CarraraFiere: i grandi piatti del territorio si sfidano ai fornelli dal 3 al 7 marzo
La Cucina regionale protagonista a Tirreno C.T.
Team regionali di cuochi in concorso e possibilità di degustare squisiti menù nel ristorante delle Sapienze e Sapori Regionali. Dalla Liguria alla Sicilia passando per Emilia-Romagna, Campania, Veneto, Piemonte e Toscana i migliori piatti della tradizione tornano alla ribalta grazie a un concorso
La 33esima edizione di Tirreno C.T., la fiera promossa da Tirreno Trade negli spazi di CarraraFiere, palcoscenico per la sfida tra cucine tipiche regionali. La fiera, dedicata alle ultime novità nel settore delle forniture per alberghi, ristoranti, bar, pasticcerie, gelaterie e in generale strutture ricettive, vede protagoniste le cucine regionali che dal 3 al 7 marzo si sfideranno nel concorso “Sapienze e Sapori Regionali”, che accompagnerà i visitatori per tutte le cinque giornate di apertura della fiera. Una grande kermesse a difesa delle tipicità regionali, che vedrà in lizza, a contendersi il gradino più alto del podio, squadre di chef provenienti da Emilia Romagna, Liguria, Campania, Sicilia, Piemonte, Veneto e Toscana.

La giornata inaugurale vede la sfida tra le pentole di Liguria, con ai fornelli Lady Chef di Savona e Osteria del Collegio Equipe di Pavia. La sfida di oggi ha visto protagonista il pesce per quanto riguarda la proposta delle donne di Savona. All'iniziale Pane del Borgo – Panissa Fritta sono seguiti Ravioli ripieni di nasello, formaggio Primosale ed erbe aromatiche e quindi il secondo piatto a base di Polipetti in umido alla maniera di Ponente, carciofi e zucca di Gorra. Infine Biancomangiare croccante ai pinoli con pasticceria di Finale serviti con una lacrima di hippocrasso. La risposta veneta è stata affidata a Piccole crepe con cuore di cinghiale in salmì, passatina di spinaci e pomodorini Ciliegino in olio di cottura cui ha fatto seguito Tiramisù di trota dorata con cremoso di Robiola, nido di radicchio e patata affumicata. Per dolce Parfait al torrone morbido di Cremona con coulis di sottobosco, piccola Sbrisolona del Mantovano in salsa di vaniglia.

Nei prossimi giorni si sfideranno nell’ordine il Veneto con il Team Padova Chef e ancora la Liguria con il Team Cuochi di Savona. Martedì sarà la volta della squadra regionale dei cuochi di Sicilia che sfideranno quelli della Campania. Infine mercoledì il Piemonte contro i cuochi toscani del Team Arezzo.
Il regolamento del concorso, la cui premiazione avverrà giovedì 7 marzo, è estremamente dettagliato: tutti i team, composti da tre persone, dovranno preparare un menù completo composto da tre portate compreso il dolce, nel rispetto dei temi stabiliti dall’organizzazione, che rappresenti appieno la tipicità della regione di provenienza. Le preparazioni dovranno essere presentate al piatto e dovranno comprendere una zuppa della tradizione, un secondo piatto, rappresentato in questa edizione dal tema della spalla di vitello nelle sua varie declinazioni e, per finire in dolcezza un dessert al cucchiaio abbinato a uno o più frutti. Non mancheranno i debiti abbinamenti con i vini più appropriati. Tutto questo sarà eseguito in cucine a vista: il pubblico avrà modo di seguire “dal vivo” i lavori di autentici maestri della cucina tradizionale.

A giudicare i menu, oltre a una giuria qualificata, anche i visitatori stessi che vorranno fermarsi a mangiare le prelibatezze cucinate e quindi giudicando con l’apposita scheda di valutazione il piatto finale. Un concorso quindi che sottolinea l’importanza della tradizione e della qualità nell’offerta della grande ristorazione italiana: d’altra parte, è ormai chiaro in tutti i comparti della produzione e dei servizi che la competizione si è decisamente spostata dalla guerra dei numeri a quella dell’eccellenza delle proposte.

