Dal 28 febbraio al 2 marzo torna a CarraraFiere l’appuntamento per l’ospitalità e la ristorazione

Ristorazione e bar: vale oltre 50 miliardi di euro e 700 mila occupati

Tutto pronto a Carrara Fiere per la 36esima edizione di Tirreno C.T., la fiera di riferimento per un settore che ha chiuso il 2015 con una lieve flessione. In quattro giorni di fiera i migliori gelatieri, barman, pizzaioli e cuochi d’Italia e del mondo. Si parte domenica coi campionati del mondo di Cake Design

Al via domenica 28 febbraio la 36esima edizione di Tirreno C.T., la fiera promossa da Tirreno Trade e dedicata alle ultime novità nel settore delle forniture per alberghi, ristoranti, bar, pasticcerie, gelaterie e in generale strutture ricettive, con il taglio del nastro fissato per le 11.30. Dal 28 febbraio al 2 marzo prossimi sono attesi nei padiglioni della fiera oltre 50 mila operatori del settore da tutta Italia che avranno l’opportunità di incontrare gli oltre 350 espositori in rappresentanza di oltre 600 marchi commerciali nei circa 30 mila metri quadrati dello spazio fieristico.

«Un appuntamento imperdibile per gli addetti ai lavori del settore che si rinnova di anno in anno», spiega Paolo Caldana, organizzatore della fiera. «Innovazione e confronto sono gli elementi che hanno permesso a questa fiera di crescere di anno in anno diventando un appuntamento in cui concludere affari».

Il programma di domenica 28 febbraio. Dalle 10 alle 17, nello spazio Accademia Pizzaioli-Ristorazione Italiana dimostrazione con impasto e assaggi di “Pizza Scrocchiarella”. Mentre negli stand Assipan Associazione Italiana Panificatori e affini Massa Carrara, dalle 11 alle 13 presentazione dell’associazione, dimostrazioni della lavorazione del “Filon del Nonno” e delle “Focacce Massesi” e alle 15 dimostrazioni pratiche della produzione di “Biscotti per Vegani” e i “Cantuccini di Nazzano”. Sempre in tema di pizza, la Scuola Italiana Pizzaioli propone la realizzazione di un menù completo dalla pizza al dolce, per valorizzare le materie prime di alta qualità. Abbinamenti innovativi, proposte per il proprio locale-pizzeria. Dimostrazioni e degustazioni a cura dello staff di Pizza e Pasta Italiana, in collaborazione con Antonio Mezzalira, Maestro Gelatiere e Campione del Mondo di Gelateria. E la Scuola nazionale italiana pizzaioli ha in programma la produzione e dimostrazione con assaggi di pizza, pinsa romana, pizza alla Canapa, pizza al Carbone e focaccia.
Dalle 10 alle 12 presentazione Campus Etoile Academy. Nell'area Amira, dimostrazione dal vivo col famoso maestro orientale “Tomi-San” direttamente dal Giappone. Come preparare, servire e abbinare il Sushi, una raffinata arte legata all’estetica. Presentazione dei prodotti enologici della Toscana con un abbinamento gastronomico regionale. Nello spazio Fib, alle ore 11,30 aperitivo Time in occasione dell’inaugurazione dell'evento e dalle 14 campionato “Prime Leve” della Federazione Italiana Barman. Fisar, Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori, ha previsto degustazioni guidate di vini e prodotti della delegazione di Empoli e provincia. La Federazione Internazionale Pasticceria Cioccolateria Gelateria, ha organizzato un vero forum con tanto di Campionato Italiano di Pasticceria Gelateria Cioccolateria categoria Scultura in Cioccolato e Praline, Zucchero e Dessert al Piatto. Per Oscar del Gelato, alle 10 produzione di elaborati, torte, semifreddi e gelati da parte degli associati mentre nel pomeriggio seminario su “Come e perché aprire una gelateria”.

I numeri della ristorazione, sempre più “rosa”. Le ristorazione femminile si inserisce in un quadro nel quale, dall'analisi di Movimprese di Unioncamere, risultano attive 315.665 imprese con il codice 56 dei servizi di ristorazione. La Lombardia è la prima regione per presenza di imprese del settore con una quota sul totale pari al 15,4%, seguita da Lazio (10,7%) e Campania (9,3%). La ditta individuale resta la forma giuridica prevalente, in particolare nelle regioni del Mezzogiorno dove la quota sul totale raggiunge soglie che sfiorano l’80% del numero complessivo delle imprese attive. Italia al terzo posto in Europa. In Europa il settore vale 504 miliardi di euro, concentrato principalmente in tre Paesi, e l’Italia si pone in particolare al terzo posto dopo Regno Unito e Spagna. In rapporto alla popolazione e a parità di potere d’acquisto, la spesa pro-capite è in Italia del 22% superiore a quella media europea e del 33% alla spesa della Francia.

