L’ Associazione AgronomiperlaTerrA assieme all’ ISIS Federigo Enriques
di Castelfiorentino(Fi) organizza per il 21 maggio 2014
la manifestazione/rappresentazione

E se… la storia fosse il cibo?

PROGRAMMA:
8.30 inizio manifestazione
9.00 proiezione documentario
Il cibo e cinema
10.00 convegno, E se…..la storia fosse il cibo?
Saluti
Patrizia Paperetti, Dirigente Scolastico
10.15 Alfredo Pelle, Accademia Italiana Cucina
Tradizioni gastronomiche Toscane
10.45 Antonio Saltini, Università degli studi di Milano
L’uomo e il cibo: l’uso e l’abuso, il rito e l’idolatria
11.15 Francesco Marino, Presidente AgronomiperlaTerrA
Miti e leggende dell’agroalimentare
12.30 Pranzo a tema: Medioevo, 1867 e giorni nostri

Ho twittato:
https://twitter.com/AgrariaOrg

Menu preparati dai docenti : Marco Nebbiai, Francesco Guma e Gennaro Ferraro


MENU MEDIOEVALE

Cipollata del Boccaccio
Gnocchi alla fiorentina con burro, salvia e parmigiano
Pesce in carpione in agrodolce


MENU DELL’UNITA’ D’ITALIA 1861

Brandade di stoccafisso di Garibaldi
Scaloppine al Marsala con cicoria saltata
Il bonèt di Garibaldi

MENU MODERNO
Carpaccio rucola a parmigiano
Involtini di petto di pollo agli asparagi con salsa di peperoni
Panna cotta con salsa ai frutti di bosco



CIPOLLATA DI BOCCACCIO

Ingredienti per 6 persone: 1 kg di cipolle di Certaldo, 3 salsicce, 1 cucchiai di olio extra vergine di oliva
12 fette di pane toscano, Sale e pepe q.b.
Procedimento
Spezzettare le salsicce e tagliare le cipolle a fette. Mettere in una padella un cucchiaio di olio di oliva extra vergine e far riscaldare.
Una volta che l'olio sarà ben caldo aggiungere le salsicce e la cipolla.
Far rosolare a fuoco vivace per circa 5/7 minuti. Salare e pepare.
Allungare con un goccio di acqua e a fuoco lento far terminare la cottura per altri 5 minuti.
A parte tostare il pane.
Servire la cipollata con il pane ancora caldo

GNOCCHI ALLA FIORENTINA

Ingredienti per 6 porzioni: spinaci g 500, ricotta g 500, rossi d’uovo n. 3, parmigiano g. 100, fecola di patate g. 200, sale, noce moscata, pepe nero
Procedimento
Lavare alcune volte gli spinaci e lessarli in poca acqua bollente salata.
Strizzarli bene e frullarli.
Unire la ricotta, il parmigiano, i rossi d’uovo, il sale, il pepe, la noce moscata e la fecola (necessaria per far tenere in cottura gli gnocchi).
Prima di fare gli gnocchi assicurarsi che l’impasto tenga la cottura, mettendone un poco a cuocere nell’acqua. Se l’impasto si sfalda aggiungere altra fecola e rifare la prova.
Mettere l’impasto nel sacchetto da pasticceria (bocchetta liscia, 10/12 mm. di diametro).
Versare l’impasto nella pentola di acqua bollente, tagliando via via gli gnocchi con un coltello.
Scolarli quando vengono a galla e raffreddarli in abbondante acqua fredda. Poi conservarli leggermente unti.
Al momento del servizio riscaldarli in acqua bollente e saltarli in padella con burro e salvia.

PESCE IN CARPIONE

Questa ricetta testimonia molto bene il gusto, tutto italiano, per l’agrodolce e l’indeterminatezza tra dolce e salato tipica della cucina medievale. Questa preparazione si avvicina molto alla categoria dello scapece, piatto ancora presente soprattutto nel Sud dell’Italia e in Spagna.
Ingredienti per 6 porzioni: 1 kg di pescatrice, 1 kg di cipolle, 100 g di mandorle spellate, 100 g di uva passa, 50 g di prugne secche, 20 cl di vino bianco, 5 cl di aceto, 5 cl di olio d’oliva, 10 stigmi di zafferano, pepe macinato, zenzero in polvere, cardamomo in polvere
Procedimento
Friggiamo il pesce tagliato a pezzi in olio d’oliva caldo. Togliamo e mettiamo da parte. Friggiamo le cipolle a rondelle nel resto dell’olio. Aggiungiamo le mandorle, l’uva passa, le prugne ben lavate e le spezie, quindi il vino e l’aceto. Facciamo bollire per una ventina di minuti. Disponiamo il pesce e le cipolle a strati in un piatto fondo. Serviamo freddo o tiepido. All’ultimo momento possiamo anche annaffiare con mezzo bicchiere di passito.


