Buona sera, chiedo gentilente se è possibile abbinare lo starter (1 gr/kg) + zucchero (8-10 gr/kg), il dubbio è sorto dopo un confronto con alcuni amici norcini, che mi hanno consigliato di usare o l'uno o l'altro, ma mai insieme. Chi ha ragione ? Ringrazio e Saluto. Paolo

Salve, ringrazio per la preziosa risposta.
Premetto che sono alla prime armi e che sto cercando di imparare (molto difficile) un'arte che oramai in pochi sanno svolgere mantenendo intatta la vera cultura dell'investitura del maiale.

Non sono in grado di rispondere alla tua domanda (io uso il normale zucchero di tutti i giorni e mi fermo qui) che ti rigiro immediatamente con preghiera di spigarmi dove sta la differenza tra i due zuccheri e se possibile le indicazioni d'uso.

La mia produzione è molto limitata al momento 30 kg circa di salami insaccati in budello gentile e 10 kg di cotechini, quest'anno mi sono cimentato anche nella produzione di ben 4 salamine da sugo ma l'estate troppo calda forse ha compromesso tutto, a breve ne cucinerò una, vedremo cosa ne salterà fuori!!

Non più di 2 gr/kg, con così pochi zuccheri intendi che poi devo ottimizzare al meglio, quasi alla perfezione le 3 fasi stufatura/asciugatura/stagionatura ?

Purtroppo non possiedo una cella di stagionatura, (so che si potrebbe ricavare modificando un vecchio frigorifero www.credei.it ci sto pensando) mi devo affidare al mio garage (stufatura/asciugatura) e poi a una vecchia cantina (stagionatura) che però durante l'estate non mi garantisce temperature ideali.

Cambio discorso, è fortemente sconsigliato suddividere (qualcuno lo fa e il risultato è più che buono) la mondatura delle carni la macinatura e poi l'insacco in giorni diversi, lo stesso potrebbe non valere per tipologie di insaccati che non portano stagionatura, tipo i cotechini/bondiola o la salciccia ?

Ringrazio e saluto.
Paolo

Salve Carpentieri, ringrazio nuovamente per le preziose e professionali informazioni.
Ok allora quest'anno lascio stare gli starter e userò 5 (2,5 + 2,5) gr/kg di zuccheri a lento e lungo rilascio.
decido per 5 gr in quanto penso che la carne con la quale farò salami sarà di qualità medio/bassa, non di certo buona.

E per quanto riguarda le muffe da inoculare sul budello a fine insacco cosa ne pensa ?

Ringrazio e saluto

Paolo

Salve Carpentieri non ho trovato del destrosio ma delle maltodestrine, che pare siano la stessa cosa. Chiedo se si possono ugualmente utilizzare abbinandole al 50% con il saccarosio.
Ringrazio, saluto a vista l'occasione invio tanti auguri di buon 2016