Quanti sono i ristoranti. Il numero delle imprese registrate con il codice di attività 56.1 (ristoranti e attività di ristorazione mobile) ammonta a 164.519 unità. Il sorpasso dei ristoranti sui bar avvenuto nel corso di questi ultimi anni è frutto di una evoluzione del mercato che si è accompagnata al cambiamento del sistema delle regole grazie ai quali gli imprenditori privilegiano di qualificarsi come ristoranti, anziché bar, per disporre di maggiori gradi di libertà commerciale. Anche tra i ristoranti le ditte individuali costituiscono la maggioranza delle imprese.

Il fatturato. Il valore aggiunto dei servizi di alloggio e ristorazione è stato nel 2013 (ultimi dati disponibili) di 53 miliardi di euro. La serie storica a valori concatenati che neutralizza gli effetti della dinamica inflazionistica dà per lo stesso anno un valore al di sopra dei 51 miliardi di euro in lieve flessione rispetto all’anno precedente. Gli effetti della crisi si fanno sentire anche nel 2013.L’anno si chiude con il segno meno. Il 60% delle imprese ha indicato una flessione del fatturato rispetto al 2012 e il saldo delle risposte tra coloro che, registrano una flessione e coloro che registrano un incremento è -37,3.

L’occupazione. I pubblici esercizi impiegano, in media d’anno, 680.693 lavoratori dipendenti, pari al 71% del totale nazionale del comparto del turismo. Occupazione che è cresciuta del 5% in due anni visto che nel 2013 i pubblici esercizi avevano impiegato, in media d’anno, 648.316 persone, l’86% dei quali con mansioni operative. Non trascurabile il numero degli apprendisti pari a circa 53mila unità. Tuttavia tra la fine del 2011 e il 2013 la ristorazione ha visto diminuire il numero di unità di lavoro di circa 11 mila unità. A fronte di un valore pari a 5,1 nella media dell’Unione europea, il nostro Paese presenta un valore di 3,9 addetti per impresa.

Dal 28 febbraio al 2 marzo torna a CarraraFiere l’appuntamento per l’ospitalità e la ristorazione

A CarraraFiere dal 28 febbraio al 2 marzo la fiera professionale dell’ospitalità e ristorazione
LA TIRRENO CT PARTE CON LE ECCELLENZE DEL TERRITORIO
Domenica 28 febbraio l’inaugurazione ufficiale. 350 espositori e 600 marchi commerciali sono il biglietto da visita della Fiera. Partenza alla grande con le eccellenze del territorio. Grande stand collettivo della CCIAA con i produttori della provincia.Denso di eventi il programma già dalla prima giornata.

Inaugurazione. La XXXVI edzione di Tirreno CT aprirà i battenti domani, domenica 28 febbraio alle 10, per ricevere il grande pubblico professionale che, edizione dopo edizione, non manca di affollare i padiglioni del complesso fieristico di Carrara. Il tradizionale taglio del nastro avverrà alle ore 11.30 nell’atrio del Centro Servizi della fiera, alla presenza tra gli altri di Cosimo Ferri, Sottosegretario alla Giustizia, Stefano Ciuoffo, Assessore Attività Produttive, Commercio e Turismo della Regione Toscana, Stefano Bugliani, Consigliere regionale, Umberto Buratti, Sindaco di Forte dei Marmi e Riccardo Coppola, assessore alle Attività produttive, Commercio e Turismo del Comune di Carrara, oltre alle massime autorità della Provincia.

Tutto il mondo dell’ospitalità. Questa edizione numero 36 non deluderà certo le aspettative dei visitatori, che troveranno ad accoglierli oltre 350 espositori in rappresentanza di più di 600 marchi commerciali, che nel loro complesso coprono tutti i settori della ristorazione e dell’ospitalità, dal “food and beverage” ai grandi impianti, dalle attrezzature ai servizi, comparti nei quali il nostro Paese eccelle a livello mondiale.

Produzioni locali e C.C.I.A.A. A sottolineare le peculiarità delle produzioni agroalimentari e vitivinicole della Provincia di Massa Carrara provvede inoltre la Camera di Commercio, che anche quest’anno propone un grande spazio collettivo che ospita undici aziende, alle quali viene offerta l’opportunità di presentarsi a un vastissimo pubblico altrimenti per loro irraggiungibile. Si tratta di un vero trampolino di lancio per tutti quei prodotti che, pur meritevoli, non hanno alle spalle la struttura delle grandi imprese. Anche questa iniziativa sarà utile per sostenere il comparto turistico del nostro territorio, sotto il poco conosciuto profilo gastronomico e alimentare.
A completare il panorama dell’offerta, per quanto riguarda la nostra Provincia, provvede Assipan, Associazione Italiana Panificatori e Affini, che effettuerà dimostrazioni della preparazione del Filon del Nonno e delle Focacce Massesi.

