Professione barista: lo “storyteller” dell’Espresso

Il barista è sempre di più il narratore delle eccellenze in tazzina grazie al suo rapporto con il consumatore finale. Formazione, condivisione e collaborazione tra torrefazioni e professionisti dei bar sta rivoluzionando un mestiere sempre più ambito dai giovani.

Ed ecco come cambia la professione ai tempi del Covid

L’Istituto Espresso Italiano (Iei) ha raccolto le voci di alcuni giovani professionisti del caffè espresso.

“Un caffè per favore”. Si fa presto, a dire “mi fa un caffè”, specialmente se dietro al banco c’è un giovane professionista che viene dalla formazione di nuova generazione. L’Espresso Italiano, uno dei prodotti mito del Made in Italy nel mondo, è sempre più un bene nelle “mani”, è il caso di dirlo, di professionisti, i baristi, che oltre a farlo di qualità lo sanno anche raccontare al consumatore finale. Del resto l’Istituto Espresso Italiano (l’organizzazione che raccoglie molti protagonisti del settore) negli ultimi anni ha puntato soprattutto nella formazione la propria attenzione. Nell’anno della pandemia formazione, qualità e ospitalità hanno saputo fare la differenza. L’Istituto Espresso Italiano ha condotto una indagine tra i propri associati raccogliendone storie di successo.

Chi è il barista del futuro? «Il barista ha il delicato compito di accogliere il cliente, capire le sue esigenze e soddisfarle nel migliore dei modi, unendo di fatto la filiera produttiva del caffè con quella del consumatore, un compito difficile, specialmente in un periodo nel quale la qualità e il valore economico si fondono, integrati da un approccio sempre più ecosostenibile del nostro pianeta ed è qui che le torrefazioni possono svolgere un ruolo di supporto decisivo per una svolta importante nella vita professionale dei baristi, grazie alle loro risorse formative ed ai loro prodotti bio e green». È la definizione di un giovane professionista, Christian Herrera, head barista presso il Costadoro Social Coffee Factory, che è arrivato dall’Ecuador a questo ruolo dopo percorsi formativi, assaggiatore di caffè dello IIAC (Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè) e corsi di latte art, partecipando a diverse selezioni regionali fino a qualificarsi alle finali nazionali di diversi circuiti di gara. «È quasi maniacale la ricerca dell’espresso perfetto da servire ai clienti a rispetto del loro denaro e del prodotto che lavoriamo e serviamo – sottolinea Laura Vesco, Store Manager del locale speciale di Costadoro - speriamo di tornare il prima possibile ad aprire le porte a più persone possibili per convogliare il messaggio del caffè di qualità grazie all’aiuto dei nostri bravi e preparati baristi».

In tempi di crisi c’è persino chi apre nuove attività. E’ il caso dello storico Gamberini 1907 di Bologna che di recente, grazie alla preziosa collaborazione con il gruppo Filicori Zecchini, ha aperto un nuovo caffè-pasticceria a Firenze. «Cementando una collaborazione di lunga data, che per molti anni ci ha visti fornitori di Gamberini 1907 a Bologna, senza riserve abbiamo appoggiato la loro scelta coraggiosa di aprire un locale a Firenze, nel bel mezzo di uno dei momenti più difficili per il nostro settore, convinti più che mai che l’unico modo per uscire da questo difficile periodo è puntare tutto sulla conoscenza e sulla qualità dell’offerta nonché sull’attenzione da dedicare al cliente», commenta Luca Filicori, AD dell’azienda.

Formazione come risposta alla crisi Covid-19. A Forlì Paolo Hu, nella sua pasticceria Amadori, è riuscito a combattere la crisi del Covid-19 anche grazie a un percorso di affiancamento con la torrefazione Essse Caffè. «All’inizio le problematiche erano tantissime, dagli aspetti tecnici, a quelli economico-finanziari fino alla gestione del personale e della comunicazione del mio locale – dice il giovane barista titolare della pasticceria - la scelta di collaborare con Essse Caffè si è rivelata fondamentale perché non solo ho trovato un prodotto eccellente, ma un vero partner con il quale condividere e affrontare il mio ambizioso e difficile progetto e grazie al suo centro di formazione, composto da veri professionisti, quali docenti, esperti e consulenti, le mie problematiche si sono trasformate in opportunità. Essse Caffè in questo anno di pandemia ci è sempre stata vicina e ci ha fornito un quadro generale della situazione in continuo cambiamento, ci ha dato consigli su come muoverci in questo difficilissimo scenario sia a livello pratico che a livello strategico, ma soprattutto mi ha dato utili suggerimenti su come approcciare il tipo di mercato che ci riserverà il futuro, una volta usciti da questa difficile condizione». «Ho avuto il piacere di condividere con Paolo le sue realizzazioni imprenditoriali, e la stessa possibilità l’ho avuta con tantissimi altri clienti di Essse Caffè, imprenditori competenti e soddisfatti, che forse, in questo momento di crisi, soffrono un po’ meno rispetto a tanti altri anche grazie agli strumenti che abbiamo messo a loro disposizione», commenta Vito Campanelli, brand ambassador di Essse Caffè.
Gli italiani vogliono tornare a godersi il caffè al bar. Il Covid-19 non riesce ad alterare significativamente l’immagine assolutamente positiva che gli italiani hanno del bar. Secondo una indagine realizzata durante il primo lockdown da YouGov per Istituto Espresso Italiano infatti questo rimane per il 25% del campione intervistato l’occasione per passare tempo con gli amici e i colleghi (prima della crisi erano il 33%) e per un altro 25% un momento di pace e relax (stessa percentuale di prima dell’emergenza). Italiani tra l’altro disposti a pagare un prezzo maggiore per il caffè al bar: il 72% si dichiara pronto a farlo in presenza di una maggiore sicurezza del luogo di consumo, il 68% in presenza di una qualità migliore. Al primo posto tra gli accorgimenti più apprezzati l’igienizzazione continua dei tavoli (42% del campione intervistato) e la pulizia di stoviglie con prodotti particolari (29%).

