AIUTO PER GROSSO PROBLEMA ASCIUGATURA SALAME

ciao a tutti, sono un piccolo produttore di salumi per il mio negozio, ho comprato un armadio di asciugatura salumi e la ditta mi ha fornito la tabella che sto usando ma sono disastri. ingredienti carne suina di spalla 75 kg circa,pancetta kg 25, il tutto macinato con piastra del 12, sale 25% pepe e spezie aglio vino nitrato di potassio,impastato in macchina poi insaccato in budello pelato di scrofa calibro 60/70 procedura di asciugatura,
raffreddamento 4 - 6 gradi umidità 90 - 95 ore 8 continuo
gocciolamento 21 - 23 libera 10 continuo
asiugatura 19 21 62- 77 24 lavoro 1,30 pausa 20 minuti
" 17-19 66-77 24 1,30 20
" 15-17 70-78 24 1,30 20
" 14-16 73-80 24 1,30 20
" 13-15 75-80 24 1.30 20
stagionatura 12-14 77-82 infinito
dopo questa asciugatura il salame si presenta acido e si sgrana, vorrei un consiglio su come comportarmi e che provvedimenti prendere, perchè stò buttando via molto salame, grazie in anticipo!!

ciao ho presso in gestione anche io le celle da poco ,ma posso dirte que le tabelle sono solamente indicative.dipende sempre del armadio e il prodoto .te sugerisco di partire da capo .io comincio ad asciugare il salame quando la sua temperatura al cuore e di 24°c quindi iposto il armadio il primo giorno a 22°c 60% fino a quando il budello e asciuto e imposto la umidita a 80%(pausa) fino que il budello e bagnato ma non atacca e ripeto tutto di nuovo. la sera pausa tutta notte a 80%.
2°giorno due gradi in meno e 65% ripetti il tutto, sera pausa a 80%
3° giorno due gradi in meno e 70% ripete tutto ,sera pausa a 80%
4° giorno due gradi in meno e 75% x 24 ore senza pausa
5° giorno due gradi in meno e 80% x 24 ore senza pausa
e sei pronto per la estagionatura

ciao da brescia andres il norcino

andresilnorcino ha scritto:ciao ho presso in gestione anche io le celle da poco ,ma posso dirte que le tabelle sono solamente indicative.dipende sempre del armadio e il prodoto .te sugerisco di partire da capo .io comincio ad asciugare il salame quando la sua temperatura al cuore e di 24°c quindi iposto il armadio il primo giorno a 22°c 60% fino a quando il budello e asciuto e imposto la umidita a 80%(pausa) fino que il budello e bagnato ma non atacca e ripeto tutto di nuovo. la sera pausa tutta notte a 80%.
2°giorno due gradi in meno e 65% ripetti il tutto, sera pausa a 80%
3° giorno due gradi in meno e 70% ripete tutto ,sera pausa a 80%
4° giorno due gradi in meno e 75% x 24 ore senza pausa
5° giorno due gradi in meno e 80% x 24 ore senza pausa
e sei pronto per la estagionatura

ciao da brescia andres il norcino

grazie mille andres il norcino, vorrei però chiederti un'ulteriore chiarimento se possibile, la tua tabella mi sembra ok, l'unica cosa vorrei sapere sia le temperature min che max di ogni processo, stessa cosa per l'umidità, perchè il mio armadio devo impostarlo con tutto, sia min che max.....grazie in attesa di una tua risposta!!!

ciao la differenza tra t minima e massima di solito sono 2°c e la differenza di ur 5% .
per esempio:

stufatura : 24°c 26°c ur libera
1Gior. 22° 24° ur 60% 65% la notte pausa io imposto 1°C meno che di giorno ur 80%85%.
ti devo dire che io ancora oggi faccio tutto in modo manuale ,imposto temperatura e umidita ma...il tempo di lavoro e pausa li calcolo ancora toccando con le mani e sentendo il budello io ti consiglio di farlo anche te per ora.

ho in stagionatura circa 800kg di salame metà nella maniera tradizionale (come te) e metà con dei prodotti pre miscelati che si trovano che contengono e 300 , e250, e252 ,saccarosio , per vedere i pro e contro.

