Aiuto allestimento cantina

Salve ragazzi! Avrei delle domande da fare ai più esperti! Io quest'anno dovrei iniziare a seccare i miei salumi in un ambiente nuovo! Negli anni precedenti li seccavo su un attico molto arieggiato e fresco! Ora però non è più possibile! Quindi ho intenzione di usare una piccola casa in legno che ho vicino casa.. Ora da voi vorrei sapere che temperature devo avere all'interno di questa stanza e il grado di umidità in tutte le fasi della produzione! Dovrei usare un termo igrometro?! Vorrei tanto qualche vostro consiglio.. Non sono mai stato molto bravo nell'essicxare i salumi.. A volte i miei salami presentavano delle zone nere e ammuffite al centro come se vi fosse rimasta dell'aria all'interno.. Da cosa può dipendere?!

Salve Catoneilvip, dovresti iniziare col visualizzare le tabelle e le indicazioni del pdf "Fasi di Maturazione" che trovi in :
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html
ed in seguito possiamo approfondire eventuali dubbi.
Inserisci per cortesia nel tuo profilo la "Località"
Saluti
mf

allora prima di tutto grazie per avermi risposto! la località l'ho ppena inserita! io abito in un pesino in provincia di chieti sotto la montagna! Io ora volevo farti alcune domande ho letta le tabelle che mi hai dato è ora cercherò di studiare un po il tutto! ora pero volevo chiederti un paio di cose: cosa s'intende per salume calibro piccolo medio e grande?! si decide in base al peso!?! cmq qui da noi facciamo le classiche salsicce e un salame all'incirca del peso di 450g! le salsicce benomale escono sempre bene mentre questo maledetto salame da un paio di anni presenta a fine stagionatura, tutta la parte centrale rovinata! da cosa puo dipendere?!?!

Salve Catoneilvip, io raggruppo i salami in funzione dei budelli utilizzati,
calibro piccolo budello dal 18 al 40;
calibro medio budello dal 45 al 60;
calibro grande budello dal 60+ al 100+ ed oltre.

Per il discorso dell'asciugatura, molto semplicemente i calibri piccoli si asciugano facilmente anche se tante volte si asciugano anche eccessivamente ma non ci facciamo caso perché non comporta, grosso problema essendo piccolo, al morso e alla masticazione mentre per i calibri medi e grossi il problema si pone, per cui dobbiamo fare attenzione ai parametri di asciugatura: umidità, ventilazione, temperatura, ed in questo ordine di importanza. Abbiamo detto più volte che il trasferimento dell'acqua al centro del prodotto si trasferisce per osmosi, dalla parte umida alla parte meno umida. Se non poni attenzione alla ventilazione o all'umidità esterna capita che il budello " che è traspirante" si disidrati eccessivamente creando una pellicola isolante per cui blocchi la migrazione dell'acqua dal centro del prodotto che rimane molle, umido e con conseguente insorgere di fermentazioni anomale.
Non hai descritto però se la parte esterna assume una consistenza "legnosa".
saluti
mf

Allora ho capito le varie distinzioni! Comunque si i miei salami non erano tanto duri all'esterno è proprio che all'interno sono presenti dei vuoti in cui la carne è dura e nera! Quasi ammuffita.. Però la parte esterna è di un bel colore.. Io pensando che era questione di aria all'interno ho provato a metterli sotto pressa per 24h ore, il risultato è cambiato ma in alcuni casi era sempre presente!

Mi ricordo che qualche amico, quando interpellato su difetti presenti nel prodotto, pretendeva delle foto ed una descrizione delle lavorazioni ... prima di esprimersi!
E a buon ragione, visto che le problematiche sono diverse e diverse le cause per basarsi solo su una ridotta descrizione dell'aspetto,
per cui quando si verificano questi eventi fate sempre delle foto ... che parlano ..da sole!

Se ti può esser d'aiuto nell'argomento:
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html
trovi anche un pdf "difetti salumi" che imposta già una prima analisi di possibili cause ... parla di salame con buchi, slegato e scuro.
un saluto
mf