Il comparto bar: un settore che traina l’economia italiana. Con oltre 149mila bar sparsi in Italia, ogni giorno vengono serviti in media 175 caffè, cioè il 32,5% di fatturato del bar. Il mercato del caffè (bar, ristoranti e hotel) sfiora i 2 miliardi di euro all’anno. In sei regioni (Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio e Campania) si concentrano i due terzi delle imprese del settore. Il 54,2% di queste imprese è una ditta individuale e la variabilità regionale intorno a questo valore è assai sostenuta. La forbice va dal valore minimo dell’Umbria (43,1%) a quello massimo della Calabria (77,3%). Il 31,3% delle imprese sono società di persone, mentre la quota delle società di capitale è di poco al di sopra del 13%.

L’Istituto Espresso Italiano. L'Istituto Espresso Italiano (Iei), di cui fanno parte torrefattori, costruttori di macchine per caffè e macinadosatori e altre aziende della filiera, tutela e promuove la cultura dell’espresso e del cappuccino italiani di qualità. Oggi conta 36 aziende aderenti con un fatturato aggregato di circa 700 milioni di euro. Maggiori info: www.inei.coffee.

Espresso Italiano: le “Accademie” per i coffee lovers
Formazione, non solo dei professionisti, ma anche dei tanti appassionati. Da Milano a Londra il boom delle “Academy” dell’Espresso di qualità

L’Espresso è uno dei prodotti italiani più consumati al mondo. Un italiano su due beve Espresso al bar, ma anche all’estero si cerca il Made in Italy. Ecco perché l’Istituto Espresso Italiano si fa riconoscere con il marchio “Espresso Italiano”

Formare il gusto e la curiosità di quello che sempre di più è un esercito di “Coffee Lovers”. Nascono con questo obiettivo, tra gli altri, le varie “Accademie” che preparano non solo professionisti, ma anche appassionati del caffè, i coffee lovers, fino ad arrivare all’esportazione del know-how italiano all’estero per creare momenti di confronto e conoscenza su uno dei prodotti italiani più consumati al mondo: l’espresso. Il tutto con la garanzia di un marchio, “Espresso Italiano” che da più di vent’anni l’Istituto Espresso Italiano ha messo a disposizione di chi questo prodotto lo racconta in maniera egregia a tutti i consumatori, passando per la formazione del barista, vero filo conduttore tra la qualità italiana e il consumatore.

Il gusto del caffè raccontato ai consumatori. E’ lo scopo dei tanti locali che stanno nascendo in Italia e non solo, accademie vere e proprie, dove oltre al piacere di bere un buon espresso italiano si ha anche la possibilità di trovare persone che spiegano le differenze di una miscela, di una tostatura o di un modo di fare l’espresso. E’ il caso di Mumac Academy, lo spazio formativo progettato dal Gruppo Cimbali che durante tutto il lockdown ha lanciato il progetto “MUMAC Academy Web Arena”, un palcoscenico digitale dedicato alla formazione e alla promozione della cultura del caffè on air sulla pagina Instagram dell’Academy. «Inoltre, nell’ambito del progetto online coffee school, abbiamo dedicato una serie di appuntamenti agli studenti delle scuole alberghiere, i professionisti del domani», aggiunge Lisa Codarri, manager di Mumac Academy che ha prolungato la propria attività a Milano, presso il Caffè Sempione, un modello che rivoluziona il mondo dei bar e caffetterie, puntando non solo sulla qualità del caffè, ma sul servizio e formazione del barista: differenti miscele, corsi, academy, assistenza operativa 7/7 e molto di più. Formazione, qualità, attenzione per il cliente e innovazione, queste sono le basi per una caffetteria di successo.

Un’azienda italiana che racconta l’espresso nel cuore di Londra. LaG Coffee Academy è il punto di riferimento londinese per aspiranti baristi, ma anche per appassionati di espresso, un progetto nato dall’azienda italiana La Genovese. «Per molti anni la nostra azienda si è impegnata a investire sulla formazione dei propri clienti, così come su quella degli studenti degli istituti professionali – racconta Matteo Borea, responsabile della struttura - con LaG Coffee Academy abbiamo deciso di fare un passo in più: creare un luogo di condivisione dei saperi, una "struttura di appoggio" per tutti coloro che vogliano approfondire le proprie conoscenze sul caffè, indipendentemente dalla torrefazione con cui lavorano o del caffè che acquistano». Accademia gestita dalla giovanissima barista Anita Fava.