Il programma della prima giornata. Dalle 10 alle 17, nello spazio Accademia Pizzaioli-Ristorazione Italiana dimostrazione con impasto e assaggi di “Pizza Scrocchiarella”. Mentre negli stand Assipan Associazione Italiana Panificatori e affini Massa Carrara, dalle 11 alle 13 presentazione dell’associazione, dimostrazioni della lavorazione del “Filon del Nonno” e delle “Focacce Massesi” e alle 15 dimostrazioni pratiche della produzione di “Biscotti per Vegani” e i “Cantuccini di Nazzano”. Sempre in tema di pizza, la Scuola Italiana Pizzaioli propone la realizzazione di un menù completo dalla pizza al dolce, per valorizzare le materie prime di alta qualità. Abbinamenti innovativi, proposte per il proprio locale-pizzeria. Dimostrazioni e degustazioni a cura dello staff di Pizza e Pasta Italiana, in collaborazione con Antonio Mezzalira, Maestro Gelatiere e Campione del Mondo di Gelateria. E la Scuola nazionale italiana pizzaioli ha in programma la produzione e dimostrazione con assaggi di pizza, pinsa romana, pizza alla Canapa, pizza al Carbone e focaccia.
Dalle 10 alle 12 presentazione Campus Etoile Academy. Nell'area Amira, dimostrazione dal vivo col famoso maestro orientale “Tomi-San” direttamente dal Giappone. Come preparare, servire e abbinare il Sushi, una raffinata arte legata all’estetica. Presentazione dei prodotti enologici della Toscana con un abbinamento gastronomico regionale. Nello spazio Fib, alle ore 11,30 aperitivo Time in occasione dell’inaugurazione dell'evento e dalle 14 campionato “Prime Leve” della Federazione Italiana Barman. Fisar, Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori, ha previsto degustazioni guidate di vini e prodotti della delegazione di Empoli e provincia. La Federazione Internazionale Pasticceria Cioccolateria Gelateria, ha organizzato un vero forum con tanto di Campionato Italiano di Pasticceria Gelateria Cioccolateria categoria Scultura in Cioccolato e Praline, Zucchero e Dessert al Piatto. Per Oscar del Gelato, alle 10 produzione di elaborati, torte, semifreddi e gelati da parte degli associati mentre nel pomeriggio seminario su “Come e perché aprire una gelateria”.

A Tirreno C.T. massiccia presenza di micro birrifici da nord a sud Italia e delle ultime tecnologie
Birra artigianale: in Italia è boom di giovani mastri birrai
La birra italiana piace soprattutto alle donne
30 milioni i consumatori abituali
Oltre 600 i micro birrifici in Italia, ma il settore è in crescita. Rappresentano solo il 3% della produzione di birra italiana, ma possono fare la differenze. E i giovani sono i principali attori di questo comparto che cresce insieme alla tecnologia a disposizione. A CarraraFiere il punto sulla professione del birraio

Giovane, proveniente da un altro settore, appassionato e principalmente consumatore. E’ il profilo del “Mastro Birraio” di oggi, professione negli ultimi anni tornata alla ribalta grazie a un boom di consumo di birra e birra artigianale (e naturale) in particolare. A Tirreno C.T., la fiera dedicata al mondo dell’ospitalità e della ristorazione a CarraraFiere fino al 2 marzo prossimo, la presenza di micro birrifici è in forte aumento. Dato questo che va ad aggiungersi anche alla crescita in fiera di fornitori per questo comparto, con la tecnologia che cresce. Dal punto di vista produttivo, ma anche e soprattutto della tecnologia legata a questa produzione. “Impressionante come quest’anno si sia andati incontro a una tendenza di crescita del genere – spiega Paolo Caldana, organizzatore di Tirreno C.T. – e uno dei motivi è che questa fiera rappresenta l’incontro tra operatori, in questo caso abbiamo puntato molto sia sull’aspetto fornitori che produttori”.

