Additivi (starter) + zucchero per impasto salumi

Buona sera, chiedo gentilente se è possibile abbinare lo starter (1 gr/kg) + zucchero (8-10 gr/kg), il dubbio è sorto dopo un confronto con alcuni amici norcini, che mi hanno consigliato di usare o l'uno o l'altro, ma mai insieme. Chi ha ragione ? Ringrazio e Saluto. Paolo

Negli starter vi è già una percentuale di zucchero, che è una base (alimento) per i batteri, per cui chi ti consiglia di non metterlo, considera che un'alta percentuale di zuccheri possa non essere tutto utilizzato nelle fase di fermentazione, per cui diventare un problema!
Se ti affidi ad una determinata miscela selezione Starter che motivo hai di modificarla?

Certo è che tu parli di (8-10 gr/kg) se proprio vuoi divertirti a sperimentare non superare i 2 g/kg.
Però adesso la domanda te la pongo io ... quali zuccheri? di assorbimento lento o veloce?
Saluti
mf

Salve, ringrazio per la preziosa risposta.
Premetto che sono alla prime armi e che sto cercando di imparare (molto difficile) un'arte che oramai in pochi sanno svolgere mantenendo intatta la vera cultura dell'investitura del maiale.

Non sono in grado di rispondere alla tua domanda (io uso il normale zucchero di tutti i giorni e mi fermo qui) che ti rigiro immediatamente con preghiera di spigarmi dove sta la differenza tra i due zuccheri e se possibile le indicazioni d'uso.

La mia produzione è molto limitata al momento 30 kg circa di salami insaccati in budello gentile e 10 kg di cotechini, quest'anno mi sono cimentato anche nella produzione di ben 4 salamine da sugo ma l'estate troppo calda forse ha compromesso tutto, a breve ne cucinerò una, vedremo cosa ne salterà fuori!!

Non più di 2 gr/kg, con così pochi zuccheri intendi che poi devo ottimizzare al meglio, quasi alla perfezione le 3 fasi stufatura/asciugatura/stagionatura ?

Purtroppo non possiedo una cella di stagionatura, (so che si potrebbe ricavare modificando un vecchio frigorifero www.credei.it ci sto pensando) mi devo affidare al mio garage (stufatura/asciugatura) e poi a una vecchia cantina (stagionatura) che però durante l'estate non mi garantisce temperature ideali.

Cambio discorso, è fortemente sconsigliato suddividere (qualcuno lo fa e il risultato è più che buono) la mondatura delle carni la macinatura e poi l'insacco in giorni diversi, lo stesso potrebbe non valere per tipologie di insaccati che non portano stagionatura, tipo i cotechini/bondiola o la salciccia ?

Ringrazio e saluto.
Paolo

Salve Ginko, dovresti chiarirti i motivi per cui vengono utilizzate miscele starter o zuccheri.
Miscele starter:
Il concetto che è alla base dell’utilizzo di starter (ceppi selezionati) di fermentazione nella produzione di insaccati, è quello di guidare la fermentazione utilizzando ceppi tipici di batteri lattici che in aggiunta alle concie, riproducano il flavour della tradizionale salumeria italiana. Certo che se da un lato viene garantito un risultato di tipicità dall’altro lato la produzione viene uniformata/standardizzata.
Di solito per piccole produzioni artigianali non ne conviene l'uso.

Mentre per il Destrosio ed il Saccarosio:
Questi due zuccheri vengono utilizzati singolarmente o miscelati fra loro, permettimi di ricordarti che: dopo il rigor-mortis, la carne contiene una bassa concentrazione di glucosio (4,5-7 μmol/g di peso fresco), per cui nell’impasto i microrganismi, non trovando un sufficiente substrato fermentescibile, potrebbero attaccare gli aminoacidi e produrre così alterazioni. Se è presente una maggiore quantità di zuccheri, si ha una rapida crescita di batteri lattici che, abbassando il pH, inibiscono lo sviluppo di batteri proteolitici, come quantitativo di zucchero viene consigliato per carni mature di buona qualità 200 g/q mentre per carni con qualità inferiore si arriva a 500g/q di impasto.
Il destrosio è un monosaccaride (zucchero semplice) e per questa ragione è subito utilizzabile dai microrganismi presenti nell'impasto. viene utilizzato nella prima giornata di fermentazione.
Mentre il saccarosio è un disaccaride (zucchero complesso), cioè composto da due zuccheri, glucosio e fruttosio, per cui i microrganismi prima di utilizzarlo devono scindere il saccarosio nei due zuccheri semplici. Questo comporta un dispendio di energia e di tempo, per cui il suo effetto lo si vede con effetto ritardato, da poche ore ad alcuni giorni.
Per questo motivo se si vuole un'acidificazione rapida all'impasto si aggiunge solo destrosio mentre se si vuole un'acidificazione ritardata si aggiunge saccarosio.
In generale si consiglia di aggiungere una miscela dei due zuccheri, 50% di entrambi, in modo da permettere un'inizio rapido della fermentazione e farla completare più lentamente nel tempo.
saluti
mf

Ginko1968 ha scritto:Cambio discorso, è fortemente sconsigliato suddividere (qualcuno lo fa e il risultato è più che buono) la mondatura delle carni la macinatura e poi l'insacco in giorni diversi, lo stesso potrebbe non valere per tipologie di insaccati che non portano stagionatura, tipo i cotechini/bondiola o la salciccia ?
Paolo

Anche qui! Occorre sempre analizzare l'ambiente e le condizioni in cui si fanno le "lavorazioni" non è detto che quanto fa "Tizio" nel suo laboratorio, organizzato, con l'uso ed il controllo della refrigerazione negli ambienti, lo si possa fare in ambiente casalingo.
Quello che consigliano i manuali di norcineria, è che una volta che la carne è macinata va insaccata, perchè? Perchè una volta macinata essa offre una maggior superficie alle contaminazioni proteolitiche.
Saluti
mf

Salve Carpentieri, ringrazio nuovamente per le preziose e professionali informazioni.
Ok allora quest'anno lascio stare gli starter e userò 5 (2,5 + 2,5) gr/kg di zuccheri a lento e lungo rilascio.
decido per 5 gr in quanto penso che la carne con la quale farò salami sarà di qualità medio/bassa, non di certo buona.

E per quanto riguarda le muffe da inoculare sul budello a fine insacco cosa ne pensa ?

Ringrazio e saluto

Paolo

Per l'impiego delle muffe starter , non esiste nessuna "controindicazione" tranne che si uniforma la produzione.
Ma ha dalla sua che conferisce un aspetto bianco uniforme su tutta la superficie evitando l'insorgere di altri tipi di muffe indesiderate.
Saluti
mf

Allegati

Salve Carpentieri non ho trovato del destrosio ma delle maltodestrine, che pare siano la stessa cosa. Chiedo se si possono ugualmente utilizzare abbinandole al 50% con il saccarosio.
Ringrazio, saluto a vista l'occasione invio tanti auguri di buon 2016

Salve Ginko1968, Buon Anno! Anche a te e famiglia
Il destrosio è uno zucchero semplice, mentre la maltodestrina è uno zucchero complesso. Proviene dall’amido di mais, dal riso o dalla fecola di patata e provoca un picco d’insulina simile a quello derivante dal destrosio ... ma secondo me non è la stessa cosa, anche se ho letto che viene utilizzato.
Auguri
mf