Espresso Italiano: un marchio per riconoscerlo nel mondo. Sempre per rafforzare la propria azione IEI ha inoltre iniziato a ridefinire le proprie attività di marketing, a partire dal marchio, la cui progettazione è stata affidata a Robilant Associati, brand advisory leader in Italia. Da circa un anno così il marchio è riconoscibile in tutto il mondo e naturalmente anche per i consumatori italiani, nei 700 esercizi pubblici, soprattutto bar, certificati da IEI e negli oltre 20 mila bar d’Italia che servono miscele certificate con il marchio.

Il caffè espresso si beve al bar. Il 58% di chi beve caffè espresso lo fa per trovare la carica necessaria ad affrontare la giornata. Espresso non è tuttavia solo fonte di energia, chi lo beve lo fa anche per il gusto (51%) ed in parte per abitudine (30%). Il caffè espresso evoca nell’immaginario dei consumatori momenti di relax (53%), un piacere (47%), ma al contempo un rito, una tradizione (37%). Il consumo di caffè espresso non è relegabile in un solo luogo, prevale piuttosto una modalità di consumo “multi-luogo”, il bar resta comunque quello preferito, scelto dal 72% del target di riferimento.

L’Istituto Espresso Italiano. L'Istituto Espresso Italiano (Iei), di cui fanno parte torrefattori, costruttori di macchine per caffè e macinadosatori e altre aziende della filiera, tutela e promuove la cultura dell’espresso e del cappuccino italiani di qualità. Oggi conta 36 aziende aderenti con un fatturato aggregato di circa 700 milioni di euro. Maggiori info: www.inei.coffee.

Pasqua: dall’uovo (anche salato) ai dolcetti, l’espresso è protagonista delle ricette pasquali
L’Istituto Espresso Italiano (IEI), in collaborazione con i propri soci, lancia alcune idee per una cucina a base di caffè

La tradizione gastronomica della Pasqua reinterpretata con il caffè. Si può fare. E’ quanto almeno hanno proposto alcune aziende socie dell’Istituto Espresso Italiano (IEI) per poter portare qualcosa di innovativo nelle tavole degli italiani. Così dalla colazione al pranzo di Pasqua, passando per i dolcetti tipici, fino ad arrivare al dessert per eccellenza a base di caffè, il tiramisù, anche nel ponte pasquale sarà possibile portare in tavola il caffè in maniera innovativa. A dare i suggerimenti, come detto, sono alcune delle aziende che fanno parte dello IEI, che nel mondo non solo promuove l’espresso italiano, ma aiuta a riconoscere i locali dove si propongono i migliori, grazie al marchio che aiuta il consumatore a fare la scelta giusta per assaporare la preziosa bevanda.

Le ricette da riproporre per Pasqua. L’uovo non è solo dolce, ma anche salato e a base di caffè. E’ la proposta di Caffè Milani tramite l’Altascuola Coffee Training Milani: “Uova in cocotte con asparagi, salmone e caffè”. Una ricetta semplice, che con l’aggiunta del caffè darà un tocco gourmet. Il principe dei dessert, il Tiramisù, è protagonista con Filicori Zecchini che con il Laboratorio dell’Espresso propone la reinterpretazione del famoso dolce reso unico dall’espresso italiano. Per celebrare uno dei simboli della Pasqua, Dersut Caffè propone la ricetta di Raffaella Caucci: panini dolci al caffè a forma di coniglietto. Si tratta di lievitati semplici e aromatici, perfetti per le colazioni di primavera, in particolare per quella di Pasqua. Altro simbolo della festa è la colomba, protagonista della ricetta proposta da Mokador grazie all’idea di Marco Cini. Si tratta di un “Tortino di colomba artigianale, mousse al caffè e scaglie di cioccolato extrafondente al sale di Cervia", per dare un pizzico di territorialità. Il tiramisù è celebrato anche da Costadoro, che lo propone nell’uovo. L’Academy aziendale infatti, in collaborazione con Boella &Sorrisi, propone un dolce al cucchiaio perfetto per recuperare le uova di cioccolato avanzate nei giorni di festa. Non poteva mancare un espresso speciale come Easter Egg Cortado, proposto da Mumac Academy, una bevanda di piccole dimensioni con prevalenza di espresso in tazza che con l’aggiunta di cioccolato alla nocciola, crea un’armonia perfetta con i sentori del caffè.

L’Istituto Espresso Italiano. L'Istituto Espresso Italiano (IEI), di cui fanno parte torrefattori, costruttori di macchine per caffè e macinadosatori e altre aziende della filiera, tutela e promuove la cultura dell’espresso e del cappuccino italiani di qualità. Oggi conta 36 aziende aderenti con un fatturato aggregato di circa 700 milioni di euro. Maggiori info: www.inei.coffee.

Nuove riaperture: discriminazione o superficialità?

L’Istituto Espresso Italiano (IEI) torna a ribadire la sicurezza dei bar. A maggio scorso era stato messo in atto un protocollo per la totale garanzia del consumatore. «Per questo possiamo riaprire anche il banco», dice il Presidente, Luigi Morello

Un Italiano su due consuma l’espresso al bar e secondo una indagine YouGov-IEI il 72% dei consumatori si dichiara pronto anche a pagarlo di più in presenza di una maggiore sicurezza nel luogo di consumo.