I numeri del settore. Il settore della birra artigianale è in forte crescita tanto che Coldiretti parla addirittura di 1.900% di micro birrifici negli ultimi dieci anni. Secondo i dati di Assobirra tra il 2010 e il 2014 il dato è quasi raddoppiato, sono passati da da 186 a 443 e oggi sono oltre 600 i piccoli stabilimenti artigianali che hanno sede in Italia e rappresentano quasi il 3% della produzione nazionale. Sono quindi una realtà importante che è stata in grado di garantire oltre mille e cinquecento nuovi posti di lavoro, soprattutto giovanile. In termini di fatturato, sottolinea Unionbirrai, oltre il 60% dei birrifici guadagna tra i 100mila e gli 800mila euro, e oltre il 51% si avvale di personale a tempo indeterminato. E a crescere sono anche i volumi prodotti, 445 mila ettolitri in media in un anno, +2,2% rispetto al 2011 e pari al 3,3% degli ettolitri totali di birra prodotti in Italia.

Quanta birra (e quando) si beve. Sempre secondo Assobirra, la birra si beve tutto l’anno e addirittura sono stati 2,4 milioni di ettolitri quelli bevuto durante le feste natalizie. I consumi sono pressoché raddoppiati da 16,7 a 29 litri procapite in pochi anni. e la “bevanda rinfrescante” di allora è al centro della curiosità del pubblico femminile, dato che l’Italia è il Paese con il più alto numero di consumatrici di birra in Europa (6 su 10), pur mantenendo il minor consumo procapite e un approccio a questa bevanda nel segno della moderazione e del consumo a pasto. La birra è la bevanda alcolica preferita dagli under 54 (secondo uno studio Ipsos-AssoBirra) e nell'80% dei casi viene bevuta “a pasto”, quindi in modo responsabile e secondo uno stile di consumo definito “Mediterraneo”, ossia senza eccessi e in maniera consapevole. Sempre secondo Coldiretti sono oltre 30 milioni gli appassionati consumatori di birra per un consumo procapite annuo di 29 litri, molto poco rispetto a Paesi come la Repubblica Ceca con 144 litri pro capite, l'Austria 107,8, la Germania 105, l'Irlanda 85,6, il Lussemburgo 85 o la Spagna 82. La birra italiana vola però all’estero con le esportazioni praticamente triplicate negli ultimi dieci anni con un aumento record del 28% nel 2015.

L’import della birra in Italia. Il nostro Paese resta il mercato con i maggiori volumi di import di birra (pari a 6milioni e 175mila ettolitri nel 2013), complice anche una competizione fiscale sleale da parte di vari paesi europei, fondata su norme nazionali poco rigorose sulla denominazione del prodotto (gradi plato) che permettono di commercializzare a prezzi molto competitivi (e con una tassazione più bassa) birre di minor qualità, che rischiano di mettere fuori mercato gli operatori italiani.

Le birre “apuane” in fiera. Presenti a Tirreno C.T. due micro birrifici apuani. La Moncerà di Montignoso (Massa) con la gamma di nove birre (dalla nera, alla weiss) che presenta come si serve e come si abbina una birra a tutto pasto. Il Birrificio Apuano di Massa invece si propone, oltre che con le proprie eccellenze, anche con la possibilità di personalizzare la propria etichetta, sia per aziende, ma anche per appassionati consumatori che vogliono un proprio marchio per le serate con gli amici.

Di Viareggio il migliore bartender al concorso promosso dalla Federazione italiana barman
Cocktail: è il Negroni quello preferito dagli italiani
Il Negroni è il cocktail preferito dagli italiani, mentre sempre più giovani vogliono partecipare a corsi di formazione per diventare “barman”. A Tirreno C.T. la Fib lancia il Master Barman. La formazione è sempre più importante. Crescono le scuole, ma anche gli accessori per il settore

E' Giacomo Ferrari, 22 anni di Viareggio, con il suo Gin Fusion il vincitore del "Dreamplanet Award Cocktail Team Toscana 2016". Dodici i partecipanti alla competizione, andata in scena il 28 febbraio a Carrara Fiere durante la "Tirreno CT" per scegliere il migliore barman della Toscana da far entrare nella rappresentativa regionale. E' quindi Ferrari, proveniente dai corsi FIB della provincia di Lucca il primo componente del "Cocktail Team Toscana" che rappresenterà la toscana alle finali 2016 del Cocktail & Apetizer Show che si svolgerà ad ottobre. Tante novità nei cocktail ma ha spiccare è stato proprio Gin Fusion perché è il risultato di una infusione a freddo di alcune erbe aromatiche insieme al distillato di base e poi filtrato e successivamente miscelato. A comporre la giuria: Maria Teresa Poli dell’Academy Toscana e Enrico Rovella Presidente Academy Piemonte.