Agriturismo a Viareggio, Versilia e Carrara:
http://agriturismo.agraria.org/toscana/ ... rsilia.htm

A Carrara Fiere le ultime novità di un settore che in Italia rappresenta da solo il 17% del consumo alimentare totale. Dalle farine con meno glutine ai progetti di recupero di antiche tradizione legate all’arte della panificazione. A Carrara Fiere si fa il punto della situazione del comparto

Coniugare la tradizione del cornetto italiano con la colazione tipica dei paesi scandinavi a base di semi e cereali. Nasce con questo obiettivo Pan Muesli il nuovo prodotto appena uscito dalla fucina dall’azienda Agugiaro&Figna di Collecchio (Pr), un semilavorato per la panificazione che unisce un mix di farina di segale, avena e orzo che insieme ai semi di girasole, sesamo e lino. Il Mix Pan Muesli può essere sia in versione dolce che salata e prende spunto dal classico pane nero, largamente utilizzato nelle tradizionale alimentazione dei paesi nordici, per essere riadattato al più verace gusto mediterraneo. La novità è stata presentata a Tirreno Ct in corso a Carrarafiere fino al 7 marzo. «Abbiamo coniugato la tradizione nordica con quella mediterranea del cornetto», spiega Rosanna Figna, la titolare. «Il seme è il simbolo della rinascita, ha grandi proprietà nutritive». Un nuovo modo per reinterpretare il gusto di sempre: così la classica “ fugàssa “ ligure, ad esempio, pur mantenendo il suo ruolo di regina, da sempre incoronata insieme a sua maestà l’olio di oliva, sovrano della cultura enogastronomica italiana, si arricchisce in questa nuova versione di un maggior apporto di fibre, sali minerali e vitamine.

Ricerca scientifica sul lievito madre. Nel solco della tradizione e della naturalità dei prodotti, Agugiaro&Figna grazie ad una stretta collaborazione durata quattro anni con l’ università di Parma e Ferrara sul lievito madre ha ideato il primo lievito madre per produzioni artigianali che viene distribuito in polvere. «Siamo stati i primi a produrre il vero lievito madre per produzioni industriali», continua Figna. «Quello che si ottiene sono prodotti che non hanno niente a che vedere con gli altri in termini di digeribilità, salubrità, sofficezza, consistenza e durata. Io il panettone lo mangio anche a Ferragosto se prodotto con il nostro lievito madre». Aguiaro&Figna crede molto nel lievito madre tanto da realizzare un nuovo stabilimento interamente dedicato alla produzione di lievito. « puntiamo molto sul lievito madre anche se è più facile da farlo utilizzare all'estero piuttosto che in Italia».

“Il Filon del nonno”, ovvero il pane fatto come una volta. A valorizzarlo e promuoverlo è l'omonimo Consorzio dei produttori presente alla 33esima edizione di Tirreno C.T. Si tratta di una iniziativa che parte da alcuni panificatori di Assipan (l’Associazione italiana panificatori) e che vuol comunicare al consumatore che il vero pane ha bisogno di alcune indispensabili caratteristiche per potersi definire genuino. Il disciplinare prevede, tra le altre cose, l’utilizzo di farine locali e la mancanza assoluta nell’impasto di agenti chimici, i cosiddetti migliorativi, che alla lunga potrebbero influire sulla salute oltre che sulla salubrità stessa del pane.

Il consumo familiare in Italia. Il mercato del pane acquistato dalle famiglie vale a circa 2,6 milioni di tonnellate. Negli anni gli acquisti hanno virato sempre più dal pane fresco sfuso verso il pane industriale confezionato e dei sostituti. Il trend degli ultimi anni vede un calo del 3-4% per il pane sfuso e un incremento di oltre il 4% verso crackers e simili suddivisi tra prodotti morbidi e umidi, come i pani a fette, e i prodotti croccanti tra i quali grissini e cracker, che attualmente rappresentano circa il 49% a valore del mercato del loro settore. A tirare sono soprattutto i pani da tavola e le piadine mentre i pani a lunga conservazione crescono addirittura a due cifre. Pan carré e pani in cassetta sono cresciuti nell'ultimo periodo dell'8% a valore.