Bene la riapertura dei bar, ma è fondamentale riaprire anche il consumo al banco. E’ la richiesta dell’Istituto Espresso Italiano (IEI) nella giornata della parziale riapertura di molte attività di pubblico esercizio, tra le quali anche i bar. Secondo IEI infatti i bar hanno già dimostrato durante questo lungo periodo che il consumo, anche al banco, può essere fatto in totale sicurezza per i consumatori. Inoltre non tutti i bar dispongono di spazi esterni infatti, ma l’economia di questi si basa proprio sul rapido consumo in piedi al banco. «Già nel primo lockdown siamo stati al tavolo nazionale della Prefettura di Brescia organizzando insieme le simulazioni delle prime riaperture, quindi siamo sicuramente a favore della ripartenza in sicurezza dei bar e ristoranti - ha dichiarato Luigi Morello, presidente IEI – gli esercenti nel 2020 hanno fatto investimenti per mettere in sicurezza i locali sia per i dipendenti sia per i clienti. Sono stati attrezzati i banconi dei bar, i tavoli interni come quelli esterni. Per questo riteniamo che il servizio al banco del caffè, per sua natura veloce, se impostato con i giusti distanziamenti e divisori possa essere svolto in totale sicurezza come d'altronde è stato sempre concesso in altri contesti persino durante i lockdown. Questo sia per non bloccare un punto di reddito fondamentale per i bar sia per permettere di lavorare a chi non ha spazi esterni».

La crisi sanitaria data dal Covid-19 non ha intaccato l’immagine del bar degli italiani, che anzi dichiarano di essere disponibili a pagare anche di più se questi offriranno qualità in condizioni di sicurezza. Questo è il dato che emerge dalla esclusiva indagine commissionata dall’Istituto Espresso Italiano all’agenzia YouGov a maggio scorso. Il virus riesce non è riuscito ad alterare significativamente l’immagine assolutamente positiva che gli italiani hanno del bar. Questo rimane per il 25% del campione intervistato l’occasione per passare tempo con gli amici e i colleghi (prima della crisi erano il 33%) e per un altro 25% un momento di pace e relax (stessa percentuale di prima dell’emergenza). Italiani tra l’altro disposti a pagare un prezzo maggiore per il caffè al bar: il 72% si dichiara pronto a farlo in presenza di una maggiore sicurezza del luogo di consumo, il 68% in presenza di una qualità migliore. Al primo posto tra gli accorgimenti più apprezzati l’igienizzazione continua dei tavoli (42% del campione intervistato) e la pulizia di stoviglie con prodotti particolari (29%).

Il caffè espresso al bar: un rituale che è diventato un sogno per gli italiani. Il 58% di chi beve caffè espresso lo fa per trovare la carica necessaria ad affrontare la giornata. Espresso non è tuttavia solo fonte di energia, chi lo beve lo fa anche per il gusto (51%) ed in parte per abitudine (30%). Il caffè espresso evoca nell’immaginario dei consumatori momenti di relax (53%), un piacere (47%), ma al contempo un rito, una tradizione (37%). Il consumo di caffè espresso non è relegabile in un solo luogo, prevale piuttosto una modalità di consumo “multi-luogo”, il bar resta comunque quello preferito, scelto dal 72% del target di riferimento.

L’Istituto Espresso Italiano. L'Istituto Espresso Italiano (Iei), di cui fanno parte torrefattori, costruttori di macchine per caffè e macinadosatori e altre aziende della filiera, tutela e promuove la cultura dell’espresso e del cappuccino italiani di qualità. Oggi conta 36 aziende aderenti con un fatturato aggregato di circa 700 milioni di euro. Maggiori info: www.inei.coffee.

IEI 25ml: la prima rubrica video dedicata all’espresso

L’Istituto Espresso Italiano (IEI), ha raccolto i contributi di molti esperti del settore mettendo a disposizione di stampa e operatori un patrimonio di informazioni

Venticinque millilitri non è solo la dose raccomandata per una tazzina di espresso, ma anche una rubrica, la prima del genere a livello nazionale, nata nell’anno della pandemia, che tratta approfonditamente di espresso italiano. “IEI 25ml”, questo il nome esatto dell’iniziativa, è infatti il contenitore che l’Istituto Espresso Italiano (IEI) ha dedicato all'espresso raccontato a trecentosessanta gradi: innovazione, sostenibilità, bar e baristi, design, cultura del caffè e non solo, macchine, macinadosatori, miscele, acqua, pulizia, tazzine e filtri. Gli appuntamenti sono cominciati proprio durante il lockdown e sotto la conduzione di Claudia Ferretti, Communications Manager IEI, si sono dati appuntamento ogni settimana i protagonisti del settore, appunto raccontando il caffè espresso sotto tutti i punti di vista della filiera. «Mentre la rubrica prosegue ogni settimana sui social IEI oggi ci troviamo un patrimonio di informazioni che potrà servire non solo agli operatori del settore, come confronto o semplicemente approfondimento, ma anche alla stampa e agli opinion leader per capire come si muove questo comparto», è il commento di Carlo Odello, direttore generale dell’Istituto Espresso Italiano (IEI).

A oggi sono stati raccolti sul canale ufficiale di youtube (https://www.youtube.com/user/ItalianEspressoInei) più di 150 contributi divisi in playlist per facilitarne l’utilizzo. Chiunque potrà quindi scegliere di approfondire su innovazione, sostenibilità, bar e baristi, design, cultura del caffè, digitalizzazione, formazione, impresa. Inoltre sono presenti gli eventi Italian Coffee Network 2020, Espresso Italiano Champion 2019 e Host 2019. Tra gli intervistati figurano specialisti e dirigenti delle aziende socie di IEI (ma non solo) e una video con prove ed esempi pratici.

