Ospitalità al centro dell’attenzione con Tirreno C.T. e Balnearia, dal 19 al 22 febbraio a Carrara Fiere
Ristorazione: gli italiani tornano al ristorante, ma nel futuro vince la “cena a domicilio” con gli “home chef” o il take away stellato

Crescono i consumi nei ristoranti (+0,2%), ma cambia il tipo di consumatore (heavy consumer).Lombardia nella vetta dei numeri. Il punto della situazione a Tirreno C.T. e Balnearia dove saranno in mostra le ultime novità per le forniture di bar e stabilimenti balneari, oltre a convegni e momenti di riflessione sul settore

Tutto pronto a Carrara Fiere per Tirreno C.T., la fiera dedicata alle ultime novità nel settore delle forniture per alberghi, ristoranti, bar, pasticcerie, gelaterie e in generale strutture ricettive, e Balnearia, Salone Professionale delle Attrezzature Balneari, Outdoor design e Benessere, che da quest’anno fanno squadra dal 19 al 22 febbraio 2017 per presentare le ultime novità del settore e scambiarsi conoscenze attraverso i tanti appuntamenti in programma.

Una fiera che è sempre pronta a rispondere alle esigenze di un settore in continuo mutamento. L’indicatore dei consumi fuori casa (ICEO) nel 2016 è infatti aumentato dello 0,2% passando da 41,6% a 41,8%. Secondo il Rapporto sulla ristorazione di Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), gli italiani che consumano pasti fuori casa sono 39 milioni. Suddivisi per segmenti, viene fuori un quadro di heavy consumer, 13 milioni di persone che consumano almeno 4-5 pasti fuori casa in una settimana, in prevalenza uomini (53,9%) di età compresa tra i 35 e i 44 anni (23,7%) e residenti al Nord Ovest (29,5%) in centri abitati tra i 5mila e i 40mila abitanti (36,8%). Cui seguono gli average consumer 9 milioni che consumano almeno 2-3 pasti fuori casa in una settimana, in prevalenza uomini (51,7%), residenti al Centro Italia (29,1%) in centri abitati tra i 5mila e i 40mila abitanti (37,9%) e quindi i low consumer 17 milioni che consumano almeno 2-3 pasti in un mese, sono in prevalenza donne (54,8%), di età superiore ai 64 anni, residenti nelle regioni del Nord Italia, in centri abitati tra i 5mila e i 40mila abitanti (40,1%).

I numeri della ristorazione italiana. La spesa delle famiglie in servizi di ristorazione è stata nel 2015 di 76.401 milioni di euro in valore e di 70.356 milioni in volume con un incremento reale sull’anno precedente pari allo 0,9%. A dicembre del 2015 negli archivi delle Camere di Commercio italiane risultavano attive 325.110 imprese appartenenti al codice di attività 56 con il quale vengono classificati i servizi di ristorazione. La Lombardia è la prima regione per presenza di imprese del settore con una quota sul totale pari al 15,4%, seguita da Lazio (10,9%) e Campania (9,4%), la Toscana con 21.758 unità, è al 6,7%. Nel terzo trimestre del 2016, secondo la Fipe, l’indice del fatturato delle imprese che erogano servizi di ristorazione (bar, ristoranti, mense) è stato pari a 102,1 segnando una variazione rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente del 3,7%. Un risultato che rafforza la modesta performance dei primi sei mesi dell’anno portando a +2,1% l’incremento nominale nel periodo gen.-set. 2016 / gen.-set. 2015.
I numeri dei balneari. Il comparto è costituito da circa 87.000 imprese, con 418.000 occupati diretti, che realizzano 24 miliardi di euro di consumi, con un valore aggiunto di 14 miliardi. In questo contesto, le imprese balneari sono poco meno di 30.000, con oltre 100.000 occupati.

