aiuto con culatello

salve a tutti qualcuno può aiutarmi a fare il culatello?
taglio della carne, procedimento, le spezie che servono e dosi.
grazie a tutti quelli che vorranno aiutarmi

Salve Damianvac, la lavorazione la trovi in:
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/salumi-pezzi-carnei-interi-t60516.html
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/salumi-pezzi-carnei-interi-t60516.html#p527021
Buone feste
mf

grazie

Buonasera, mi sono appena iscritto al forum e scrivo dalla provincia di Modena. Da tre anni mi diletto nella produzione per uso personale di salumi, coppe, salami, pancette e bresaole. Devo dire che i successi, nonostante la breve o quasi assente esperienza, sono da imputare alla scoperta, a suo tempo, di questo forum. Da queste pagine infatti ho letto i consigli ed i suggerimenti che mi hanno permesso di imparare per sbagliare il meno possibile.
L'anno scorso, ad inizio dicembre 2015, ho deciso di provare ad insaccare tre culatelli. Il primo l'ho tagliato dopo 11 mesi, a novembre, ed era perfetto. Oggi, dopo 13/14 mesi, ho tagliato prima il secondo nel quale ho trovato problemi, in seguito il terzo che mi ha mostrato sostanzialmente gli stessi problemi. Allego alcune foto di entrambi per non dilungarmi nella descrizione del problema. La procedura utilizzata per tutti e tre è la seguente: Isolati i pezzi carnei dalle rispettive cosce, li ho legati stretti con quattro passaggi orizzontali. Messi a salare con 3 per cento di sale medio e un poco di pepe smezzato, sono rimasti 10 giorni in frigorifero a 7/8 gradi. Il 3 per cento di sale l'ho messo per metà circa il primo giorno, poi quotidianamente ne ho aggiunto fino al quinto sesto giorno, quando è terminato I culatelli freschi pesavano tra i 7 e gli 8 chili l'uno. Finita la salagione li ho sciacquati con un bicchiere di vino bianco, asciugati e messi in vescica. Fatto otto giri di corda in verticale e poi i classici passaggi fitti in orizzontale. Stufatura di 36 ore a 21/23 gradi poi messi in ambiente con T di circa 14/15 gradi e 70/80 per cento di umidità. In questo ambiente stagiono anche otto mesi le coppe, i salami rimangono morbidi anche dopo 4 mesi etc.. non ho mai avuto problemi. Chiedo gentilmente se qualche esperto riesce a capire dalle foto quale problema mi ha rovinato la festa. Grazie in anticipo e complimenti per il forum...gran bella iniziativa oltre che utilissima

Allegati

Mi scuso ma non sono riuscito a caricare tutti gli allegati che ora ho inserito

Allegati

Non sembra incrostato...piuttosto sembrerebbe che il sale non sia penetrato al cuore del prodotto...io aumenterei di molto i tempi di salatura iniziale (10-12gg) girandolo e massaggiandolo spesso e tenendolo sempre inumidito con la salamoia che produce, rifarei anche la legatura stretta (coi tre spaghi interni) prima dell'insacco in vescica in modo da "strizzarlo" meglio visto che calando di peso gli spaghi messi all'inizio non lavoreranno più molto bene

Durante la salagione i prodotti debbono essere legati stretti, questo aiuta la penetrazione del sale, poi i legacci si rinnovano prima di insaccarlo, e questo nelle foto (i tre legacci) si notano. Attenzione, ambiente di salatura umido (70-75%) e freddo (4-5°C) aiuta la penetrazione del sale.
Un saluto
mf

Grazie a tutti per le risposte. Ritengo a questo punto che gli errori possano essere stati più di uno, e se il primo dei tre è venuto bene, probabilmente è da imputarsi ad un po’ di fortuna.
In primo luogo non ho esagerato con i massaggi. Durante il periodo di salatura ho massaggiato i pezzi solo 3 volte, ed anche se il sale è stato assorbito tutto probabilmente non è arrivato al cuore del prodotto.
Secondo errore è stato non cambiare i legacci orizzontali. Avevo notato che pur non essendo larghi, durante la salagione avevano perso un po’ di tensione, e pensavo che i legacci che avrei messo successivamente all’esterno della vescica, potessero stringere il pezzo carneo a sufficienza. Probabilmente dopo aver insaccato nella vescica il culatello, che non era ben stretto, cominciando a stringerlo con i passaggi verticali, e poi orizzontalmente, ho compattato le fibre in modo errato creando le condizioni per il verificarsi del difetto.
Terzo errore è stata una temperatura, durante il periodo si salagione, troppo elevata. Infatti confermo che a differenza di quanto suggerisce Mf Carpentieri io ho mantenuto temperature di 7/8 gradi, e probabilmente proprio per questo motivo ho reso più difficile o lenta la penetrazione del sale, il quale sebbene sia stato assorbito tutto in quanto non avevo residui cristallini nel contenitore, ed un residuo liquido sul fondo di modesta quantità (circa mezzo bicchiere di liquido), non è penetrato completamente.
Vi ringrazio nuovamente per i suggerimenti dei quali farò tesoro in futuro