La panificazione in Italia. Il pane e i cereali rappresentano oggi il 17% circa del totale dei consumi alimentari, il 3,2% della spesa complessiva delle famiglie. Ogni famiglia spende in media circa 28 euro al mese solo per il pane, meno di 1 euro al giorno che diventano 78 euro con riso, farine, biscotti, pasta, altri cereali. Lievemente più alta l’incidenza della spesa per il pane per le famiglie del Mezzogiorno rispetto a quelle del Nord e del Centro Italia. Dagli anni ’70 ad oggi il consumo di pane, in ragione di nuovi stili di vita, di una diversa organizzazione e struttura familiare si è ridotto del 10%, dai 61 chilogrammi pro-capite del 1974 ai circa 55 chilogrammi di oggi.

La produzione. Ogni anno si producono e si consumano in Italia circa 3,2 milioni di tonnellate di pane, per un mercato che sfiora gli 8 miliardi di euro. La gran parte della produzione, circa il 90%, proviene da forni a carattere artigianale. La restante parte, 10% circa, è prodotta da forni industriali. In termini di fatturato la quota dei forni industriali è più alta in quanto i prodotti conservati e confezionati hanno un valore (prezzo) più alto di quelli freschi artigianali. Dai dati di Confesercenti emerge che panificatori non possono più contare, così come avveniva nel passato, su un mercato stabile e parcellizzato. Il calo della produzione da parte delle aziende tradizionali, si può stimare attorno al 15% con punte, per il nord Italia, prossime al 30%.

II mercato e i prezzi. Il pane, cereali e derivati hanno subito una contrazione importante in volume; il peso di questa contrazione è stato parzialmente recuperato con l’andamento dei prezzi che ha bilanciato la perdita in valore a 2,2%. Il prezzo medio del pane, secondo le rilevazioni Istat, è passato da 2,54 euro al chilogrammo del 2000 a 2,69 del 2010 con picchio di 2,80 euro al chilogrammo nel 2008 e 2009.

Alla fiera Tirreno CT, aperta fino al 7 marzo a CarraraFiere
Qualità e responsabilità, il nuovo modo di bere

Intanto il sommelier incontra il barman e nasce il Wine Cocktail

L’Italia supera la Francia e diventa il primo produttore mondiale di vino, con 40,8 milioni di ettolitri, dei quali 23,5 destinati all’esportazione.

Cocktail a base di vino per bere leggero con gusto, pizza e champagne per nuovi abbinamenti.

Bere meno per bere meglio e con maggior senso di responsabilità: sono queste le indicazioni che provengono dalla Tirreno CT, la grande fiera dell’Ospitalità e della Ristorazione che sarà aperta fino a giovedì 7 marzo nei padiglioni di CarraraFiere.

Nel 2012 l’Italia ha sorpassato la Francia ed è diventata il primo produttore mondiale di vino con un raccolto stimato in 40,8 milioni di ettolitri.

Questa crescita nella produzione fortunatamente non va a discapito della qualità, ma anzi, soprattutto da qualche anno a questa parte, si accompagna ad un miglioramento diffuso della produzione vinicola, sia da parte dei grandi che dei piccoli produttori.

Anche il consumatore italiano mostra di gradire questa tendenza: secondo le ultime cifre a disposizione si compra meno vino, ma di migliore qualità, dando la precedenza alla soddisfazione del “bere bene” piuttosto che del “bere molto”.

Tendenza peraltro positiva sotto tutti gli aspetti: quello della responsabilità civile innanzi tutto. Bere meno significa meno rischio durante la guida, riducendo il pericolo per sé, ma anche e soprattutto per gli altri utenti della strada, concetti che si stanno radicando sempre di più.

Bere meglio rappresenta anche un passo avanti sotto il profilo culturale: significa imparare a conoscere l’essenza dell’arte e della tradizione della vinificazione, profondamente calata nella storia e nelle usanze dal nostro Paese. Non per caso siamo quindi diventati il maggior produttore mondiale: il rinnovato approccio del consumatore già nel 2011 aveva permesso di stabilire un nuovo record nell’export: ben 23,5 milioni di ettolitri, oltre la metà della produzione totale, inviati oltre confine.