MENU DELL’UNITA’ D’ITALIA 1861

BRANDADE DI STOCCAFISSO DI GARIBALDI (Liguria)

Dopo l’incontro di Teano, il 26 ottobre 1860, Garibaldi fece ritorno a Caprera “ricompensato” con un sacco di sementi, tre cavalli e una balla del suo prediletto stoccafisso. Che avrebbe poi cucinato con la seguente ricetta di origine provenzale.
Ingredienti per 6 persone:
Stoccafisso o baccalà (ammollato) 500 g; patate 150 g; latte 1 lt; olio d’oliva 100 g; 1 spicchio d’aglio; 2 limoni; prezzemolo
Procedimento
Mettere in un tegame lo stoccafisso le patate tagliate a pezzi, il latte e lo spicchio d’aglio. Lasciar sobbollire per 30 minuti a fuoco lento, poi spellare e diliscare il pesce. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno, aggiungendo a filo l’olio e rendendo il composto morbido. Condire con il pepe, il succo e scorza di limone grattata. Cospargere con il prezzemolo tritato e servire con delle fette di pane abbrustolito.

SCALOPPINE AL MARSALA CON CICORIA SALTATA

Ingredienti per 6 persone: Noce di vitello o fesa di maiale 600 g; farina 30 g; olio d’oliva 50 g; burro 50 g; marsala 1 bicchiere; brodo; sale e pepe;
Per la cicoria: cicoria g 800; 3 spicchi d’aglio; olio extravergine
Procedimento
Battere le fettine di carne e infarinarle leggermente.
Mettere l’olio in una padella, adagiarci le fettine e farle dorare a fuoco vivo da entrambi i lati.
Quando sono pronte salarle e peparle poi toglietele dalla padella e tenerle al caldo.
Per fare la salsa eliminare la parte grassa del fondo di cottura e aggiungere il Marsala e il brodo. Cuocere per alcuni minuti, aggiungendo poca farina (diluita in acqua fredda) per portare la salsa alla giusta densità. Finire la salsa aggiungendo il burro e aggiustando di sapore, poi velare le scaloppine e servire con la cicoria preparata come segue.
Lessare la cicoria in acqua bollente salata. Raffreddarla e strizzarla. Rosolare l’aglio tritato con l’olio, unire la cicoria, cuocere per qualche minuto e salare.

IL BONETTO (BONÈT) DI GARIBALDI

Il bonetto (bonèt o bünet) è un tradizionale dolce delle Langhe di forma cilindrica a base di cacao, vino rosso e amaretti.Secondo il dizionario Piemontese/Italiano di Vittorio Sant’Albino del 1859, il nome deriva dallo stampo di rame cilindrico in cui veniva cotto il dolce, ma anche dal nome dialettale del cappello da cuoco. Con tale nome era anche indicato il tipico cappello che indossava solitamente Garibaldi, per questo motivo questo dolce è rimasto legato all’eroe dei due mondi.

Ingredienti per 10 porzioni:
Latte 500 g; vino rosso 50 g; uova n. 4; cacao amaro g 30; zucchero g 130; amaretti g 130; rum g 10; caramello q.b.
Procedimento
Preparare il caramello facendo cuocere dello zucchero con poca acqua
Coprire il fondo degli stampini cilindrici con il caramello.
Sbattere le uova con lo zucchero, unire il cacao setacciato, il latte bollente, gli amaretti sbriciolati a mano, il vino e il rum.
Riempire gli stampini e cuocere a bagnomaria per circa 45 minuti a 180°C.
Sformare i dolcetti e decorarli con fiocchi di panna montata e amaretti.

MENU MODERNO

CARPACCIO RUCOLA A PARMIGIANO

Ingredienti per 6 persone: filetto di manzo 400 g; rucola 150 g; parmigiano a scaglie 100 g; olio di oliva 50 g; limone n. 1; sala e pepe.
Procedimento:
Disporre sul piatto la rucola con sopra la carne tagliata a fette sottili. Cospargere il formaggio sulla carne e condire il carpaccio con una emulsione di olio, succo di limone, sale e pepe.

INVOLTINI DI PETTO DI POLLO AGLI ASPARAGI CON SALSA DI PEPERONI

Ingredienti per 6 persone:
petto di pollo 600 g; asparagi 500 g; rete di maiale 100 g; peperoni rossi 500 g aglio; pelati.
Procedimento:
Lessare gli asparagi. Aprire i petti di pollo e farcirli con gli asparagi. Avvolgere i petti, chiuderli nella rete di maiale e legarli. Cuocerli in padella e poi passarli al forno. A parte preparare la salsa di peperoni con un soffritto di aglio, i peperoni e un po’ di pomodoro.
Sistemare la salsa sul piatto con sopra le fettine di involtino di pollo.

PANNA COTTA CON SALSA AI FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti per 6 persone:
Panna fresca 600 g, Zucchero 100 g Vaniglia gelatina in fogli 10 g
Procedimento:
Bollire metà della panna fresca con lo zucchero e la vaniglia. Togliere dal fuoco e far scendere la temperatura a 50°C poi unire la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Far raffreddare fino a che il composto inizia a rapprendersi. Unire la restante panna dopo averla montata. Mettere in stampini o coppette e far rapprendere in frigo. Servire con la salsa ai frutti di bosco.

Alla manifestazione “E se…la storia fosse il cibo? “ si parlerà land grabbing, in vista dell’ Expo 2015.


Il land grabbing (accaparramento della terra/dei terreni) è una controversa questione economica e geopolitica.
E’ venuta alla ribalta nel primo decennio del XXI secolo, riguarda gli effetti di pratiche di acquisizione su larga scala di terreni agricoli in PVS “ paesi in via di sviluppo”, mediante affitto o acquisto di grandi estensioni di terreni agrari da parte di governi stranieri, di compagnie transnazionali e singoli soggetti privati. …...valore medio di acquisizione per ettaro dei terreni: 0.5 €.