aiuto stufare ,asciugare ,stagionare in cella

salve a tutti sono andres vivo a brescia lavoro in un piccolo spaccio aziendale produciamo salame tradizionale calibro 70, 80 in crespone in celle frigorifere.
avremo bisogno dei parametri per poter gestire al meglio la produzione del salame cosa che no e cosi.i nostri problemi sono molti da la incrostazione fino a la troppa aW libera nei salami con la conseguente putrefazione del salame. prementto che ho presso in gestione le celle da una settimana ......... vi ringrazio a presto andresilnorcino

Faccio un po' fatica a capire come tu possa avere i problemi che hai ed avere in gestione una cella di salami industriali ...
Dovesti mettere i dettagli della lavorazione inclusa la ricetta approssimativa (quanto sale/Kg?)
1) usate gli starters? Quali?
2) A che temperatura/umidita' avviene la fermentazione primaria 23-48 ore
3) i dettagli della stufatura.
4) i dettagli della fermentazione secondaria
5) C'e' un adeguato ricambio di aria?

In generale: se tocchi il salame ed e' untuoso/viscido/umidiccio al tatto, devi diminuire l' umidita'
Se il salame sembra duro e secco nello strato esterno, ma e' ancora molle all' interno, devi aumentare l' umidita'

Prima di utilizzare i controlli automatici devi imparare a tastare il salame (nel senso buono) e valutare l' atmosfera di stagionatura con la pelle del viso ed il naso
Maddmax

ciao maddmax forse sei tu quello che cercavo io lavoro in questa az. ag. da piu di un anno .pero non ho mai seguito queste mansione.
quello che ti so dire del tipo di impasto e il seguente : carne di spalla e pacetta,impasto a grana media (stampo 8) , 2 x 100 di sale ,spezie e250 e252 , aglio , vino.
Niente starter, come lo facevano stufare,asciugare e un mistero.
giovedi 4/10 mi e stato dato il incarico di cercare in qualche modo di stufare ,asciugare,e portare a stagionare 200kg di salame .
ho cercato e trovato delle schede dalle qualli potere cominciare e sentite svariati sistemi piu o meno certi .quindi
ho optato per il seguente:dell quale sto seguendo un diario con le rilevazione di t°, ur .

1 GIORNO stufatura 25°c 14/16 ore misurato la temperatura interna (25°c al cuore de salame) nota che non conto con instrumento per misurare PH
2 GIORNO INIZIO asciugatura 23°C UR 60 fino a asciugare bene il budello (nota controllavo ogni 30 minuti) ,cominciato la pausa di rinvenimento 23°c ur 80 fino a che il budello risultava umido e lievemente appiccicoso dopo di che iniziato asciugatura e poi ho impostato la pausa per la notte 23°C UR 80.
3 GIORNO asciugatura 21 °c ur 65 fatto asciugare,impostato pausa rinvenimento 21°c ur 80,asciugato e impostato pausa notte 21°c ur 80 (comincia a essere visibile la fuori uscita del sale )
4 GIORNO asciugatura 19 °c ur 70 ripetuto tutte le varie inpostazione necessarie ,(secondo me)
domani 5 GIORNO T 17°c ur 70/75 ?????? cosa ne pensi finora .....Ho tagliato il salame sembra di aver legato bene e non presenta incrostature
HO GIA DELLE DOMANDE ....... Portare la temperatura a 25°c della stufatura mi fara scendere tropo in fretta il ph..?
e Fino a quanti devo giorni e t/ur devo portare la asciugatura ???????
Dopo per quanto riguarda la stagionatura dovo lavorarci.....e capire fino quanti giorni portarla da 30/90 giorni ..
sto prendendo spunti da libri ,internet ,consigli.
gia da adesso ti ringrazio e a presto ......

Sei in un mare di ... problemi ... ma mi piace il tuo spirito guerriero e quindi cercheremo di fare il possibile e l' impossibile.

1) Promemoria per il futuro: LO STARTER TI SALVA IL CULO a noi smanettoni ma anche ai norcini veri quindi la prossima volta USALO!
2) il pH non scende mai troppo in fretta
3) La tua umidita' mi sembra che stia scendendo troppo rapidamente e non mi spiego perche' tu -al contrario- dica di avere un' eccessiva aW. Hai toccato il tuo salame come ti avevo detto? (non diventi cieco te l' assicuro). Che consistenza ha preso dopo essere stato umido e appiccicoso al secondo giorno?
4) dopo i primi 2-4 giorni la pelle diventa come ... hai presente quando vaporizzi l' acqua del ferro da stiro sull' asse per stirare? Ecco, deve essere umido al tatto ma non viscido o appiccicoso
5) sei sicuro che il tuo igrometro sia calibrato?
E' impossibile dirti se stai facendo le cose giuste: posso solo darti delle indicazioni di massima. Io ho imparato toccando il salame (un po' come fanno tutti).
Maddmax

sonno al 5° giorno de asciugatura e penso che stia andando tutto per il meglio siamo a 17°c e ur 75 % si comincia a vedere la piumatura del salame .vedro de andare avanti per 2 giorni e arrivare intorno a 15°c ur 80%u a la stagionatura ci pensiamo giovedi..

Maddmax1 ha scritto:Sei in un mare di ... problemi ... ma mi piace il tuo spirito guerriero e quindi cercheremo di fare il possibile e l' impossibile.

1) Promemoria per il futuro: LO STARTER TI SALVA IL CULO a noi smanettoni ma anche ai norcini veri quindi la prossima volta USALO!
2) il pH non scende mai troppo in fretta
3) La tua umidita' mi sembra che stia scendendo troppo rapidamente e non mi spiego perche' tu -al contrario- dica di avere un' eccessiva aW. Hai toccato il tuo salame come ti avevo detto? (non diventi cieco te l' assicuro). Che consistenza ha preso dopo essere stato umido e appiccicoso al secondo giorno?
4) dopo i primi 2-4 giorni la pelle diventa come ... hai presente quando vaporizzi l' acqua del ferro da stiro sull' asse per stirare? Ecco, deve essere umido al tatto ma non viscido o appiccicoso
5) sei sicuro che il tuo igrometro sia calibrato?
E' impossibile dirti se stai facendo le cose giuste: posso solo darti delle indicazioni di massima. Io ho imparato toccando il salame (un po' come fanno tutti).
Maddmax

lo starter ti salverà anche il culo ma uniformizza il prodotto, quindi se lo usi tanto vale che ti vai a comprare il salame al supermercato, non rischi di buttare via tutto e riposi un giorno in più

Abbiamo inserito una tabella, basta seguirla !!! rientro tra qualche settimana !
Saluti mf

bene 3° giorno di stagionatura (15c° ur 75%) credo che proceda tutto bene ,poi ho altri 400 kg in asciugatura .tra un paio de settimane vi faro vedere la tabella da me seguita e le fotografie dei prodotti .ciao a la prossima

questa e la mia tabela personale per la stufatura e asciugatura