Il punto della situazione. Balnearia e Tirreno CT rappresenteranno per quattro giorni un importante momento di confronto e aggiornamento professionale, che si realizza attraverso una numerosa serie di convegni, seminari e incontri professionali, organizzati grazie al coinvolgimento di tutte o quasi le Associazioni e Organizzazioni Sindacali di categoria. Per Balnearia saranno presenti Sib-Confcommercio, Fiba-Confesercenti, Assobalneari-Confindustria, Oasi-Confartigianato, Cna Balneatori, Federbalneari, Itb Italia. Porteranno il loro contributo a Tirreno CT le associazioni di Barman, Gelatieri, Maitres, Panificatori, Pasticceri, Pizzaioli, Sommelier e Cuochi, senza dimenticare il Made in Italy agroalimentare, con le principali associazioni del settore del wine e food.

Le mostre in cifre. Balnearia e Tirreno CT occupano tutti i 4 padiglioni della Fiera di Carrara, con una superficie coperta di oltre 34.000 metri quadri. Sono attesi oltre 50.000 visitatori da tutta Italia, con un maggior afflusso ovviamente dal settore tirrenico. Ma non mancano le visite da altre regioni. Più dettagliatamente, un terzo dei visitatori dell’edizione 2016 proveniva dalla Toscana, il 14% dall’Emilia Romagna e Marche, il 13% dal Sud e dalle Isole, il 12% da Lazio e Umbria, il 9% da Veneto, Friuli e Trentino. Percentuali minori da altre regioni.

TIRRENO C.T.: A CARRARA FIERE IL PUNTO SUL SETTORE DELL'OSPITALITA'

Primo giorno di fiera con migliaia di ingressi. Domani tanti appuntamenti tra pizza, vino e food

Tirreno C.T. e Balnearia: già record di ingressi per i saloni dell’ospitalità

Un settore che cresce e che crea occupazione. Paolo Caldana (responsabile fiera): «Gli imprenditori puntino alla qualità sia delle materie prime, sia della tecnologia, questa l’arma vincente per il futuro»

Sono partiti con il segno positivo Tirreno C.T. e Balnearia, inaugurate questa mattina a Carrara Fiere alla presenza tra gli altri del presidente dell’Ente Fiera, Fabio Felici, il sindaco di Carrara, Angelo Zubbani, l’assessore alle finanze del comune di Massa, Giovanni Rutili, il sindaco di Forte dei Marmi, Umberto Buratti e altre autorità del territorio. Trentasette edizioni per la fiera di riferimento per l’ospitalità che vogliono dire un rinnovamento continuo sia nell’offerta dei prodotti presenti, sia in termini di contenuti, con un programma denso di appuntamenti di approfondimento di un settore che a quanto pare non conosce crisi. «Il fatto che Tirreno C.T. in questi anni non abbia avuto cali di spazi, ma anzi, delle crescite come quest’anno, dimostra che questo comparto è in salute e che gli imprenditori vincono la sfida puntando sul rinnovamento – spiega il responsabile di Tirreno C.T., Paolo Caldana – bisogna puntare su qualità del servizio, della materia prima e questo abbinato alla tecnologia che ormai oggi vede l’Italia leader mondiale nel settore».

I numeri della ristorazione. Il numero del totale italiano di ristoranti ammonta a 172.688 unità. Il sorpasso dei ristoranti sul bar avvenuto nel corso di questi ultimi anni è frutto di una evoluzione del mercato insieme al cambiamento del sistema delle regole. A ciò si deve aggiungere che la revisione della classificazione delle attività economiche. Il numero maggiore di ristoranti si trova in Lombardia 24.059, 13,9%; Lazio 19.465, 11,3%; Campania 16.133, 9,3%; Emilia Romagna 13.021, 7,5% Toscana 12.613, 7,3%; Piemonte 12.526, 7,3%. Fatturato Nel terzo trimestre del 2016, secondo la Fipe, l’indice del fatturato delle imprese che erogano servizi di ristorazione (bar, ristoranti, mense) è stato pari a 102,1 segnando una variazione rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente del 3,7%. Un risultato che rafforza la modesta performance dei primi sei mesi dell’anno portando a +2,1% l’incremento nominale nel periodo gen.-set. 2016 / gen.-set. 2015.