A declinare questa tendenza, all’interno della Tirreno CT, provvede fra gli altri l’AIS, Associazione Italiana Sommellier, che ha concluso ieri un originale concorso riservato a coppie formate da un barman e da un sommellier: il concorso, denominato “Wines meet cocktail”, prevedeva che dalla collaborazione delle due diverse professionalità nascesse un cocktail a base di vino, con lo scopo di abituare il consumatore a bevande gustose ma più leggere.

Terza classificata la coppia formata dal sommellier AIS Lino Fialdini e dal barman AIBES Daniele Leoncini, che hanno proposto “Stella by Starligt”, a base di Brachetto d’Aqui DOCG.

Piazza d’onore a Silvana Rossi (AIS) e Alessandro Pitanti (AIBES), conquistata con “Astinenza”, cocktail a base di Asti spumante DOCG, mentre hanno conquistato il primo posto il già citato Fialdini in coppia questa volta con una rappresentante del gentil sesso, Antonia Lo Casto: insieme hanno creato l’enigmatico “XX2”, con il Porto White.

E ancora di vino si parla presso stand A.M.I.R.A. (Associazione Maitres Italiani Ristoranti ed Alberghi). Oggi si è conclusa la giornata con numeri da record; il flusso di visitatori è stato costante e ininterrotto: non meno di 500/600 operatori di categoria si sono fermati per degustare le migliori eccellenze vitivinicole, chiedere informazioni, ritirare materiale, apprezzare i tanti prodotti gastronomici promossi e tante golosità.

Spazio anche per giovani, con i ragazzi della terza classe della Scuola Alberghiera di Marina di Massa, che sotto l’occhio attento del Gran Maestro della Ristorazione A.M.I.R.A. Sebastiano Sorrentino hanno preparato succulenti manicaretti offrendoli al pubblico presente.

Presente inoltre la vincitrice del Concorso Maitre dell’anno 2012 Anelise-Maria Zegan, che ha deliziato il pubblico con le sue preparazioni.

La FISAR, Federazione Italiana Sommellier Ristoranti Alberghi, presenterà domani (mercoledì) i vini della Costa degli Etruschi (Bolgheri e Val di Cornia), con abbinamenti a gastronomia del territorio, per chiudere alla grande giovedì 7: nel pomeriggio, dalle 15 in poi, un famoso pizzaiolo proporrà le sue pizze in abbinamento allo Champagne, per un connubio davvero inusuale, ma in linea con le tendenze attualio. Maggior qualità, minor quantità, per dare anche lustro a un cibo “povero” come la pizza.

Conclusa la 33 esima edizione della mostra dell’ospitalità con oltre 50mila presenze all’attivo.
Pasta: il piatto preferito dagli italiani al ristorante
Da Tirreno Ct le tendenze della ristorazione e delle abitudini alimentari nelle case degli italiani: più pane, pasta e uova.
La Sicilia si è aggiudicata questa XIII edizione degli Internazionali d’Italia di cucina.
La classifica del concorso “ Le Apuane si raccontano…a tavola”.

Pasta, al pomodoro o con altri sughi. E' il piatto più richiesto dagli italiani. Ma anche ricerca di materia prima sempre più di qualità, rispetto per il territorio dove si opera, utilizzo sempre più spinto di prodotti bio. Sono le tendenze della ristorazione italiana emerse a Tirreno Ct che ha chiuso i battenti ieri a Carrarafiere. A spiegare come cambia l'offerta dei ristoranti italiani è Giorgio Nardelli della Fic (Federazione italiana cuochi), presidente della giuria degli Internazionali di cucina che si sono svolti alla kermesse apuana. «La pasta è un piatto che ha un prezzo quasi sempre abbordabile. Oltre al fatto che rappresenta l'Italia, unisce la Penisola». Per quanto riguarda i prodotti, i ristoranti «spingono molto sulla ricerca della materia prima e sul legame che gli alimenti utilizzati abbiano rispetto del territorio. Questo si somma all'uso sempre più ricercato di prodotti di origine biologica e quelli cosiddetti “senza” come glutine, conservanti, ogm. Tutto questo legato dal rispetto per il cliente con velocità e qualità del servizio, cordialità». Sempre in materia di alimentazione, ma quella di casa, la tendenza è all'acquisto di pane, pasta e uova, forse per un problema di costo. «Anche al ristorante sempre di più le preparazioni a base di uovo», conclude Nardelli.

