa a metodo una tabella ... questa può dare una traccia e nulla più.
Per il discorso dell'aria presa all'esterno più volte se ne parlato, e certamente per un piccolo impianto non è proponibile ma l'aria va filtrata e pretrattata.
I parametri impostati di minimo e Massimo devono servire da interruzione ... indipendentemente dai tempi se no quale controllo hai sui parametri? L'impostazione dei tempi di lavoro ho di pausa debbono essere modulati in base al prodotto, al periodo ed al tipo di reazione che ha l'armadio, la cella, il locale che utilizzi.
Saluti
mf

Allegati

avrei tre cose da chiarire se possibile
1) seguendo le sue tabelle vedo che l'asciugatura parte da 20 gradi
io l'ho sempre fatta partire da 18 , ho sempre pensato che 20 gradi possa essere una temperatura troppo alta per un budello gentile di suino e che questo possa creare acidità al prodotto , siccome ho sentito dire che lo strato sottile all'interno del budello, se esposto a temperature troppo elevate può dare acidità al salame ( per strato interno intendo quella pellicola sottilissima bianca che resta attaccata al salame stagionato quando si pela una fetta)
lei mi può confermare che questi due gradi in più non incidono negativamente ?

2) sempre seguendo le sue tabelle, per ogni giorno c'è una percentuale di umidità da rispettare, siccome nella mia centralina mi fa inserire i valori di min e max, ad esempio nella fase due del programma per salami a calibro medio grana grossa l'umidità da impostare è 75
io devo impostare 75 sia in min che in max, in modo che stia sempre e solo a 75 oppure devo inserire una delta , ad esempio 72 min e 78 in max ??
grazie mille

3) mezz'ora di pausa di rinvenimento è sufficiente ? io ho sempre utilizzato 1 ora di pausa di rinvenimento e non ho mai avuto problemi, però i miei salami dopo i 7 o 8 giorni di asciugatura non sono per niente piumati ....

grazie

In Norcineria vale la regola della sperimentazione!!!
1-Due gradi di differenza al cuore secondo me, non portano nessuna problematica! Non stiamo parlando dei 24-26°C che in alcuni salami pur si usa, e stiamo parlando della sgocciolatura, tempi necessari solo per far salire la temperatura al centro del prodotto, fatto questo la temperatura viene ridotta. I venti gradi possono danneggiarti il budello se usi una bassa umidità.
Io ho utilizzato con i 20°C del Culare di scrofa 120+ sicuramente molto più spesso/grasso del tuo "gentile". Ma alla fin della fiera se ti van bene i 18°C continua!
2- Non so come dirlo! I prodotti in lavorazione debbono subire delle (adeguate) variazioni ... per cui i parametri non sono mai fissi ma variano da un minimo ad un massimo.
3- mezz'ora di pausa di rinvenimento è sufficiente ? Dipende dalle dimensioni e dal tipo di farcia se a te va bene 1 ora di pausa di rinvenimento ... mantienila!
Però i miei salami dopo i 7 o 8 giorni di asciugatura non sono per niente piumati .... Avrai utilizzato umidità ridotta o velocità dell'aria elevata.
Saluti
mf

quando si presenta il difetto di asciugatura come nella mia foto, cioè di umidità non fuoriuscita del tutto, accorgendosene dopo circa 30 40 giorni dalla data di insacco, c'è un metodo per rimediare ?

Non puoi farci ... più nulla.
E ribadisco, non è questione di "acqua" ma di adeguata crescita di batteri "utili"
Sempre !!! secondo me.
saluti
mf

comunque ho notato una cosa: per parecchio tempo tenevo una temperatura in stagionatura intorno agli 11 gradi e i salami facevano una muffa verde che quando ci soffiavi con la bocca facevano un bel pò di polvere, come fosse nebbia ....
ora ho voluto fare una prova: tenere in stagionatura un temperatura non inferiore ai 14 gradi, anche verso i 15.... ora i salami stanno facendo abbastanza muffa però è bianca come il latte ( per adesso....) ( riferito a salami insaccati il 25 di febbraio) ora sto a vedere se arrivati ai 60 giorni di stagionatura la muffa resta bianca o diventa verde...
ora che siamo al 13 di marzo se soffio sulla muffa bianca dei salami , non fa nessun effetto polvere....
questo può dipendere dalla temperatura che prima forse era troppo bassa e adesso l'ho aumentata ??

Il micelio, quando è in condizioni ottimali, sottoposto a soffio non deve formare una nube e se spazzolato tendere a precipitare nella maggior parte.
Nelle schede la temperatura media di stagionatura riportata e tra i 13-14°C.
Sicuramente innalzando la temperatura hai migliorato il rapporto tra umidità e temperatura.
Le tabelle sono una traccia, ma se vuoi sperimentare tenendo una temperatura media di 11°C devi anche adeguare l'umidità abbassandola in proporzione ... capito mi hai !!!
saluti e buon lavoro!
mf

il fatto però che una volta passati i salami in stagionatura sotto sul pavimento fanno un po di sgocciolatura non è normale vero ?
perchè io ho il problema che alla fine della stufatura i salami non sono piumati neanche un pò.....
infatti io ho una stufa che butta l'aria direttamente sui salami e ciò ovviamente non va bene...
le gocce che mi fanno i salami in stagionatura, che roba è ?
è il budello che rinviene e si inumidisce oppure è l'impasto che contiene ancora acqua cioè umidità ed esce dalla legatura del budello ????