Il programma di lunedì 20 febbraio. Si entra nel vivo con gare e sfide. Tirreno Ct è tappa di selezione dell’unico talent della Pizza “Master Pizza Chef” organizzato dall'Accademia dei Pizzaioli che eleggerà il miglior pizzaiolo d’Italia, dedicato ai pizzaioli professionisti. E gara è anche Giropizza d’Europa con la tappa carrarese della tredicesima edizione del concorso dove tanti pizzaioli provenienti da tutta Europa si sfideranno per decretare la pizza più buona della casa , in vista della finalissima del prossimo 20 marzo in Germania.Con Amira torna il concorso nazionale Maitre dell’anno della sezione Toscana Mare per la preparazione di un piatto alla lampada e sempre a cura di Amira, alle 16 approfondimenti sulla cucina Vegana, con realizzazione di un menù settimanale, e sulla Celiachia. Nell'area Fib, seconda edizione del concorso Master Barman, ed è sfida anche a Good in Food con la prima edizione del Campionato Italiano “Eccellenze Italiane”. Cioccolato, pasticceria moderna, Cake Design, Painting Cake e Biscotti decorati sono protagonisti nell'area della Federazione Italiana Pasticceria Gelateria Cioccolateria, mentre l’Oscar del gelato-Federazione italiana gelatieri propone, alle 16, un seminario su I nuovi Zuccheri in gelateria. Da domenica fino a mercoledì proseguono anche gli Internazionali d’Italia di cucina che decreteranno le migliori ricette in varie categorie in concorso.

La Fucina dei SaperiSapori e delle conoscenze. Nel Forum tutti i giorni si terranno dimostrazioni e lezioni di enogastronomia centrate su tradizioni locali ed internazionali; a turno si alterneranno cultori , studiosi e professionisti del mondo della cultura culinaria. Saranno qui presenti fra l’altro lo chef francese Basso che farà il fois gras e dessert.

A Tirreno C.T. (Carrara Fiere) il mondo della caffetteria in mostra con macchinari e miscele

Caffè e cappuccino: a Brescia i più cari d’Italia, a Messina i più economici

Un italiano su due consuma caffè quotidianamente. I Finlandesi sono i consumatori più importanti. L’Italia leader nella produzione di macchinari e miscele. In Vietnam le piantagioni di caffè prendono il sopravvento sul riso. Le novità a Carrara Fiere fino al 22 febbraio

Solo espresso, quasi esclusivamente al bar. In Italia il caffè non conosce altre declinazioni tanto che il mercato del bar, che assorbe quasi il 23% delle quantità consummate, porta però all’80% del valore. Dai dati, il 41% della popolazione italiana adulta consuma una tazza di caffè al bar almeno una volta a settimana. L'Italia è al quinto posto fra i maggiori Paesi importatori ed è al decimo posto in Europa per consumi pro-capite vista la modalità di consumo, per colazione e dopo pranzo e non come bevanda per accompagnare i pasti e la giornata come invece avviene negli altri Paesi. Complessivamente i consumi mondiali pro-capite all’anno si aggirano sui 4,4 chilogrammi e si va dagli 11,4 chili della Finlandia ai 2,37 del Portogallo per passare attraverso i 4,20 chili degli Usa e i 5,20 della media nell'area Ue dove emerge il dato tedesco, 7,60 chili a testa. In Italia chi consuma più caffè sono gli abitanti del Meridione, 34% il 25% lo prende al bar, seguiti dalla popolazione del Nord Ovest, 27% dei consumi e 33% al bar, mentre Nord Est e Centro si attestano attorno al 20% di consumo di caffè.

