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cookariot
Iscritto il: 14/11/2014, 13:13
Messaggi: 1
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 Salve a tutti,da qualche tempo mi sto approcciando con la salumificazione,ma ancora molte cose rimangono nebulose!!
A parte gli scherzi..avrei un problema urgente da risolvere...
ho fatto dei salami,nel caso specifico di pecora ,usando il gentile di maiale.
Premessa la prima parte del procedimento sgocciolamento asciugatura sono stati fatti in una cella di un amico...poi portati dopo 5-6 giorni in cantina..
Ora iniziano i problemi:
era la prima volta che usavo un budello così spesso,dopo lo sgocciolamento ho notato che si era formata quella patina appiccicaticcia,li ho lavati con acqua tiepida e appesi ad asciugare..
risultato sembravano asciugare bene...ed hanno iniziato a formare una bella muffa bianca
portati in cantina..a distanza di qualche giorno si presentano di nuovo un po' appiccicosi...posso lavare nuovamente,si formeranno le muffe di nuovo...
Problema più grave...
i salami sono appesi in cantina oggi ho trovato 3 piccoli gruppi di larve su due salami...
li ho spazzolate via...sugli altri non vi è traccia per ora...
che faccio butto via..la roba è ormai contaminata irrimediabilmente???
preciso la cantina è ora a10gradi stabile..umidità al 75%,in media si è alzata in questi ultimi 2 giorni causa molta pioggia,ho portato un deumidificatore,per riportarla a 75 più o meno...
ditemi voi è scusate l'ignoranza...
grazie
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| 14/11/2014, 18:20 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve Cookariot,
- Con i salami non si dovrebbe mai arrivare al punto di doverli lavare, ma comunque se devi farlo ... sempre con acqua fredda "aggiunta di ghiaccio" e aceto.
- La presenza di larve è sicuramente da attribuirsi alla deposizione di uova da parte di mosce/mosconi, dovevi proteggere il locale. I salami su cui è avvenuto sviluppo e crescita della larve sicuramente non avranno un buon retrogusto.
-La temperatura ottimale è 12-14°C con Umidità 75/80%, ma di eguale rilevanza è la presenza di ventilazione, cosa di cui non parli, se non fai circolare l'aria sicuramente diventano "appiccicosi"
Ti ricordo:http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html
Cortesemente metti la "località" nel tuo profilo.
Saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 14/11/2014, 23:44 |
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