Anche per la 36esima edizione di Tirreno C.T. la Federazione italiana barman, la Fib, ha scelto questa fiera per lanciare i propri master professionali pensati per la formazione dei più giovani. “Fondamentale per creare un professionista che possa soddisfare le esigenze del cliente di oggi – spiega Mario Caterino, responsabile eventi della Fib – formazione che non deve essere solo di tipo tecnico e pratico, ma anche di educazione nei confronti di chi ordina il cocktail”. Tre sono gli ingredienti che deve usare un barman per arrivare al successo: onestà, simpatia e buongusto. Lo dice la stessa Fib presentando i corsi. “Sono sempre di più i giovani interessati a questo mestiere – continua Caterino – serve però passione e devozione per poterlo fare con professionalità e cura”.

I cocktail preferiti dagli italiani. Tra i circa cinquanta cocktail riconosciuti a livello internazionale, quello che gli italiani preferiscono, secondo la Fib, è il Negroni. Il cocktail a base di gin, campari e vermouth rosso è infatti quello più ordinato, soprattutto all’ora dell’aperitivo. Un orgoglio particolare visto che il Negroni è nato in Italia, a Firenze per la precisione negli anni 20 del XX secolo presso il Caffè Casoni, grazie alla fantasia del conte Camillo Negroni il quale decise di sostituire al seltz del suo amato Americano (altro tra i preferiti) del Gin per riassaporare il ricordo dei suoi viaggi londinesi. A distanza di quasi un secolo il Negroni resta una degli aperitivi più amati. Tra quelli di nuova generazione invece da segnalare i vari Sour, apprezzati soprattutto in discoteca dai più giovani, ma anche Long Island, Moscow Mule e il Cosmopolitan.

Bar, sempre più donne. La categoria conta 149.885 strutture in attività per un volume di affari complessivo di oltre 18 miliardi di euro. Ed è un lavoro “al femminile” (60%) visto che 6 addetti su 10 sono donne, per un totale di 360mila addetti. In media si pagano 0,94 euro per un caffè, 1,27 per un cappuccino, 3 euro per un panino. Sono Valle d’Aosta, Sardegna e Liguria le regioni con la maggiore concentrazione di bar, mentre la Sicilia è fanalino di coda.

Bar, crescono gli stranieri. Nel corso degli anni la presenza degli stranieri è cresciuta significativamente, sia tra gli imprenditori che tra i lavoratori dipendenti, con 45.950 addetti di nazionalità straniera e una percentuale sul totale del 21,5%.

I bar per regione. Ben il 17,1% del totale dei bar si concentra in Lombardia con oltre 25mila esercizi, 15.187 sono i bar del Lazio (10,2% del totale) e 13.859 in Campania (9,3% del totale). Il primo gradino del podio per concentrazione di bar spetta alla Valle d’Aosta, che risulta l’unica regione con un saldo positivo tra aperture e chiusure (515 bar sul territorio con un indice di densità per mille abitanti del 4%). Seguono Sardegna (5.056 esercizi con un indice di densità del 3,1%) e Liguria (5.601 bar con un indice di densità del 3,5%). Fanalino di coda la Sicilia, con 8.153 bar e un indice di densità che si attesta solamente all’1,6.

A Tirreno C.T. le nuove tendenze nel food per donne e uomini che vivono da soli
Single italiani: nel carrello monodose sì, meglio Dop o Igp
Un mercato di grande tendenza, che predilige i monodose sia freschi che surgelati. Rispetto al passato la parola chiave delle aziende del settore è investire nella materia prima, meglio se a marchio protetto. Pasta, secondi piatti, ma anche dolci e non sono solo gli uomini a comprare, ma anche la donna

Sono 7,7 milioni i single italiani che per vivere da soli devono sostenere un costo della vita superiore in media del 64% rispetto a quello di una famiglia. Lo dicono i dati Istat elaborati da Coldiretti. In Italia gli uomini celibi e le donne nubili sotto i 45 anni sono 1,513 milioni, cui vanno aggiunti 416mila separati e divorziati e 14mila vedovi e vedove, per un totale di 1,9 milioni di single under 45. Quelli tra i 45 e i 65 anni ammontano a 2,1 milioni (912mila celibi e nubili, 876mila separati e divorziati e 261mila vedovi), mentre le persone sole over 65 sono 3,7 milioni, di cui la maggioranza, 75%, è però ovviamente composta da vedovi e vedove. Per loro la spesa media per alimentari e bevande è di 274 euro al mese, il 45% superiore a quella media di ogni componente di una famiglia tipo di 2,3 persone che è di 190 euro.