A Tirreno C.T., in corso fino al 22 febbraio a Carrara Fiere, il caffè è tra i protagonisti con le ultime novità del settore in termini di macchine per la lavorazione e per la caffetteria, ma anche con la presenza delle più importanti torrefazioni italiane.

I prezzi. Una tazzina di caffè al bar varia da 0.80 centesimi di Catanzaro e Messina all'1,3 euro di Brescia per un valore medio in Italia di 0,98 centesimi. In Toscana ad Arezzo, Grosseto e Pistoia si paga 1 euro, a Firenze e Livorno 1.10. Del cappuccino Brescia con 1,90 euro è la più cara mentre quella più conveniente risulta essere Bergamo 1,10 euro. In Toscana Arezzo, Firenze, Pistoia e Grosseto si attestano tutte a 1,30 euro, mentre a Livorno costa 1.40 euro.

Vittorio Pieri, titolare Arcaffè Italia e Ekaf Caffè Cellini: «Quello della caffetteria è un settore in crescita e con una età media dei titolare molto più bassa di quella degli altri segmenti. Aprire un bar è la scelta di molti giovani in cerca di un futuro». Per Pieri, «la riuscita e il successo di un bar ruotano attorno alla qualità del servizio che vuol dire qualità del caffè offerto». In termini di produzione, il titolare di Arcaffè sottolinea come «negli ultimi due anni il Vietnam abbiamo puntato sulla produzione di caffè, al posto del tradizionale riso, per diventare il maggior produttore al mondo di Robusta. Il Brasile, che anche il maggior consumatore di caffè pro-capite, è il più importante produttore di Arabica. Anche per le nostre miscele utilizziamo caffè prevenienti da Brasile, Vietnam e Sri Lanka, ma anche da altri Paesi con percentuali che possono variare in base alla qualità delle annate». Per quanto riguarda l’Italia, il mercato risente della geografica dei vari consumatori. «Quello italiano è un mercato frammentato – continua Pieri – con miscele che variano in base e esigenze territoriali. Lungo le zone costiere, per riuscire a mitigare gli effetti climatici dovuti al mare, le miscele hanno una base di 50% Arabica e 50% Robusta mentre nell’interno, nelle grandi città come Milano, Bologna, Roma la tendenza è a offrire caffè più profumati con una maggiore percentuale di Arabica». Infine il biologico. «Abbiamo una linea 100% bio che acquistiamo da piantagioni certificate. È un segmento che prende sempre più piede, anche se i costi sono maggiori. È sicuramente un prodotto diverso, di qualità eccellente. Il bio vale il 5% del nostro fatturato»​.

A Tirreno C.T. (Carrara Fiere) eletti i migliori pizzaioli del Paese e Giro Pizza Europa

Pizza: e’ una donna (toscana) la migliore pizzaiola d’Italia

In Italia 5 milioni di pizze sfornate al giorno (1,6 miliardi all’anno) con oltre 150 mila impiegati nel settore. Si cerca forza lavoro, non bastano i pizzaioli. Un settore in crescita per un prodotto che nel mondo rappresenta il made in Italy attraverso un prodotto simbolo, la Margherita

Si chiama Clara Micheli, titolare della pizzeria Lady Pizza, a Massa, in Toscana. E’ la migliore pizzaiola d’Italia avendo vinto il concorso Master Pizza Champion organizzato da Ristorazione Italiana Magazine a Tirreno C.T., la fiera in corso a Carrara Fiere fino al 22 febbraio. Con la pizza Annalì, biga al 70% e impasto grani antichi 30%, a lievitazione mista farcita con crema di pecorino fresco, cavolo nero a cottura sottovuoto con sali bilanciati, coppa piacentina, pinoli tostati accompagnata con un buon ceraiolo d’Abruzzo, la pizzaiola toscana ha convinto la giuria.