Non solo le innovazioni e la storia della tecnologia avanzata e della materia prima, ma anche le novità, la cultura e approfondimenti tecnici. Tra questi la gestione della macchina in funzione delle miscele utilizzate, i focus sulle macine e il funzionamento dei macinadosatori volumetrici e on demand. Poi ancora confronti sul design (di cui l’Italia, anche nel settore del caffè, è protagonista), le origini dell’espresso e l’evoluzione del caffè biologico. Ancora approfondimenti sui musei del caffè, sui vari stili dell'espresso e come nasce una miscela. Ancora le novità di marketing con approfondimenti sui mercati, la cultura d'impresa familiare, il mondo del franchising e il centrale tema della sostenibilità. Non mancano le buone pratiche e suggerimenti per i baristi all'avanguardia: dai “menù espresso”, tra le ultime tendenze del settore, agli abbinamenti, alla gestione delle attrezzature. Un focus speciale sulla formazione per esperti, baristi e appassionati, con attenzione alla formazione digitale di questo ultimo anno. E ancora puntate dedicate a tutto il mondo degli IEI Approved con informazioni su filtri, acqua, tazzine e pulizia per l'espresso: come scegliere la tazzina, cos'è e come funziona un filtro, l'importanza dell'acqua e infine della pulizia per l'espresso perfetto. È possibile seguire settimanalmente la rubrica ogni mercoledì alle 15:00 su Facebook e sui social IEI (Youtube, LinkedIn e Instagram).

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L’Istituto Espresso Italiano. L'Istituto Espresso Italiano (IEI), di cui fanno parte torrefattori, costruttori di macchine per caffè e macinadosatori e altre aziende della filiera, tutela e promuove la cultura dell’espresso e del cappuccino italiani di qualità. Oggi conta 36 aziende aderenti con un fatturato aggregato di circa 700 milioni di euro. Maggiori info: www.inei.coffee.

Donne e industria del caffè: gender gap ancora evidente

Un approfondimento dell’Istituto Espresso Italiano (IEI) sottolinea il ruolo della donna in un settore ancora a prevalenza maschile confermando il dato nazionale che vede il nostro Paese al 63esimo posto nel mondo (secondo la classifica del World Economic Forum)



Per la maggioranza delle intervistate il mondo dell’espresso è comunque un settore che può offrire grandi opportunità professionali per le donne




Negli anni la presenza di figure professionali femminili in posizioni manageriali si è fatta più comune, eppure il gender gap è lontano dall’essere colmato. Questa è la fotografia che l’Istituto Espresso Italiano (IEI) ha voluto scattare intervistando un campione di donne che, dalla finanza al marketing, passando per la formazione e la ricerca e sviluppo, lavorano nelle aziende associate, tra le più importanti imprese del settore dell’espresso italiano.



Se da un lato, stando alle voci delle protagoniste intervistate, le donne stanno assumendo più potere e riconoscimento, dall’altro l’industria del caffè si caratterizza per una gestione ancora molto legata agli uomini. «Abbiamo voluto condurre una breve indagine interna all’Istituto Espresso Italiano (IEI) per cogliere il sentiment delle donne che lavorano nelle nostre aziende – ha commentato Luigi Morello, presidente dell’Istituto Espresso Italiano (IEI) – se da un lato si evidenzia che il gender gap è un dato di fatto anche nel nostro settore, dall’altro ci auguriamo che l’industria del caffè possa essere più rapida di altre nel colmare le differenze in questo momento di sua evoluzione a livello globale».



La situazione attuale della donna nel settore del caffè. L’Istituto Espresso Italiano (IEI) ha voluto sondare come la donna sia attualmente posizionata nel mondo del caffè: a tale riguardo emerge che per la quasi totalità delle intervistate ci sono ampi margini di miglioramento all’interno della filiera. Nell’indagine si sottolineano anche le leve su cui puntare in futuro per far crescere la presenza femminile. In particolare, dalle intervistate emerge che quello dell’espresso è visto come un settore dinamico, aperto ai giovani con un mercato del lavoro in crescita. Secondo il parere delle professioniste intervistate, per affrontarlo al meglio è necessaria una forte formazione sul caffè e sulla sua intera filiera, unitamente a una preparazione manageriale.

Le motivazioni per crescere in questo comparto. Quasi tutte le intervistate giudicano stimolante il lavoro nel settore per il forte scambio culturale che c’è a tutti i livelli produttivi. Il caffè è considerato peraltro anche un veicolo per comunicare una cultura e una ritualità. Gran parte delle intervistate apprezza in modo particolare il connubio tra tradizione e innovazione e anche l’idea di artigianalità ancora insita in un settore comunque di matrice industriale. Filo d’unione tra le interviste raccolte il ruolo della formazione del consumatore, indicata come la strada da percorrere per la crescita del settore del caffè: la narrazione della storia e delle caratteristiche del prodotto assumono sempre più un peso di grande rilevanza. Altrettanto importante potenziare la coesione di tutti gli anelli della filiera (dal campo alla tazzina).