L’alimentazione del single. Uno dei problemi maggiori è che il single in genere si riduce a fare la spesa “last minute”, magari in orario di pasto scegliendo più per gola e comodità che seguendo un equilibrio anche salutistico del menu. In uno studio pubblicato su Public Health and Nutrition, i ricercatori dell’Università del Minnesota hanno esaminato le abitudini alimentari di più di 2 mila persone, rilevate durante l’adolescenza e a distanza di 10 anni, osservando che i giovani adulti (sia maschi sia femmine) che condividevano spesso i pasti con altre persone mangiavano più frutta e, nel caso delle donne, anche più verdura, latte e derivati e assumevano più calcio, ferro, potassio e fibra. Inoltre, la probabilità di condividere i pasti da adulti era più elevata tra chi da adolescente mangiava spesso in famiglia (abitudine, che in molti studi è risultata associata con una dieta più sana).

La lista della spesa ideale. La parola d’ordine è evitare gli sprechi alimentari. Quindi evitare formati più grandi, anche se in offerta, prediligendo i monodose. Tra i prodotti preferiti dai single italiani ci sono quelli surgelati che possono essere conservati per ogni evenienza. A Tirreno C.T., la fiera del settore in corso a CarraraFiere fino a mercoledì 2 marzo, sono presenti le ultime tendenze del settore. Prevalgono di sicuro i monodose. Per esempio Surgital ha puntato molto su varie linee di qualità. Oltre alle porzioni di pasta farcita, anche secondi come bocconcini di carne varia, pollo e manzo soprattutto, e anche pesce come merluzzo già accompagnati da contorno e pronti da mettere al microonde. Rispo ha puntato sui surgelati da forno invece. A partire dai fritti leggeri che si cuociono in pochi minuti a basse temperature (e quindi con un consumo ridotto). Anche il dolce poi può essere servito, monodose, dopo un passaggio nel forno di casa.

Qualità è la nuova tendenza. Se fino a qualche anno fa questo era un mercato marginale, oggi le aziende del settore pensano molto alla qualità del prodotto finale per il consumatore. Per esempio Freschi di Chef propone diverse linee da mangiare direttamente dal piatto in cui si acquistano. Si parte proprio con la tradizione, a base di materie prime dop e igp come nel caso della zuppa di farro lucchese. Si guarda anche al dietetico come le ricette leggere senza disdegnare l’etnico.

A Tirreno C.T. numerosi i concorsi che hanno come protagonista uno dei piatti più famosi nel mondo
Professione pizzaiolo: in Italia 150 mila impiegati nel settore
Richieste di lavoro per almeno 6 mila pizzaioli. Con ventimila pizzerie è una delle attività della ristorazione che tiene di più. La preferita dagli italiani e dagli stranieri è la Margherita. A Tirreno C.T. (Carrara Fiere) la pizza più buona viene dal Trentino, poi dalla Spezia argento e oro

In Italia ogni giorno si sfornano circa 5 milioni di pizze per un totale di circa 1,6 miliardi di pizze all’anno. Un vero e proprio record, con numeri che sono in crescita secondo le ultime stime di Fipe, per un settore che dà lavoro a circa 150 mila impiegati e che, sembra incredibile, ma è così, ha necessità di professionisti e non riesce a trovarli. Sarebbero almeno 6 mila i posti da pizzaiolo vacanti, tuttavia per impieghi avventizi per il fine settimana, periodo in cui si registra il picco di produzione. Il mondo della pizza è rappresentato ampiamente a Tirreno C.T., la fiera della ristorazione e dell’ospitalità giunta alla sua 36esima edizione fino al 2 marzo negli spazi di Carrara Fiere.

La pizza più buona d’Italia. Si mangia in Trentino, a Mezzocorona, èd è quella di Graziano Scuri della pizzeria “Al Caminetto”. E’ quella che ha convinto la giuria tecnica della tappa italiana del Giro Pizza Europa, il concorso internazionale sulla pizza organizzato da Pizza e Pasta Italiana. Al secondo posto Daniel Favero della pizzeria Ometto di Sarzana (La Spezia) seguito da Riccardo La Rosa del ristorante La Picea di Levanto (La Spezia). Il Giro Pizza non è stato l’unico dei concorsi promossi dalle varie associazioni a Tirreno C.T.. Accademia Pizzaioli in collaborazione con la rivista Ristorazione Italiana ha promosso infatti il concorso Master Pizza Chef e per la prima volta in Italia “Pizza senza frontiere” dove a fronteggiarsi sono stati pizzaioli di varie realtà internazionali.

Le pizze preferite dagli italiani. La pizza più mangiata è senz’altro la Margherita, nelle varie scelte: semplice o con mozzarella di bufala. Seguono quelle classiche: Prosciutto, Funghi, Capricciosa, Carciofini, Salamino, Tonno, in tutte le loro varianti e versioni. A seguire le pizze senza pomodoro, chiamate in bianco, poi quelle speciali, quelle della casa e quelle locali, caratteristiche e che usano, in particolare, i prodotti tipici del territorio. Negli ultimi tempi sempre più preparate quelle gluten free.