In Italia ogni giorno si sfornano circa 5 milioni di pizze per un totale di circa 1,6 miliardi di pizze all’anno. Un vero e proprio record, con numeri che sono in crescita secondo le ultime stime di Fipe, per un settore che dà lavoro a circa 150 mila impiegati e che, sembra incredibile, ma è così, ha necessità di professionisti e non riesce a trovarli. Sarebbero almeno 6 mila i posti da pizzaiolo vacanti, tuttavia per impieghi avventizi per il fine settimana, periodo in cui si registra il picco di produzione. Il mondo della pizza è rappresentato ampiamente a Tirreno C.T., la fiera della ristorazione e dell’ospitalità giunta alla sua 37esima edizione fino al 22 febbraio negli spazi di Carrara Fiere.

I numeri della pizza. Secondo i dati dell’Accademia Pizzaioli sono circa 42 mila i ristoranti-pizzeria, mentre i locali per l’asporto, taglio e domicilio sono circa 21 mila per un totale di almeno oltre 100 mila impiegati fissi nel settore ai quali se ne aggiungono almeno altri 50 mila nel fine settimana. Di questi, 65 mila sono italiani, 20 mila Egiziani, oltre 10 mila Marocchini. Ogni locale produce e vende giornalmente in media 80 pizze su 6 giorni lavorativi ed uno di chiusura per riposo settimanale. Di queste, circa la metà, 240 pizze, vengono mangiate fra il sabato e domenica e la restante metà nei 4 giorni feriali rimanenti con una media di 60 pizze al giorno. Il totale delle pizze preparate e vendute in questi locali sono poco più di 5 milioni al giorno, moltiplicate per 27 giorni lavorativi porta a 135 Milioni di pizze al mese e moltiplicando per 12 mesi porta ad un consumo un miliardo e 620 milioni di pizze all’anno tra quelle mangiate presso le Pizzerie e Ristoranti-Pizzerie e quelle portate a casa.

Le pizze preferite dagli italiani. La pizza più mangiata è senz’altro la Margherita, nelle varie scelte: semplice o con mozzarella di bufala. Seguono quelle classiche: Prosciutto, Funghi, Capricciosa, Carciofini, Salamino, Tonno, in tutte le loro varianti e versioni. A seguire le pizze senza pomodoro, chiamate in bianco, poi quelle speciali, quelle della casa e quelle locali, caratteristiche e che usano, in particolare, i prodotti tipici del territorio. Negli ultimi tempi sempre più preparate quelle gluten free.

I prezzi. Decisamente ampia la forbice lungo tutta l’Italia, del prezzo di una pizza e bibita in pizzeria. Si va infatti dalla economica Trieste con 8,41 euro e si arriva a Roma dove il prezzo è di 19 euro. In Toscana i prezzi sono mediamente simili e si passa da Firenze, Grosseto e Livorno dove si spendono 12 euro, per arrivare a Pistoia dove si scende a 10 euro.

Giropizza d’Europa. Durante Tirreno C.T. si è svolta anche la tappa italiana del Giropizza d’Europa, il concorso che vedrà eleggere il miglior pizzaiolo europeo il prossimo 20 marzo ad Amburgo. La migliore pizza è stata preparata da Giuseppe Lapolla della Pizzeria Da Serafino e Giovanni di Cannigione (Arzachena – Ot) con la “pizza del contadino” a base di funghi porcini e patate cotte a bassa temperatura, salsiccia e pecorino. Al secondo posto si è piazzato Domenico Manfredi della pizzeria Pit Stop di Cuneo, mentre medaglia di bronzo per Federico De Silvestri della pizzeria Quattrocento di Verona.

