mfCarpentieri ha scritto:
salve macc, il ciclo di asciugatura mi sembra corretto! l'unico passaggio con dubbio é il primo momento, in cui porti il salume a 4-6°C per poi innalzare la temperatura a 21-23°C mi sembra una variazione molto alta, un momento di acidificazione molto elevata! di solito io inizio l'asciugatura partendo da una temperatura 12-13°C che è poi quella dell'ambite di lavoro.
Visto che inoltre non usi zuccheri, non saprei a cosa pensare, i budelli erano freschi ?
Un saluto e buon lavoro, mf
si, si i budelli erano freschi, secondo me il salame rimane acido perchè fà la crosta e quindi non esce l'umidità interna, infatti con quell'asciugatura sia i c acciatorini che i gentili sono venuti ok!!!