Il gender gap dell’Italia: tra le peggiori in Europa per partecipazione economica delle donne. Nella classifica stilata dal World Economic Forum emerge il balzo registrato dall’Italia, che ha guadagnato 13 posizioni salendo dal 76° al 63° posto su un panel di 156 Paesi al mondo. La spinta maggiore al miglioramento è venuta dalla politica, dove risultiamo il 41esimo Paese nella classifica, arrivando addirittura al 33esimo posto se si tiene conto delle donne nell'esecutivo. L’altra faccia della medaglia, però, è la partecipazione economica, che ci vede scivolare al 114esimo posto, fra le maglie nere a livello europeo. Nel rapporto viene evidenziato come, nonostante l’Europa occidentale abbia raggiunto una percentuale del 70% della chiusura del gap nel sotto indice economico, ci sono 24 punti percentuali fra l’Islanda con l’84,6% e l’Italia con il 61,9%, il livello più basso della regione. Peraltro, come sottolinea il Wef, i dati che compongono l’indice di quest’anno non fotografano ancora appieno gli effetti della pandemia sull’economia.

Si ringraziano per la collaborazione Ginevra Geracitano (responsabile Marketing Caffè Haiti Roma), Antonia Trucillo (responsabile Accademia e Controllo Qualità e Marketing Director Cesare Trucillo Spa), Anna Vaccari (responsabile Ricerca e Sviluppo e Product and Trade Marketing Manager Coind s.c.), Giulia Caballini (Marketing Manager Dersut Caffè Spa), Barbara Chiassai (RDD Sistemi Certificati, Formatrice Essse Caffè Spa), Rita Saiu (Mumac Academy Trainer, Gruppo Cimbali Spa), Costanza Filicori (consigliere delegato G.I.Fi.Ze Spa – marchi Filicori Zecchini e Club Kavè), Giulia Monti (CFO Direttrice Finanziaria I.M.S.), Mariafiore Maggiordomo (Amministratrice Delegata Jolly Caffè Spa), Elisabetta Milani (Responsabile Marketing e Comunicazione Milani Spa), Barbara Alpi (Direttrice Mokador Experience Academy, Mokador Srl), Cinzia Pietrobon (Brand Manager Wega Macchine per Caffè srl).

Le interviste complete del campione sono disponibili su richiesta.

L’Istituto Espresso Italiano. L'Istituto Espresso Italiano (IEI), di cui fanno parte torrefattori, costruttori di macchine per caffè e macinadosatori e altre aziende della filiera, tutela e promuove la cultura dell’espresso e del cappuccino italiani di qualità. Oggi conta 36 aziende aderenti con un fatturato aggregato di circa 700 milioni di euro. Maggiori info: www.inei.coffee.

Espresso Italiano: c’è la tazza ideale per caffè e cappuccino



L’Istituto Espresso Italiano (IEI) ha approvato con il proprio marchio nuovi modelli di tazze per espresso e cappuccino realizzati da Club House

IEI Approved Product è il sigillo di garanzia messo dall’Istituto

Maggiore resa sensoriale, garanzia per il consumatore, ma anche per chi realizza un espresso o un cappuccino. E’ questo il senso del lavoro di filiera portato avanti da IEI



L’Istituto Espresso Italiano (IEI) ha approvato alcuni modelli di tazze per espresso e cappuccino realizzati da Club House, azienda che da oltre venticinque anni produce tazze in porcellana, con oltre 7 milioni di pezzi annui prodotti, oltre il 50% dei quali destinati al mercato estero. Al termine delle prove sensoriali condotte secondo il protocollo IEI Approved Product, sono risultate omologate le linee di tazze Viola e Gardenia nonché la nuovissima Maniko. I test condotti dall’Istituto Espresso Italiano (IEI) hanno dimostrato che le tazze di queste linee garantiscono la resa sensoriale dell’espresso e del cappuccino italiani così come determinata dalla certificazione.

«La tazza per espresso è uno strumento indispensabile per esaltare la qualità del caffè, così come lo è quella per il cappuccino in relazione a questa bevanda – ha dichiarato Luigi Morello, presidente IEI – Riteniamo di avere finalmente integrato la tazza nella nostra filiera perché per la prima volta siamo stati in grado di dimostrarne scientificamente l’impatto sulla qualità e siamo ora garanti della resa sensoriale dei modelli che sono stati approvati».

«L’ottenimento della certificazione IEI Approved Product per alcune delle nostre linee più identificative ed innovative è per noi grande motivo di orgoglio, frutto di anni di sviluppo e ricerca in ambito sensoriale resa possibile anche grazie al costante supporto di partner di primaria rilevanza quali l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè nonché dei nostri clienti tutti – spiega Carlo Barbi, CEO di Club House – Questo riconoscimento fra l’altro attesta quanto sia importante per ottenere un livello di eccellenza della bevanda, sia essa espresso o cappuccino, l’utilizzo della porcellana unitamente a un design appropriato, con spessori, dimensioni, capacità e forma interna accuratamente studiati».

IEI Approved Product è il programma speciale per le aziende della filiera del caffè non produttrici di caffè o di attrezzature bar. Nell’ambito di questo programma l’Istituto Espresso Italiano (IEI) conduce test su diversi tipi di prodotti essenziali per l’espresso al bar e rilascia il marchio IEI Approved Product a quelli che superano le prove.