Tempo di bilanci per l’appuntamento fieristico di Tirreno Trade dove alcuni settori sono cresciuti

Tirreno C.T. e Balnearia: dal vino alla tecnologia, le novità in fiera

Tra i padiglioni è cresciuto il comparto del vino (+ 30%) e grande risposta di espositori nell’area di Balnearia che da questa edizione si è sposata a Tirreno C.T. Paolo Caldana (Tirreno Trade): «Ospitalità in grande crescita, la fiera sa rispondere alle esigenze degli operatori»

Una edizione con il segno positivo, da diversi punti di vista, quella numero 37 di Tirreno C.T. che per la prima volta ha sposato con l’organizzazione quella di Balnearia, storico appuntamento dedicato al mondo degli stabilimenti balneari giunto quest’anno invece alla sua diciottesima edizione. Numeri in crescita, sia sul fronte degli espositori che dei visitatori, ma soprattutto rispetto ai settori merceologici presenti in fiera che sono cresciuti. «Pensiamo al vino per esempio, ma anche all’arredo contract – spiega Paolo Caldana, di Tirreno Trade, responsabile della fiera – settori merceologici che nel nostro appuntamento sono cresciuti con grande soddisfazione da parte degli espositori stessi, ma anche degli operatori e dei visitatori che hanno apprezzato una maggiore offerta qualificata in fiera».

Il vino, vero protagonista di questa edizione. Cresce la presenza del vino a Tirreno Ct, cresce l’interesse della ristorazione per l’offerta sempre più ampia che offre la fiera. Tanto che quest’anno era presente la per la prima volta la cooperativa Mezzacorona. «Abbiamo fortemente voluto esserci – commenta uno degli agenti di commercio – in quanto pensiamo che il settore vino trovi qui la sua collocazione ottimale». Tra i nomi presenti alla fiera di Carrara, Rocca delle Macie, azienda del Chianti Classico. «La fiera cade nel periodo giusto, subito prima dell’apertura della stagione balneare. È una opportunità importante per consolidare il rapporto con i clienti e per approcciare nuovi contatti. Anche quest’anno Tirreno Ct ha mantenuto le promesse», commenta Giulia Zingarelli, giovane titolare dell’azienda senese. L’importanza del vino viene evidenziata anche da Diego Bosoni della cantina ligure Lunae. «È una fiera sempre più specializzata verso il settore horeca, per la ristorazione e le enoteche. È riuscita a coinvolgere professionisti sempre più esperti, un luogo dove ci si relaziona con gente del settore e dove è possibile acquisire nuovi clienti». La giusta presentazione del vino è alla base del lavoro svolto in fiera da Aspi, l’associazione dei sommelier professionali. «Il vino nella ristorazione è tanto importante quanto il cibo, si deve mangiare bene e si deve bere altrettanto bene», spiega Piero Sattanino vice presidente nazionale dell’associazione. «Ci vuole armonia tra quello che si mangia e l’abbinamento con il vino, compito questo di un sommelier professionale, ci vuole il vino giusto con il piatto giusto. E questo anche senza dover spendere tanto».

Balnearia, le novità del mondo dell’ospitalità in spiaggia. Si conclude anche la diciottesima edizione della fiera Balnearia, punto di riferimento per l’ospitalità in spiaggia. L’edizione 2017 è stata nell’ottica della sostenibilità e dell’innovazione tecnologica e con un calendario di eventi ricco di appuntamenti. Si è parlato, infatti, di Bolkestein, di abolizione del diritto d’insistenza, di equilibrio economico e finanziario degli investimenti, di buone prassi per un turismo accessibile e di turismo sostenibile.

La Fucina dei SaperiSapori e delle conoscenze. Successo anche per un’altra vera novità della fiera, l’appuntamento con il forum della Fucina dei SaperiSapori e delle conoscenze. Nel Forum tutti i giorni si sono alternati professionisti del settore con dimostrazioni e lezioni di enogastronomia centrate su tradizioni locali ed internazionali; cultori, studiosi e professionisti del mondo della cultura culinaria si sono avvicendati per raccontare la cucina a partire dalla storia dei prodotti e delle tecniche di preparazione. Oltre trenta appuntamenti in quattro giorni che hanno riscosso un grande successo di pubblico, perché Tirreno C.T. è anche approfondimento e cultura del cibo del vino.