Internazionali d'Italia. E' il Culinary Team Palermo la squadra della Federazione Italiana Cuochi che si è aggiudicata la XIII edizione degli Internazionali d’Italia di cucina appena svoltisi a Tirreno CT, CarraraFiere. Il team si è imposto nella finalissima a squadre conquistando il titolo assoluto davanti a chef provenienti da tutta l’Italia. Sempre nella sezione a squadre è ancora il Culinary Team Palermo il miglior gruppo nella sezione “cucina artistica”, mentre è il Team Cuochi Piemonte a interpretare meglio la cucina Mediterranea.

Chef. Nella sezione dei campionati individuali Cristian Spagnoli è il miglior inteprete della cucina Mediterranea, mentre per quella artistica è Girolamo Brescia. Il miglior pasticcere d’Italia è una signora che si chiama Elisabetta Corneo. Ancora una signora, Debora Fantini, ha vinto il titolo nella sezione cucina fredda. Successo anche per i giovani cuochi under 23. Il Campione nazionale di Cucina Mediterranea è il Giovanni Lorusso, mentre nella sezione artistica vince il giovane Antonino D’Alessio.

Concorso “Le Apuane si raccontano…a tavola.” Il concorso, riservato a chef della provincia di Massa Carrara, prevedeva la preparazione di una portata unica, in una sola ora di tempo, realizzata con prodotti del territorio. Vincitore, al termine di una non facile selezione, è risultato Luca Giampietri, seguito nell’ordine da Massimiliano Rotondo e Bruna Mallegni. Questi i piatti classificatisi nelle prime tre posizioni: Crema di funghi porcini delle Lunigiana; Fegato di agnello delle piane massesi in tempura di ceci di Treschietto; Stringoni stordellati alle 2 farine.

Sono stati oltre 500 i cuochi che hanno partecipato ai campionati promossi dalla Fic a Tirreno C.T. per la XIII edizione degli Internazionali d’Italia di Alta Cucina e contemporaneamente all’ XI

Campionato Nazionale e alla quarta edizione del “Grand Junior Cooking Contest” per gli chef emergenti. In quattro giorni sono stati preparati innumerevoli piatti tra antipasti, piatti unici e dessert, giudicati da una giuria composta da cuochi giudici appartenenti alla Fic. Oltre agli chef in gara tanti anche i cuochi presenti sia come giurati che come ospiti speciali nei vari show cooking in programma presso l’Arena dei futuri talenti.

Con queste premiazioni si è così conclusa la 33esima edizione di Tirreno CT, Salone Nazionale per alberghi, bar, gelaterie, pasticcerie, pizzerie, panifici, ristoranti e comunità. A parlare sono prima di tutto le presenze. Oltre 50.000 i visitatori che hanno assistito ad esibizioni, degustazioni, forum, che hanno visitato gli stand delle 299 aziende espositrici, provenienti da 14 regioni d'Italia più 5 espositori dall'estero: 2 dalla Germania, 2 dall’Austria e uno dall’Olanda. Più di 600 i marchi commerciali rappresentati, su una estensione che supera i 30.000 metri quadrati di superficie espositiva coperta. Una mostra-convegno dedicata alle attrezzature e forniture per gli operatori della ristorazione e strutture ricettive, dalle materie prime, agli ingredienti, dai prodotti alimentari, a macchine e attrezzature specifiche. Durante la manifestazione si sono susseguiti decine di seminari, dimostrazioni, forum e tavole rotonde. E soprattutto molti concorsi professionali di livello nazionale e internazionale: un insieme di eventi che anno dopo anno ha contribuito al successo della Tirreno CT.