L’Istituto Espresso Italiano. L'Istituto Espresso Italiano (IEI), di cui fanno parte torrefattori, costruttori di macchine per caffè e macinadosatori e altre aziende della filiera, tutela e promuove la cultura dell’espresso e del cappuccino italiani di qualità. Oggi conta 36 aziende aderenti con un fatturato aggregato di circa 700 milioni di euro. Maggiori info: www.inei.coffee.

Dalla miscela alla tazzina: la ricerca porta l’espresso italiano a essere uno dei prodotti made in Italy più apprezzati

Dalla lavorazione della materia prima alla realizzazione di macchine “intelligenti” che con un algoritmo identificano le dosi di caffè, il mondo dell’espresso italiano è in continuo sviluppo grazie alla ricerca di prodotto, settore in cui le aziende non si fermano



L’Istituto Espresso Italiano ha raccolto alcuni dei più rappresentativi risultati di questo processo



Studio delle materie prime e delle miscele, analisi sensoriale per verificare le fasi della produzione, ma anche qualità e il piacere dell'espresso in tazza, ricerche sulla tecnologia e i materiali delle macchine da caffè e delle attrezzature, fino ad arrivare alla tazzina. L’Italia è un modello vero e proprio per tutto il mondo e oggi l’espresso italiano non a caso è uno dei prodotti made in Italy più riconosciuti al mondo. Per rimanere da sempre nella breccia il segreto delle aziende della filiera è quello della ricerca e dello sviluppo, settori nei quali neppure la pandemia ha frenato gli investimenti da parte dei principali gruppi italiani. «La qualità del prodotto è legata alla cura di tutti i dettagli della filiera: dalla scelta e la trasformazione della materia prima, all’industria delle macchine per caffè e dei macinadosatori, fino ad arrivare a filtri, doccette, sistemi di filtraggio dell'acqua, prodotti per la pulizia e alle tazzine – spiega il presidente dell’Istituto Espresso Italiano, Luigi Morello – e per giungere a tutto questo occorre preparazione, conoscenza, ma anche uno sguardo sempre rivolto in avanti verso il futuro e le tendenze da un lato dei consumatori, dall’altro della tecnologia al servizio dei professionisti del settore».



La ricerca, il segreto del successo. Alcune eccellenze italiane. Dal design alla funzionalità delle macchine da caffè. Per Gruppo Cimbali ricerca e innovazione vuol dire investimenti dall’elettronica e l’Internet Of Things per la raccolta e l’elaborazione dei dati di funzionamento, ma anche la trasformazione digitale. È il caso del progetto Digital Twin con Altair, la piattaforma che combina gemelli fisici e dati per supportare l’ottimizzazione durante l’intero ciclo di vita delle macchine, che ha utilizzato anche la Faema E71E per mettere a punto il modello. Origine, percentuale e curve di tostatura, insieme a nuovi packaging e miglioramento del processo produttivo sono i segreti di Costadoro S.p.a. che ha presentato la linea sostenibile con sacchetti e valvole che garantiscono elevati standard di conservazione e sono allo stesso tempo compostabili e interamente smaltibili nei rifiuti organici. Lo studio di filtri, docce e attrezzature brewing ha portato I.M.S. Industria Materiali Stampati a mettere a punto un protocollo interno di test per comprendere in che modo l’estrazione venga influenzata da parametri quali sagoma del filtro, tipo di foratura, disposizione e numeri dei fori, altezza e rivestimento. Inoltre, gli stessi test ripetuti sulle docce hanno portato alla messa a punto dell’accoppiamento ideale filtro e doccia che rappresenta il cuore dell’estrazione. Si è avvalso dell’Università di Girona invece Rancilio Group S.p.a. per l’analisi dell’estrazione e del risultato in tazzina, partendo dal ciclo di conservazione della freschezza di un caffè tostato, attraverso un’analisi empirica sia dell'estrazione sia del risultato ottenuto in tazzina, con un focus soprattutto sul rapporto tra il contenuto di anidride carbonica e la formazione della crema. A fare da sfondo alla ricerca per la maggior parte delle imprese italiane è il concetto di sostenibilità come nel caso della Cesare Trucillo S.p.a. che dal 2016 ha lavorato alla realizzazione di un impianto a basso impatto di emissioni, oltre a packaging da materiale riciclabile. Anche La Genovese Caffè ha concentrato lo sviluppo sulla sostenibilità puntando a prodotti realizzati da materie prime biologiche.

L’Istituto Espresso Italiano. L'Istituto Espresso Italiano (IEI), di cui fanno parte torrefattori, costruttori di macchine per caffè e macinadosatori e altre aziende della filiera, tutela e promuove la cultura dell’espresso e del cappuccino italiani di qualità. Oggi conta 36 aziende aderenti con un fatturato aggregato di circa 700 milioni di euro. Maggiori info: www.inei.coffee.

Espresso Italiano: non solo in tazzina, ma anche in cocktail e bevande per la ripartenza

L’Istituto Espresso Italiano (IEI), con i propri soci, propone alcune ricette per ripartire dopo la pausa estiva



Come ripartire al meglio dopo la pausa estiva? Ricomincia la vita di tutti i giorni, portando il ricordo delle sere estive. Dal lavoro, all’ufficio, dalla famiglia allo sport, l’anno trova nuova vita. Per prepararsi con gusto e con tono, la risposta è nell’espresso italiano, non solo in tazzina, ma anche come ingrediente di base per bevande e cocktail. Per godere al meglio e in modo diversa le proprietà dell’espresso, l’Istituto Espresso Italiano (IEI) ha raccolto dai propri soci alcune ricette inedite per ricominciare con la giusta carica.