I numeri della pizza. Secondo i dati dell’Accademia Pizzaioli sono circa 42 mila i ristoranti-pizzeria, mentre i locali per l’asporto, taglio e domicilio sono circa 21 mila per un totale di almeno oltre 100 mila impiegati fissi nel settore ai quali se ne aggiungono almeno altri 50 mila nel fine settimana. Di questi, 65 mila sono Italiani, 20 mila Egiziani, oltre 10 mila Marocchini. Ogni locale produce e vende giornalmente in media 80 pizze su 6 giorni lavorativi ed uno di chiusura per riposo settimanale. Di queste, circa la metà, 240 pizze, vengono mangiate fra il sabato e domenica e la restante metà nei 4 giorni feriali rimanenti con una media di 60 pizze al giorno. Il totale delle pizze preparate e vendute in questi locali sono poco più di 5 milioni al giorno, moltiplicate per 27 giorni lavorativi porta a 135 Milioni di pizze al mese e moltiplicando per 12 mesi porta ad un consumo un miliardo e 620 milioni di pizze all’anno sono quelle mangiate presso le Pizzerie e Ristoranti-Pizzerie e quelle portate a casa.

I prezzi. Il costo medio di una pizza e bibita varia tra i 7 e gli 11 euro. Il Centro risulta l’area geografica più cara rispetto a Nord e Sud. Mediamente in Italia le palline per pizza vanno da un peso di 180 a 260 grammi. Consideriamo che la maggior parte delle pizze consumate sono quelle basse, senza bordo alto e quindi con un peso che va da 180 a 200 grammi, c’è poi una buona parte che va intorno ai 220 grammi ed infine le pizze Napoletane attorno ai 260 grammi. Le pizze, così dette all’Italiana, cioè basse, rappresentano circa il 90% del totale, il 10% è rappresentato dalle pizze Napoletane.

Appuntamento al 2017, dal 19 al 23 febbraio, sempre alla Fiera di Carrara
Tirreno CT, chiude l’edizione dei record
Generale soddisfazione tra gli espositori: la mostra si conferma vero luogo di contrattazione e di affari. In crescita i numeri della manifestazione: 360 espositori, 20 Associazioni di categoria, decine di eventi collaterali, oltre 50.000 visitatori. Aumentano anche gli espositori dall’estero. Giornata di chiusura all’insegna della solidarietà: “Insieme a voi con un sorriso”, studenti diversamente abili delle Scuole Alberghiere Toscane all’opera in cucina e sala nel ristorante della Fiera.

Si è conclusa oggi la 36esima edizione della Tirreno CT, mostra nazionale dedicata a tutti i settori dell’ospitalità e della ristorazione. Sono stati 4 giorni di apertura al pubblico molto intensi, contraddistinti dalla generale soddisfazione di espositori, visitatori e società organizzatrice.

Record di espositori. La Tirreno CT si caratterizza infatti, da sempre, per essere un ambito dove l’incontro tra domanda e offerta non si limita all’esposizione, ma si concretizza con ordinativi e affari reali.
Questa particolarità non ha mancato di dare ottimi frutti anche quest’anno: l’edizione 2016 ha visto il raggiungimento di un nuovo record del numero di espositori, che ha sfiorato quota 360, e dalla conferma del numero di visitatori, oltre 50.000.

Aziende soddisfatte quindi, ma anche per i visitatori è stata un’edizione notevole: alla tradizionale completezza del panorama dell’offerta ha contribuito una notevole crescita di tutto il comparto del Food & Beverage, data la presenza delle eccellenze italiane del settore.

In crescita anche gli espositori dall’estero: quest’anno erano presenti 5 aziende provenienti da Belgio, Bulgaria, Francia, Germania e Repubblica Ceca, a dimostrazione della crescente importanza della Tirreno CT nel panorama fieristico non soltanto nazionale.

I numeri della Fiera. Espositori provenienti da 56 province di 13 Regioni italiane, con la Toscana al primo posto, che contribuisce con il 39% degli stand, seguita dal Veneto con il 17% e dall’Emilia Romagna con il 14%. Quarto posto per la Lombardia, con il 12,5%, quinto per la Liguria, che contribuisce con il 7,5 % delle aziende espositrici, seguita dal Piemonte, dal Trentino, dalla Campania, dal Lazio, per chiudere con il Friuli Venezia Giulia, la Puglia, la Sicilia e l’Umbria: tutto il Paese rappresentato, dalle Alpi al Mar Ionio.
Fra le province, in testa quella di Lucca, con l’11% della aziende presenti, seguita da Massa Carrara con il 9,5%, e da Treviso, con il 6%. A seguire Pisa, La Spezia, Milano, Livorno, Genova, Pistoia, Torino e tutte le altre.
Chiudono la panoramica le 20 Associazioni Nazionali di Categoria, che hanno animato la Tirreno CT con 4 giorni di concorsi, convegni, seminari e dimostrazioni.