andresilnorcino ha scritto:ciao la differenza tra t minima e massima di solito sono 2°c e la differenza di ur 5% .
per esempio:

stufatura : 24°c 26°c ur libera
1Gior. 22° 24° ur 60% 65% la notte pausa io imposto 1°C meno che di giorno ur 80%85%.
ti devo dire che io ancora oggi faccio tutto in modo manuale ,imposto temperatura e umidita ma...il tempo di lavoro e pausa li calcolo ancora toccando con le mani e sentendo il budello io ti consiglio di farlo anche te per ora.

ho in stagionatura circa 800kg di salame metà nella maniera tradizionale (come te) e metà con dei prodotti pre miscelati che si trovano che contengono e 300 , e250, e252 ,saccarosio , per vedere i pro e contro.

grazie del consiglio ma vorrei chiederti una altra cosa, la carne va macinata e lavorata fredda a zero gradi o si puo anche lavorare e impastare a temperatura più alta? in attesa ciao e grazie

ciao le temperature basse aiutano sicuramente sia a tenere bassa la carica batterica e ridurre lo stress de le carni durante la macinatura , impasto e insaco . noi lavoriamo con 13°c temperatura ambiente e con le carni 1o2 °c iniziale chiaramente dopo ogni lavorazione la t aumenta .
quando hai in programa la prossima lavorazione.?

andresilnorcino ha scritto:ciao le temperature basse aiutano sicuramente sia a tenere bassa la carica batterica e ridurre lo stress de le carni durante la macinatura , impasto e insaco . noi lavoriamo con 13°c temperatura ambiente e con le carni 1o2 °c iniziale chiaramente dopo ogni lavorazione la t aumenta .
quando hai in programa la prossima lavorazione.?

la prossima lavorazione la faccio tra 15 giorni perchè stò lavorando coppe e pancette , sono fermo con le macellazioni dei suini,devo macellare per due settimane bovini e vitelli per il mio negozio e per privati, io sono uno dei fortunati che a il macello cee proprio sotto il negozio faccio tutto io dalla macellazione alla vendita. volevi darmi qualche consiglio? comunque ti ringrazio di tutto

[i]Salve macc e andresilnorcino,
I programmi sono definiti in base alla tipologia di calibro e grana dell'impasto inoltre si tiene conto se è una stagionatura rapida, prolungata o a freddo !!! di cosa stiamo parlando ???
saluti mf

[quote="mfCarpentieri"][i]Salve macc e andresilnorcino,
I programmi sono definiti in base alla tipologia di calibro e grana dell'impasto inoltre si tiene conto se è una stagionatura rapida, prolungata o a freddo !!! di cosa stiamo parlando ???
saluti mf]
salve, noi utilizziamo un budello pelato di maiale o a volte pelato di scrofa, calibro medio e macinatura con il 12, carne spalla e pancetta, con le tabelle che ho inserito nel primo messaggio il salame mi risulta acidissimo e quindi da buttare, ho notato che di asciugature uguali non ce n'è e io non posso permettermi di provarle tutte in cerca della giusta, io ho bisogno di un'asciugatura che duri al massimo 10/12 giorni dopo di che devo metterlo in cantina e non toccarlo più fino alla vendita (per questo intendo non continuare a spostarlo dalla canitna alla cella e ad un'altra cella, per salvarlo!!!!) vorrei avere un consiglio da lei su come aciugarlo e che tipo di programma usare, grazie!!!!

salve macc, il ciclo di asciugatura mi sembra corretto! l'unico passaggio con dubbio é il primo momento, in cui porti il salume a 4-6°C per poi innalzare la temperatura a 21-23°C mi sembra una variazione molto alta, un momento di acidificazione molto elevata! di solito io inizio l'asciugatura partendo da una temperatura 12-13°C che è poi quella dell'ambiente di lavoro.
Visto che inoltre non usi zuccheri, non saprei a cosa pensare, i budelli erano freschi ? Parliamo di sapore Acido non di sapore/odore di Rancido?

Un saluto e buon lavoro, mf