Le ricette per ripartire a settembre. Ecco alcune delle ricette che l’Istituto Espresso Italiano (IEI) ha raccolto dai propri soci. Midsummer Coffee’s Dream è la proposta di Caffè Milani realizzata da Andrea Pinturi: si tratta di un drink in cui predomina il contrasto tra il caldo del latte e del caffè e la freschezza del gelato, il tutto sferzato dalla parte alcolica. La scelta del caffè è ricaduta sulla miscela 100% Arabica Action Bio. Costadoro propone il “Frappè al caffè” utilizzando la miscela RespecTo, una golosa pausa caffè per ricominciare, talmente buona che la cannuccia è superflua. Una cheesecake al caffè e cioccolato è la ricetta di Dersut Caffè realizzata da Kristel Cescotto, non cotta, ma passata in frigo per addolcire la giornata, meglio ancora se gustata nel fine settimana per rilassarsi. Coffee Smoke è invece la ricetta di Filicori Zecchini realizzata dal Laboratorio dell’Espresso dell’azienda socia di IEI, un mix di Espresso 100% Arabica con vermut, gin, baijiu e un tocco speciale dato da lychee juice, affumicatura al legno di melo e nebulizzazione di infusione al cetriolo. I.M.S. Industria Materiali Stampati racconta invece con Davide Spinelli un Summer Sunset Frozen, ovvero un drink alcolico con espresso, gin, liquore di pera, ananas e zenzero, per le sere di fine agosto e inizio settembre, che riporta alle serate estive di vacanza, ma che dà anche la giusta carica ed energia per finire la giornata lavorativa e rilassarsi. Jolly Caffè propone un drink del bartender Mirko Roussel: una bevanda con espresso, cognac, liquore al caffè e sciroppo di lamponi. È un Cappuccino Inverso quello che invita a degustare Mokador con Marco Cini che realizza questa bevanda con caffè, latte magro e ghiaccio: energetico e spumeggiante in tutti i sensi. Infine, Gruppo Cimbali, tramite Mumac Academy, propone l’Almond Iced Latte, con sciroppo zucchero di canna, espresso, ghiaccio e bevanda vegetale di mandorle, il tutto on the rocks.
L’Istituto Espresso Italiano. L'Istituto Espresso Italiano (IEI), di cui fanno parte torrefattori, costruttori di macchine per caffè e macinadosatori e altre aziende della filiera, tutela e promuove la cultura dell’espresso e del cappuccino italiani di qualità. Oggi conta 36 aziende aderenti con un fatturato aggregato di circa 700 milioni di euro. Maggiori info: www.inei.coffee.

Brescia, 31 agosto 2021 C.s. 09

Host: L’Espresso Italiano torna in scena

L’Istituto Espresso Italiano (IEI) porta a Milano un “contenitore di idee per l’espresso”

Luigi Morello (presidente IEI): «Formazione dei professionisti e giusto prezzo della tazzina sono le sfide che dobbiamo portare avanti»

L’Istituto Espresso Italiano (IEI) sarà presente a Host 2021 in programma dal 22 al 26 ottobre a Milano. Come sempre al centro della scena l’espresso italiano che IEI tutela e promuove dal 1998 tramite una certificazione dedicata.

“La ricchezza di IEI è nella pluralità delle aziende che partecipano alla nostra certificazione e a Host 2021 vogliamo tornare a raccontarla dal vivo – ha commentato Luigi Morello, presidente IEI – Per questo la nostra presenza si concretizza in uno spazio che è il contenitore di diverse idee di espresso”.

Durante la pandemia IEI ha rafforzato la propria posizione di piattaforma per l’espresso italiano, producendo decine di video con esperti del settore che hanno affrontato i temi più svariati: dalla concezione di miscela alle tecnologie per l’estrazione, dal marketing al bar alla macinatura, dal rapporto tra acqua e caffè alla figura del barista.

“Dopo avere potenziato in modo rilevante l’attività on line, creando una base di conoscenza accessibile gratuitamente da chiunque, vogliamo continuare ora la conversazione in fiera – ha dichiarato Carlo Odello, direttore generale IEI – Per questo abbiamo in programma diverse attività presso il nostro spazio: Blend Experience, la narrazione dei Brand Ambassador, la registrazione di puntate speciali della nostra rubrica IEI 25ml”.

“IEI continuerà a supportare lo sviluppo del settore, con estremo pragmatismo, con un’attenzione particolare ai baristi e alla tematica del giusto prezzo della tazzina – ha aggiunto Luigi Morello – In particolare siamo preoccupati dalla riduzione del margine e, con il supporto delle aziende associate, stiamo lavorando a nuove modalità di comunicazione al bar per valorizzare l’espresso”.

Sponsor ufficiali dello spazio IEI saranno quest’anno Faema con la macchina President GTi, Rancilio con la macchina RS1 Specialty ed Eureka con i macinadosatori Atom Specialty 65, Zenith 65 e Olympus 75.