La prossima edizione. La Tirreno CT numero 37 attende espositori e visitatori dal 19 al 23 febbraio 2017, come sempre nel complesso fieristico di Carrara.

All’insegna della solidarietà la giornata conclusiva: il Ristorante delle Nazioni è stato gestito completamente, sala e cucina, da studenti diversamente abili di 7 Scuole Alberghiere statali della Toscana, con l’assistenza dei rispettivi docenti.
“Insieme a voi con un sorriso”, questo è il nome dell’iniziativa nata alcuni anni fa da un’idea della professoressa Claudia Beni, dell’Istituto alberghiero Vasari di Figline Valdarno.
Particolare attenzione quindi agli aspetti sociali: si tratta di un evento finalizzato a creare reali possibilità di lavoro per questi studenti particolari.
Oltre al Vasari, la realizzazione è stata resa possibile dalla partecipazione di altri sei Istituti: Martini di Montecatini, Enriquez di Castelfiorentino, Saffi di Firenze, Minuto di Marina di Massa, Batini di Prato e Buontalenti di Firenze, con la collaborazione di AMIRA, Associazione Italiana Maitres Ristoranti Alberghi, di FIB, Federazione Italiana Barman e l’indispensabile apporto di due sponsor, la Casa vinicola Carpineto e il Gruppo Pregis, che ha contribuito con i prodotti alimentari.

Alla gelateria Ara Macao di Albissola l'Oscar del Gelato di Tirreno Ct. Sul podio l'Orchidea di Oliveri (Me) e Don Nino di piazza Fontana di Trevi a Roma
In provincia di Savona il miglior gelatiere d'Italia
Per Nicola Pieruccini, direttore della Scuola della gelateria artigianale italiana il segreto sono « Materia prima di alta qualità e tanta passione». Il gelato un prodotto destagionalizzato, in Italia se ne consumano quasi 3 chilogrammi a testa ogni anno

«Materia prima di alta qualità e tanta passione». Sono questi i due ingredienti “segreti” per fare un grande qualità secondo Nicola Pieruccini, direttore della Scuola della gelateria artigianale italiana che a Tirreno Ct, evento che si conclude oggi a Carrara Fiere, ha organizzato il concorso nazionale Oscar del Gelato. A fare il miglior gelato d'Italia è la gelateria Ara Macao di Albissola (Sv) che si è aggiudicato il primo posto del concorso basato su due prove, una per la preparazione del gelato al cioccolato e una per la fragola. Al secondo posto si è piazzata l'Orchidea di Oliveri (Messina), al terzo Don Nino di piazza Fontana di Trevi a Roma, al quarto Bella Blu di Polignano a Mare (Bari) e al quinto Io e il Gelato di San Giuliano Terme (Pi). L'Oscar alla carriera, Vita da Gelatiere, è andato allagelateria storica Biagi di Sarzana (Sp).

I gusti preferiti dagli italiani. Per Nicola Pieruccini ilgelato è un prodotto che regge la tradizione tanto che i «due gusti che ancora vanno per la maggiore sono il pistacchio e nocciola, sono decisamente i più chiesti». I dati del settore. Sono 41mila imprese che operano nel settore della gelateria con un giro d'affari di 4,6 miliardi di euro e circa 93mila addetti. Un settore che tiene bene tanto che i bar pasticceria e i bar gelateria sono i nuovi format di un'offerta di qualità che genera occupazione. A dirlo è la Fipe, federazione italiana pubblici esercizi, che ha anche calcolato come il gelato rappresenti il 12% dei ricavi dei bar. Delle oltre 41mila imprese, 14mila offrono esclusivamente gelato. Il record di unità locali spetta alla Lombardia con una quota sul totale del 16,3%, seguono Veneto con il 10,1% ed Emilia Romagna con il 9,4%. Le sole pasticcerie e gelaterie sono 19.059, in crescita del 3% rispetto al 2010, di cui il 74% gelaterie “pure) e 22mila bar che in un solo format uniscono caffetteria, gelateria e pasticceria.

Destagionalizzazione. Con la messa a punto di nuovi format, il bar offre proposte che vanno dalla colazione al dopocena senza dimenticare merenda e happy hour, per una destagionalizzazione che porta il gelato a trasformarsi in un’occasione di consumo 365 giorni all’anno. Consumo. Con 165mila tonnellate consumate nel 2014 il gelato si conferma tra i dolci più amati dagli italiani per quasi 3 chilogrammi di gelato a testa.